良質な牛肉のみを使用し、塩・胡椒をします。牛肉は脂身の良いカットで、肉80％、脂身20％の割合で。チャックが理想的です。すべての良い肉屋はあなたのために注文するためにそれを挽く必要があります。
あなたはそれを調理する前に、それから脂肪が溶けるのを防ぐために、できるだけ冷えた挽肉を保つ必要があります。シェイプする前に牛肉に塩をしないで、ちょうど胡椒を使用してください。あなたのハンバーガーを形成し、数時間冷蔵庫に入れてください。
気前よく約1時間前にハンバーガーの外側に塩を調理します。 決してヘラで押さないでください。バーガーを回転させて、もう片方を焼きます。タイミングは、あなたのバーガーがどのように好きかに依存します。薄い金属製の串をバーガーの片側（上面ではなく）から中央に差し込んで数秒置いてから、取り出して唇に丁寧に当てるのが焼き加減の目安になります。熱くなっていれば出来上がりです。もしくは、良いデジタル温度計があれば、それを使ってください。
ほとんどの人は逸話的な証拠を使用していますが、ここでは偽の方法のいくつかを区別するために、熱拡散の物理学に基づいて少しツールです https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/
反転は、しばしば熱が同じままであれば、少ない反転に比べて、その利点を持っています。
これは中華料理人だった父から教わりました。外側を小麦粉でコーティングして水分を閉じ込める。たっぷりの油で外側に衣がつくまで揚げます。その後、弱火にして、中が焼きあがるまでゆっくりと調理します。
アルトン・ブラウンは良いショーをしていて、ユーモアのセンスも良いのですが、彼の注意点を端的な真実だと指摘するのは、少し見当違いです。ショーで彼の実験のほとんどは、通常、しばしば恣意的または根拠のない仮定を行います。まず最初に、ハンバーガーの水分の2つの主要なソースがあります：それは調理すると溶ける脂肪と筋肉組織に格納されている水。また、ゼラチン状の結合組織の可能性を指摘することができますが、通常、ハンバーガーに使用される肉にはこのようなものはあまり含まれていません。脂は塩分の影響を受けません。考えてみれば、ステーキの中には、わざと水分を追い出すためにドライエイジングをしているものもあるので、味を濃くすることができます。脂身が20％程度のミックスならば、1時間前に塩漬けしても乾きにくいでしょう。もちろん、昔からの「ピンクは毒」の人たちを知っているなら、関係なくホッケーパックを食べているだけで動けなくなることもあることを知っていますよね
バーガーをひっくり返す回数も、たいていはくだらないルールです。もしあなたが極端なことをして、10秒から30秒でバーガーを反転させようとするならば、あなたは多くの時間を無駄にし、おそらく素敵なダークシアーの外側と内側のメドレアのコンボを逃す可能性が高いでしょう。しかし、たまたま1回か2回バーガーを反転させなければならない場合でも、あなたはまだ大丈夫です。バーガーの厚さ、温度、熱源からの距離を示さなければ意味がありません。また、あなたがどのようにあなたのハンバーガーを好むかにもよります。また、そのような場合は、「お好みで」という人もいますが、「お好みで」という人もいるでしょう。 スマッシュバーガーに行ったことはありますか？コロラド発の比較的新しいバーガーチェーンです。どうやら、彼らは熱い鉄板の上に牛肉の球体から始まり、彼らは文字通り、重りのついた鉄で高温の金属に物事を粉砕します。これは、迅速な肉を調理し、表面から肉の繊維に効率的な熱伝達を保証します。限り、あなたは右の温度でそれを調理し、それが調理が終了したときに右の熱をオフに取得するように、それは驚くほどジューシーで風味豊かなバーガーが出てくる。
基本的に、ハンバーガーのための魔法のルールはありません。重要なのは、理想的な肉の質感、温度、厚さのあなたのアイデアであり、あなたがそれを調理しながら、どのような方法を使用して、あなたは蒸発によってすべての水を駆動し、脂肪のすべての燃焼を避けることができます。
私は「ジュースバーガー」と呼んでいるものを作っているのですが、これを正しく作ると、一口食べると中のジュースが文字通り噴き出します。私の方法は、これまで読んだことも聞いたこともないパティの作り方に反しています。まず第一に、私はサーロインとチャックバーガーを混ぜたことがありません。私はサーロインの独特の風味が好きなので、脂肪分の少ないストレートのサーロインバーガーを使うことが多いです。ジュースバーガーを作るときは、鋳鉄製のフライパンで焼くんだ。私の電気コンロでは、使用しているコンロにもよりますが、4～5段階の火力でまずフライパンを熱くします。調理する前に、フライパンにオリーブオイルを薄く塗っておきます。パテを扱いすぎるとパテが乾燥して脂肪が溶けてしまうとどこかで読んだことがありますが、私の方法ではそのような問題はありませんでした。パテを正しく作るには数分かかります。ここで私が何をするかです。私は単に完璧な丸い形にハンバーガーを作業し、端や両側に亀裂がないことを確認してください。それを回転させながら人差し指で完全に丸くして、ひび割れのない非常に滑らかなバーガーを持っているまで、何度も何度もあなたの手の中でパティを叩いて反転させ続けます。パテの厚さは約3/4～1インチにします。サイドやトップとボトムの肉に亀裂がないことを確認し、これらの亀裂がジュースを逃がすようになります。あなた自身がそれらを完全に丸く、全体的に同じ厚さにするためにパテを形成するためにかなりの時間を費やしていることがわかります。また、あなたの鍋に蓋を使用して、彼らはより均等に、より速く調理されます。私は私のふたのピザパンを使用しています。本当のトリックは、パティを開くことなく、それらを調理しています。あなたのパテが適切に圧縮されていなかったので、あなたはそれらを調理する場合は、それらが長すぎる場合は、開いてクラックを開始するか、または他のそこにクラッキングを見ることができます。彼らはおそらくそこに行って割れている場合。調理時間は、おそらく7〜12分の合計で。そして、最初のフリップの後にそれらにチーズを置くことを忘れないでください、その後、蓋を介して、チーズを溶かします。うまくいけば、私の方法で幸運を持っています。また、手にいくつかのペーパータオルがあります。ハッピージュース
ただ一つだけ付け加えるとすれば、多くの人が言っていることにもかかわらず、肉を裏返すのは一度だけということです。あなたはそれを2回目の上にひっくり返す場合は、最初に調理した側が再び熱に戻ってきます。問題は、その側はすぐにあなたがそれを反転させると冷め始めた。だから、それは熱が肉の多くを調理するのに十分な距離まで浸透している点に到達するために少し時間がかかります。それは唯一のそれが上に何度も調理されている場合、肉を乾燥させるために提供しています。私は個人的に私はグリルでそれを置く直前に肉を塩し、塩は（その性質上）肉の水分を引き出す傾向があります。
私の作り方。脂の量は80/20。赤身90％、豚ひき肉10％。その方が美味しいと思うんだよね。うちの家の牛肉は輸入品なんだ。うちの水牛は赤身90％の脂身のものを使う。} でも、赤身90％豚脂10％で試してみて。10％のパン粉を加えると少しは水分を保持するのに役立ちます。大人数で食べる場合は、肉を伸ばしておくといい。あなたは、炊き出しで少しを追加したいと思うかもしれませんが、フィードするために多くのがありました。調理前や調理中に塩は個人的な味です。挽いた唐辛子は、私は未調理の側に追加します。その後、調理します。熱を奪うんだ アジア人は唐辛子を加えるのが好きです。ハンバーガーを混ぜて、柔らかい手でパテを作る。ハンバーガーをできるだけ少なくする。片面を炙って、もう片面も炙って封印します。熱々のスキレットや平皿に移します。またはグリルの側面に移動します。バーガーをマッシュしたり、そのうちの水分を強制しないでください。焦げ目をつけた後のハンバーガーを調理しながら、もう一回裏返すか、一度裏返してください。バーガーを美味しく食べるためには塩分が必要です。使う塩はお好みで調整してください。
私は脂肪分の高いハンバーグ肉を使うことをお勧めしますが、脂肪分は25～30％がベストだと思います。調理方法としては、グリルの下に熱い炭を敷いて、片側3分程度の調理時間にするのが一番良い結果をもたらしてくれます。