室内でステーキを調理するときのテクニックを完璧にしてみました
調理する30分前くらいに塩をしておくことをお勧めされていました。私はコーシャーソルトを使用して、鋳鉄の上でステーキを焼いてみました。すべてが見事に出てきて、実際に私が今まで自分で作った中で最高のステーキでした。しかし、ステーキの外側の層は、私が正常だと思うよりもかなり塩分が多かった。それはステーキを台無しにしなかったが、それは私が望んでいただろうよりも多かった。単純に塩分を取りすぎたのではないかと思うのだが、そのテクニックを推奨する人たちの言葉と、実際に塩をかけた量を考えると、よくわからない。次回は塩を少なめにしてしまうと、完璧な焦げ目やクラスト、肉の旨味が失われてしまうのではないかと心配しています。私はどのお勧めからもこのような印象を受けませんでしたが、今はそうでもないようです。
塩を洗い流してはいけません。塩は肉の表面に肉汁を引き寄せる働きがあるので、乾燥させるほどではありませんが、ステーキが熱々のフライパンに当たったときに、外側にタンパク質を含んだコーティング（魚の燻製の話をするときにはペリクルと呼ばれています。あなたはそれをすすぐ場合は、右オフにそれを洗い流しています。あなたがそこに得るものは、いくつかを溶かして、ジュースと混ざって広がっていくので、あなたはトンを必要としません。私はおそらく私は1/4小さじ1/4以下の側あたりを使用していると思いますが、そのうちのいくつかは跳ね返る/ミスします。そして、あなたはより少ない塩で地殻を失うことはありません - あなたも塩なしでそれを失うことはありません。もし、塩を使って肉汁を表面に引っ張ってくれれば、より簡単に手に入ります。そうすることで、塩をまぶすことなく、均一に塩をまぶすことができるようになります。
私は少し反対の視点を提示しようと思います。私の推測では、あなた（またはこれを読んでいる他の何人かの人々）は、しばらく前にいくつかのサークルでかなり人気があった記事に従うか、または少なくとも多少影響を受けているかもしれないということです - グッチプライムステーキに安い選択ステーキを回す方法.
この特定の方法では、大幅にオーバーソルトステーキ、実質的に調理前に1時間以上の塩で物事をコーティングします。この方法では、調理の1時間以上前に塩をかけておくことで、塩が溶け出し、塩分の少ない水分がステーキに浸透していきます。塩が入ってくることで、肉のタンパク質が緩和され、より柔らかいステーキになるのです。**あなたは、すべてのこの塩と余分な水を洗い流す必要があります。それはジュースを引っ張っていない - それは水を引っ張っている。これはまた、ステーキにわずかに “ビーフ "の味を与えるのに役立ちます - ドライエイジングに似ていますが、牛肉に水の比率が低くなっているため、かなり顕著ではありません。塩が実際にステーキのタンパク質を水の中から引っ張り出すということはわかりません。
私は以前にこのテクニックを使用して素晴らしい結果を得ていますが、実験はしていません（つまり、このテクニックがなければどのような味になっていたかを確認するためのコントロールはありません）。その場合、塩は肉に浸透することはありませんが、単に表面を覆うだけで、明らかにあなたはそれを洗い流すことはしたくありませんし、あなたも同様に全く塩漬けにしていない可能性があります。
*余分な塩を洗い流さないでください！！！ *余分な塩をブラシで落とすのはいいのですが、水で洗い流すことによって（それがあなたの言っていることだと思いますが）、本質的にはステーキを蒸すことになるので、嫌な感じです。そうすることで、表面の美味しいステーキの味が出るメイラード反応が起こらなくなります。(化学的な話はしませんが、簡単に言うと、表面と内部の温度差でタンパク質が糖分と結合して茶色く着色するということです)
その他の注意点:
ご家庭でも安心して牛肉のドライエイジングができます！
ステーキは冷蔵庫から30〜60分（厚さによる）取り出してから調理すると室温になります。必ずコーシャーソルトかシーソルトを少しだけ使用してください。
5.あなたのブロイラーやグリルは非常によく予熱されていることを確認してください。プロのキッチンは、よく1000度以上に達するブロイラーの下で彼らのステーキを調理します。あなたは本当に炭焼きグリル以外の家庭でこれを行うことはできません。
6.最初に炙ることによって “ジュースの封印 "としてそのようなものはありません。7.大きなステーキでは、サービスを提供したり、カットする前に、それらをゆるくブリキのホイルで覆われた残りの3-5分を許可します。このような場合は、オーブンから出した方がいいかもしれません。ステーキはミディアムレアか、あるいは（ちょっと待って！）レア**で食べることを覚えてください。あなたが右にそれらを調理している場合は、内側と外側に優れた味を得るでしょう、と私は嫌いな "黒と青 "について話していません。ステーキはレアで食べた方が美味しく食べられると思います。
あなたは、あなたがしようとしている方法であなたのステーキを塩する場合は、はい、ステーキから引き出された塩と水をすすぎ、完全にステーキを乾燥させ、コショウとグリル！
私は、ほとんどの応答の人々が完全にあなたが達成しようとしていることを理解していないことに気付きました。あなただけのこの方法でステーキの味付けをしていない、あなたは水とステーキに戻って吸収される塩（あなたが追加する任意の調味料を含む）を引っ張り出している。塩は脂肪とタンパク質を分解し、柔らかく風味豊かなステーキにしてくれます。完璧な霜降りの高価なステーキから始めるのであれば、塩をかける時間はそれほど長くありませんが、一般的にはステーキの厚さ1インチあたり1時間ほど塩をかけるのが一般的です。
塩分は管理が必要です。すすぎやブラッシングはしないでください。次回は減塩でお願いします。当店では、脂身が少なく「きめの細かい」フランス産牛肉を生産するブロンド・ダキテーヌのブリーダーをしています。お肉を焼くときは、スパイスとして塩だけを使っています。そして、それが素晴らしいのです。
私はステーキを塩漬けにするときは、少なくとも40分以上、または調理前に塩漬けをします。
私はいつも塩を洗い流し、ペーパータオルで乾燥させています。これは、非常に一貫して調理されたカットだけでなく、非常に良いメイラード反応のクラストを生成します。
のように、ステーキを焼くのに最適な方法を紹介します。鋳鉄製のスキレットをその熱の下で30分ほど焼きます。バーナーを高さにして、鋳鉄を引き出します。ステーキをのせて両面を1分ほど焼く 塩、胡椒、ニンニクをふり、ステーキに必要なものはこれだけ。今回はこれをのせます。分目が終わったら、全体をオーブンに戻し、厚さと好みの焼き加減に応じて４～９分ほどホットテルンシェルで焼きます。縁が高くて良いお皿があることを確認してください。私は最初にステーキの外側に油を塗って、フライパンに付着しないようにしていますが、もちろん厳密には必要ありません。また、すべてのドアや窓を開けておいたほうがいいでしょう。