鋳鉄に食べ物が付着しないようにするための最初のルールは、それを十分に下処理することです - それはあなたがすでにやっているように聞こえる。その上で、 ステンレススチールを使った料理のヒント を読んでください - これらは鋳鉄にも適用されます。
まとめ：
食品分子と金属の間に化学結合が形成されると、食品がくっつく。
非常に高温の油は、自然の水分が沸騰して蒸気の層に包まれるまで、食品を瞬時に連続的に加熱することで、くっつきを軽減するのに役立つ。食品を加える前に、油がきれいに熱くなるようにしてください。
非常に熱い油はフライパンとくっつくので、食材を入れられません。これがフライパンの下処理の原理です。
特定の問題のある食べ物について、私はいくつかの理論を持っています。
分子結合のほとんどはタンパク質から起こる。卵白はほとんどがタンパク質です。
ジャガイモを揚げると油の中に界面活性剤が発生し、油と水が混ざる原因となる。これにより、蒸気の保護層の効果が低下します。(食用油を保存して再利用する人もいますが、同じ油を何度も使いすぎると界面活性剤が溜まってしまいます)。
また、トマトのような酸性食品は、保護パティナを破壊し、食品がより容易に付着する可能性があることを覚えておいてください。
炭素が燃え上がるまで熱いオーブンの中にフライパンを置くことが良いスタートです。プロのキッチンでは、シェフは鍋を石鹸に触らせたり、水で洗ったりしません。鍋に粗いコーシャーソルトを数カップ入れて、煙が出てくるまで熱し、タオルで鍋の周りの塩を移動させて鍋をこすります。塩を空にした後、少量の油をフライパンの周りに均等に塗ります。その後、油が燃え尽きるまでフライパンをバーナーの上に置きます。このような状態になると、通常、フライパンは非常に焦げ付きにくい状態になります。シェフの中には、フライパンに油を塗る作業を何度か繰り返して、油の層を作っていく人もいます。
石鹸は料理に悪影響を与える残留物を残すので最悪です。
フライパンに味付けをしておくと、とても便利です。油を薄く塗る。550で20分焼く。冷ます。これを3～5回繰り返す。
使うときは、材料を入れる前に予熱時間を十分にとってから使うようにしましょう。
私はまた、特に私の鋳鉄に付着卵の問題を持っています。私は、卵を入れる前に鍋に十分な高温の油があることを確認していることを確認していることを発見した、低熱で卵を調理しています。