料理番組では、いつも料理人が普通のフライパンを使っていて、焦げ付き防止のコーティングをしていないのを見ていますが、フライパンには何も付着していないようです。しかし、自宅で同じレシピを試してみると、いつも料理がこびりついてしまいます。
こびりつきを防ぐにはどうしたらいいですか？
それは技術にもよるし、料理の内容にもよる。そして、それはあなたの “粘り "の定義に依存します。
高タンパク質（特に低脂肪のもの）が高い食品は、粘りになりやすいです。だから、ほとんどすべてのタンパク質である本当に赤身の白身の魚は、スティックしたいと思います。同様に、卵白もくっつきます。ある程度、簡単にレンダリング脂肪の寛大な量を持っていないほぼすべての食品は、固執したいと思いますが、高タンパク質は、より粘着性があります。ほとんどの人は、食品を追加し、それが温度に取得させ、油を追加し、乾燥したパンをいくつか予熱することによって最高の結果を得るように見える。
それは簡単な要約ですが、それはあなたがかなり遠くに取得することができます。
あなたも同様に実行される可能性があります別のものがあります - あなたは彼らが合理的に高温で十分な時間調理させた場合、最初に固執する高タンパクアイテムは、自分でリリースされます。あなたが熱い鍋に乾燥したステーキをスローした場合、だから、それは最初に固執するつもりだが、Malliard反応（私たちが愛するその素敵な茶色の地殻）が発生するように、ステーキは実際にパンからリリースされます（またはほとんどリリース）独自のアコーディオンの - 通常、高熱で3分ほど後に。同じことは、ほとんどの肉の真ですが、魚のような繊細なものでは、タンパク質が変性するように簡単にリリースをカウントするよりも、より多くの脂肪/油を提供する方が良いでしょう。もし食べ物が文字通り鍋にくっついているのであれば、上記の段落３であげたテクニックが役に立つはずです。あなたの周りにあなたの食べ物を移動することができますが、少しのビットが鍋に付着し、茶色になることを見つけることができれば、それは期待されることです。それは "フォンド "と呼ばれるもので、ほとんどの人は、脱釉（液体を入れて、それが沸騰しているようにかき混ぜる/スクレイピング）とパンのソースを作ることによって、それらのおいしい茶色になったビットを取得しようとします。そして、あなたがパンのソースを作りたくない場合でも、あなたは鍋に少しだけ水を入れて沸騰させることによってオフにそれらのスタック茶色のビットをきれいにすることができます。水の沸騰しているとものが右に来るはずですが、木べら（またはあなたが穏やかな場合でも、通常のヘラ）で鍋をこすります。
この答えは、元の投稿のはるか後に来ていますが、私は本当にこの質問の鍵を持っていると思います。上記の回答はすべて正しいのですが、重要な部分が欠けています。最初に私は大規模なレストランで働いていますが、私たちはアルミパンで魚や肉のすべてのタイプのパンをローストします。鶏の皮の半分を下にして調理したり、キングサーモンの一部を調理して、それが液体を導入せずにきれいに出てくるようにするには、本当に唯一の方法があります。重要なのは、その中に何もない状態で非常に熱い鍋を取得することです。あなたのパンがほぼ喫煙されたら、油とあなたのタンパク質で準備ができています。フライパンの底を覆うくらいの油を加え、すぐに慎重にプロテインをフライパンの中に入れます。慎重にフライパンを少し振ったり、渦を巻いたりして、プロテインがフライパンの周りを滑るようにします。この時点でコンロの火を止め、火に戻します。これで毎回うまくいくことをお約束します。基本的に何が起こっているかというと、瞬時に焦げ目をつけて、フライパンにくっつかないように外側の端を十分に乾燥させているということです。これは誰かを助けることを願っています
ここで】＆003は、パンのスティッキングの化学についてのRoyal Society of Chemistryからの教材です。これらの結合は、比較的弱いファンデルワールス力や共有結合かもしれません。
彼らは言うために行く：
焦げ付き防止パンが開発された前に、良い料理人はまだ固執を避けることができました。これを行うための1つの簡単な方法は、ちょうどそれが形成されるために化学結合のために十分な長さの鍋と接触していることはありませんので、食品を移動しておくことです。最終的には、食品の表面のタンパク質は、何か他のものと反応するのに十分に熱くなっており、その後、付着は問題ではありません。これは、例えば肉が焦げ目をつけるときに起こることです。もう一つの方法は、調理前にフライパンに油を熱しておくことです。油は液体であるため、鍋の表面の谷間や洞穴を埋め、高温になると鍋の金属原子と反応して、パティーナと呼ばれるコーティングを形成します。これにより、食品と反応する自由な金属原子がほとんど残らなくなります。このコーティングは、簡単に洗剤で除去することができますが、それは鍋の各使用の前に再適用する必要があります。例えば、私はジュリアチャイルドの方法を使用して、ステンレス製の鍋でオムレツを調理し、鍋が熱くなってから、油/バターを追加し、卵に続いて、皿の上に出す前に、30秒のための鍋の周りにそれを活発にスライドさせることです。食品は傷で覆われているものよりも滑らかな表面を持つ新しいパンに少ないスティック。
鋳物や普通鋼（ステンレスではない）のフライパンの場合は、表面を整える必要があります。価格に関係なく、表面が滑らかなものだけを購入してください。その後、金属製のスカウラーやヘラを使用して、粗い部分を取り除きます。そして、それが煙るまで油で定期的に加熱します＆002＆002＆002タンパク質のために、条件付きのフライパンで、塩の層に注ぎ、塩が変色するまで加熱し、塩を捨て、少し冷まして、紙で大まかに拭き取り、少しの油を追加し、通常のように調理します。これにより、粘着性のある非重合体の油を取り除き、タンパク質が付着するのを防ぐことができます。よく味付けされたパンで適切にこの方法できれいにすると、コーティングされたパン＆002＆002炭水化物のために、あなたがより多くの油を使用するよりも他のことができる多くのことはありません。でも、温度制御、および可能な限り低熱としてそれらを調理することが役立ちます。