ピザを作ってその上にトッピングを乗せた後、オーブンでピザをピザストーンの上に移すことができません。
ピザの形が崩れたり、折れたり、トッピングがぐちゃぐちゃになったり、時々くっついたり裂けたりします。トッピングを追加する前に、ピザの下に小麦粉をたくさん敷いてみましたが、あまり効果はありませんでした。
金属製のトレイでピザを作り、そのトレイを石の上に乗せています。
ピザを金属製のトレイの上で作って、そのトレイを石の上に置いています。
何が間違っているのでしょうか？何かテクニックがあるのでしょうか、それとも生地が濡れすぎているのでしょうか、薄すぎているのでしょうか？
私はピザの調理師として働いていたので、あなたには、辛辣な答えを出すことができます。コーンミール、そしてそれをたっぷりと。ピザを載せる前にコーンミール（小麦粉でも良いですが、コーンミールの方が良く効きます）を皮の上に乗せていない場合は、始めましょう。もしあなたがそれを上に置いているならば、より多くを使用してください。そして、ピザを乗せて振って、ピザが緩んでいることを確認してからオーブンに突っ込もうとします。緩んでいない場合は、固まっている端を持ち上げて、その下にコーンミールを多めに振りかけてから、もう一度やってみてください。ピザをオーブンに移す前に、ピザが皮の上で完全に自由に動いていることを確認してください。
私はアメリカのテストキッチンファミリークックブックから学んだ端正なトリックは、パーチメント紙の上にピザを作ることです。あなたが今やっているように、ピザの皮として機能する金属製のトレイの上でこれを行います。あなたの金属製のトレイは、ゼリーロールパンではなく、リップなしのものでなければなりません。パーチメントペーパーとピザを、調理のためにあなたの石の上に金属製のトレイからスライドさせます。調理が終わったら、トレイを使って、パーチメントペーパーとピザを石から離してラックの上に乗せます。コツは、その金属製のトレイをピザの皮のように使うことです。パーチメントペーパーを使えば、この作業がとても楽になりますし、取り外しも楽になります。
私自身も過去にこの問題を抱えたことがあります。主に4つの要因が関係しています：
テクニック - あなたは非常に速く、滑らかな動きを使用しなければなりません。ピザの端を石の上に滑らせて、ピザの表面が熱くなるようにして、ピザの皮を下から滑り出させます。
生地 - 生地が簡単に裂けないようにするためには、生地に十分なグルテンが必要です。あなたは本当に薄い生地を作ることができます、それが十分なグルテンを持っている限り、それは裂けるべきではありません。グルテンを開発する2つの方法があります。だから、プロからのヒントを取ると生地を一晩休ませて、ほとんどのピザの場所がそうです。また、最初に良質の高グルテン小麦粉を使用することを確認してください。小麦粉を使用している場合は、生地の水分量にもよりますが、水分がすぐに染み込んでしまい、ピザが固まってしまいます。素早く作業をして、皮をよく振ってくっつかないようにしてください。
皮 - 皮の種類はいろいろありますが、木製のものがおすすめです。多孔質な構造では、表面が完全に滑らかではないので、ピザ生地との接触が少なくなります。金属は、より多くを固執する傾向があります。剥離には何を使っても良いのですが、伝統的には小麦粉を使うのが一般的ですが、それがうまくいかない場合は、コーンミールや米粉を使ってみるのも良いかもしれませんね。
以前の回答ではあまり強調されていませんでしたが、ピザを作る際には、特に濡れた生地の場合、頻繁に皮を振ってしまうことがあります。コーンミールやセモリナ（または小麦粉）を多めに使うことは重要ですが、均等に塗らないと、生地が固まってしまうことがあります。しかし、ナポリタンピザのように水分を多く含んだ生地を使用している場合は、定期的に振っておくと便利です。個人的には、少なくともクラストに加えるたびに振っています。つまり、以下のような感じです：クラストを伸ばし、皮の上に置き、すぐに振って最初の固着がないことを確認し、ソースを乗せ、振って、チーズを乗せ、振って、他のトッピングを乗せ、振って、最後のスライドを始める前に固着がないことを確認するために、オーブンを開ける直前に最終的な振ってチェックをします。(1)小さなエリアでの固着を早期に発見でき、固着する前に振るだけで固着が解ける可能性があります（または、ヘラで切り離して、その場所の下に余分なセモリナコーンミールを追加することで、より多くのトッピングの重みで裂けることなく、クラストをより可動性のあるものにすることができます）。と（2）は、ピザの味に少ない効果を意味するより少ないsemolinacornmealflourを必要とします（ほとんどの人は、生の小麦粉やコーンミールの多くの味が好きではありません彼らのピザの底に立ち往生している）。
すべての良い提案です。一つ付け加えたいのは、コーンミールの代わりにセモリナ粉を使ってもいいということです。裏庭にレンガのオーブンを作ってピザをたくさん作っている私の妹は、コツがあるというだけで、生地を正しく扱えるようになり、素早く作業ができるようになり、最終的には小麦粉はほとんど必要なくなると言っています。
お求めの道具は、この中の一つではないでしょうか。これは、皮に取り付けられたベルトコンベアのようなもので、ピザを皮の上を滑らせることなく、石の上に転がすことができます。 このビデオ はピザを動かしているところです。
これは恐らく人気がないでしょうが、私は2段階のプロセスを使用して良い成功を収めています。まず、金属板の上でクラストを転がして焼き、次に、ほとんど焼き上がったクラストを取り出して金属板から切り離して、自由に滑らせる。トッピングとソースを加えて、ピザの石の上でさらに10分ほど滑らせます。ピザの下にトレイを敷いて、ピザを取り出します。ピザの皮はカリッとした食感で、ソースが皮の上から出てくることもありません。素晴らしいのは、前もってクラストを準備しておくことができるので、大勢の人が集まるときには、10分ごとに自家製のサクサクのクラストのピザを焼くことができます。
石を使わずに、家庭用オーブンで完璧にカリカリのピザのベースを手に入れることができます。薄いスチールトレイを使用してください。平らなクッキングシートは罰金を働かせます
あなたのオーブンのすべての非必要な皿そして棚を取り除いて下さい。あなたがピザを置く前に焼くとMAX熱にオーブンを回し、それが最高温度に達していることを確認してください。これは家庭用電気オーブンで20分以上かかることがあります
ベースを薄くし、ベースがトレイに当たるところにオリーブオイルを使用してください。ピザをトレイの上で焼き上げる
トレーをオーブンの中央に置き、上や下ではなく
もしピザが10分以上かかる場合は、オーブンの温度が十分でないことを示しています
理想的には5～7分で焼き上がります
皮と石を使うのが良いでしょうが、家庭用のキッチンでは操作するスペースがないことが多いですし、あまり得をすることができません。
最近やっていることは、長いパーチメント紙を皮の上に置いて、その上でピザを組み立て、そのパーチメント紙をベルトコンベアーのように使って石に移すことです。
基本的には、パーチメント紙は皮の前端から数インチ垂れるくらいの長さがあります。私は右手でハンドルを持ち、左手でパーチメント紙の前端の下にある紙を掴みます。そして、皮の前端を石の裏側に近づけて、羊皮紙をゆっくりと引っ張ります。そうすることで、ピザが石の上で前方に移動します。ピザが石の上に１インチほどの距離ができたら、パーチメント紙を少し早く引っ張り、同時にピザの皮を引き戻します。私はパーチメント紙を粉にしますが、ピザの皮を粉にするほどではありません。
盛り付けに関しては、私は石から直接盛り付けます（ここでは良いポットホルダーが必要です。
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同じ大きさのピザ石を3つ使うのが効果的です。しかし、同じ大きさのピザ石を使う必要があります。一つはオーブンに入れます。残りの2つは移動の準備をするために使用します。新鮮な生地が準備されているが、その作業面から取り除かれていないと仮定します。また、最初のピザ石はすでにオーブンに入っていると仮定しています。石にグレープシードオイルを薄く塗り、コーンミールやグリットをまぶします。生地が滑らないように注意しながら、石の上に焼きたての生地をのせる。折りたたむのは良いが、滑らせるのは良くない） さて、重なっていると仮定して、ここで簡単に2つの共通の作業を完了するための絶好の機会です。まず、一周して、生地を少しだけ優しく押し込むようにして、境目がピザの残りの部分よりも少し膨らんでくるようにします。石の高さと固さがあるので、これがちょうどいい感じで簡単にできます。次に、ピザホイールを使って余分な生地を切り落とします。特にターンテーブルの上に置いた場合は、石はその作業のための完璧な境界線を作ります。コーンミールをピザ生地の上端にまんべんなく振りかけます。3枚目のピザ用の石を上に置きます。どちらの面でも良いです。ちょうどそれを並べる。両手で全体を掴んでひっくり返して チーズに使うような丸いまな板の上に、ピザ石の直径よりも小さい直径のものを置きます。手のための十分な部屋は、アイデアです。最初のピザ石を外して、ピザの下の部分を露出させます。この作業には時間がかかりません。2つのポットホルダーを使って、加熱したピザストーンをラックから取り出し、調理面が下を向くようにひっくり返します。ピザの底面（もちろん、今は上を向いている面）にピザ石をぴったりと置きます。すぐに両手で全体をつかみ、裏返してオーブンラックの中央に置く。あとは、ピザの上から冷えたピザストーンを取り出して、元の状態に戻すだけです。
もちろん、3つのピザストーンを所有するのは過剰に思えるかもしれません。しかし、他にも考慮すべき点があります。同じプロセスをカルツォーネ作りに応用してみましょう。ステップ１では、少なくとも最初のうちは、ピザの皮を膨らませたり、削ったりすることは避けなければなりません。そして、STEP2では、生地を重ねて、自分の好みに合わせて詰めたり、折りたたんだりしてトリミングする。しかし、STEP2の部分では、通常はcoolセカンドピザストーンを使用しますが、代わりに2つ目の加熱されたピザストーンを使用します。まず、生地の上にコーンミールを軽くまぶしておきます。このまま置いておけばいいのです。つまり、2つ目の加熱された石は、少なくともしばらくの間はカルツォーネの上に置かれたままなのです。そして、オーブンの扉を開けてラックを引き出し、全体をひっくり返して、一番上のピザ用の石を取り除いてから閉じるのです。このようにして、両面がきれいに焼きあがったカルツォーネを均等に焼き上げることができます。この場合でも、カルツォーネが焼きあがったときには、冷えたピザ石を用意しておくといいでしょう。冷たい石に移すことで、調理の手間が省け（焼きすぎを防ぐことができます）、冷却が促進されると同時に、切りやすい面を提供してくれます。さらに、正直言って、ピザ用の石を汚したくないですよね。そのスペアをスライスしてサーブするためだけに使うのもいいでしょう。残りの2つは生地以外は見ないようにして、向かい合って保管してください。