豚肉のスローローストを190Fまで調理するには？

190Fまで調理すると言われているが それはスローローストされた豚肉をしっとりとさせる コラーゲンや脂肪などの成分が分解されて 肉を覆う温度だからだ それ以下になると、肩の部分がまだ残ったままになってしまうので、それは避けたいところです。

ATKはこのことをレシピの脚注で説明しています：

低温調理

ポットローストのように、豚肉を低温でゆっくりと（325度で5～6時間）調理することで、肉は「出来上がり」のマークをはるかに超えて190度の範囲にまで押し上げられ、筋肉内の脂肪が溶け、コラーゲンが分解して肉を柔らかくし、脂肪キャップが硬化してカリカリになります。

ATKのフットノートとヘッダーノートは、長年にわたって多くのことを教えてくれましたし、とてもお勧めです。

その温度まで行くと、肩のコラーゲンが分解されるのを確実にします。それよりもはるかに高いと、それは乾燥し始めるでしょう。190度に到達することは良いポイントであり、あなたがそれをゆっくりと調理した場合、それはフォークの柔らかさになります。骨はきれいに滑り落ちます！

あとは、豚肩肉用のスモーカーがあれば準備完了です。

豚肩ロース肉のローストには、疑問を持たずに低く、ゆっくりとするのがベストです。少なくとも180度の内部温度に肉をローストすることが重要です。この温度に達したら、オーブンから取り出し、ホイルでゆるく覆い、内部温度が少なくとも190度になるまで休ませます。悪気はありません。彼らの指示に対して私の指示をテストすると、あなたが知っておく必要があるすべてのものを教えてくれます。宜しくお願いします。

私は元プロの料理人で、本格的な家庭料理人です。ここで言われている温度は高すぎると断言できます。ほとんどのシェフは肉を190度まで調理しません。低速でゆっくりとした豚肉は145-150度で素晴らしいです。低速と低速のアイデアは、数時間のために145でその肉を維持することです。145は完全に安全であり、私はシアトルの地元の保健局から聞いたことがあるUSDAは、牛肉のラムと豚肉のために135に温度をダウンさせることについて話していることを。昨日はポーカークラブのために、豚肩を焼いたよ。前日の夜にドライラブとコーシャーソルトとオリーブオイルで味付けした、９ポンドの骨付き豚肩。翌朝6時にクーラーから出して室温で休ませ、オーブンを500Fに予熱した。ローストを高温のオーブンに入れ、フードの通気口をつけたまま30分間ローストしました。このタイプのローストは煙が多く出ます。オーブンのドアを閉めたまま、オーブンを195Fまで下げてから作業に入りました。私は午後6時15分にオーブンからローストを取り出しました。新鮮なトルティーヤ、サルサ、コリアンダー、大根、玉ねぎのみじん切りと一緒にタケリアスタイルでローストを提供しました。肉は全体的に完璧に調理されていて、肉汁が透き通っていて、骨は完全に調理されていました。ポーカー仲間12人全員が、今まで食べた中で最高の豚肉だったと言っていました。このプロセスを使用して、この肉を焼きすぎないでください。私は12時間スローローストしたが、問題なく16〜20時間行っている可能性があります。

どちらも正しいです。ダリルシェフの方法は私のローストの調理方法で、少しだけ違いますが、彼の方法はコラーゲンが溶けて肉が乾燥しないようにしてくれます。私はダッチオーブンでローストを中強火で炒め、オーブンが弱火になるまで温めています。焼き色がついたら、液体を煮込みます（私はワインよりもビーフストックを使います）。その後、私はオーブンに入れ、200に温度を下げ、コラーゲンが溶けているのが分かるまで何時間も料理します。

このレシピでは、豚肉が180-185度になるまで蓋をしないで270度にした方が良い結果が得られました。オーブンの電源を切り、190度になるまで中に入れ、蓋をして20～30分ほど休ませます。豚肉の旨みが凝縮されています。

私は何年も前から豚の肩肉を調理しています。私の方法は、華氏２１０～２２５度の温度で１０時間調理することです。通常は6～8ポンドの豚の肉を使います。調理を始める前には、ドライラブを加えるのも良いですが、私は何年もかけて、低温とオーク材とリンゴ材を組み合わせた熱と煙で自然に展開するスローローストポークの味が好きになりました。良い薪を使ってゆっくりと調理すれば、こすりは良い味を出してくれますが、主役ではありません。豚肉が190度くらいになったら、豚を引き抜いて、できるだけ早く酢をベースにしたソースをかけると、肉に浸透して、口の中で爆発するような素晴らしい味になります。