パパドゥムのソース - 自分で作る

ソースはchutney(複数形chutne)と呼ばれます。

緑色のものはヒンディー語でhari chutneyと呼ばれ、一般的にはコリアンダー(コリアンダー)の葉とミントの葉を混ぜて作ります。hari_はヒンディー語で緑を意味します。葉（私は3:1:コリアンダー:ミントの比率で使用しています）は、砂糖大さじ1杯、塩ひとつまみ、ライムジュース大さじ2杯（緑の酸化を防ぎ、ピリッとした味にするため）と一緒に、細かいペースト状に挽いています。これのいくつかのバリエーションは、混合物に生姜（風味のため）やピーナッツ（増粘剤として）を追加することができます。

赤いチャツネは、ヒンディー語でimli chutneyと呼ばれ、非常に頻繁にタマリンド（ヒンディー語でimli）のジュースで作られています。タマリンドを水に浸して漉し、砂糖、岩塩、トーストして挽いたクミン、乾燥粉末生姜、粉末胡椒と混ぜる。岩塩と乾燥生姜が独特の味を醸し出しています。よくレストランでは、このチャツネに人工的な赤い色をつけて、茶色から赤に色を変えていることがありますが、このチャツネを使っている店もあります。

他にも、マンゴーチャツネやミントとほうれん草のチャツネなど、ポパダム/パパダムと一緒に食べたチャツネミックスもあります。スコットランドでは、ほとんどのインド料理店でパパダムに「スパイスオニオン」をかけて食べます。これは真っ赤な色をしたオニオンチャツネで、甘さと辛さを兼ね備えたチャツネです。

ヨークシャーやミッドランドのレストランでポッパダムに添えられるチャツネの定番は、マンゴーチャツネ（甘い）、ライムのオイル漬け（酸っぱい）、みじん切りにした軽くスパイスの効いた玉ねぎ、そして “ミントとヨーグルト "のハリのバリエーション（白い場合はミントとヨーグルトだけ、緑の場合はコリアンダーと一緒に食べることもありますが、色がついていることを意味します。上品な場所であれば、新鮮なザクロの種を刻んだ玉ねぎと混ぜてもらうこともあります。