タグ: chicken-stock x2

プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

10

回答
なぜ、煮込んでいるストックの表面から "カス "を取り除くのか？

今晩、生の鶏の骨を使って初めてのストック を作ったので、グーグルで色々なレシピやス トック作りのテクニックを読みました。私が 読んだレシピのほとんどが、最初のうちは煮 ている間にストックの表面を削るようにと書 いてありました。私は最初に全ての野菜を投 入していたので、おそらく煮込みすぎていた のでしょうが、実際には...

10

回答
株を漉すのに最適な方法は？

大きな鍋に鶏の首と背中がいっぱい入ってい るので、(a)ストックと(b)それ以外の ものに分けなければなりません。 これをするにはどうしたらいいのか悩んでい ます。以前、目の細かいストレーナーにチー ズクロスを敷いて、そこに流し込んだことが あるのですが、いつもチーズクロスが目詰ま りしてしまい、4リットルのスト...