フィラデルフィアで普遍的に使われている肉のカットは一つではありません。トップ・ラウンド ]&003が一般的で、イタリアン・サンドイッチの起源を考えると、最も伝統的なものかもしれません（トップ・ラウンドは、[ブラッシオレ ]&003や[イタリアン・ビーフ・サンドイッチ ]&003で使用されています）。しかし、最近では[リブアイ]&003を使用するのが一般的になってきており、これは、フィラデルフィアで最も人気のあるレストランで使用されているものです（例：[ジョンズロースト]&003, [ジョンズロースト]&003, [リブアイ]&003, [リブアイ]&003）。 また、「ジョンズ・ロースト・ポーク」＆「トニー・ルーク」＆「トニー・ルーク」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」＆「リブロース」のように、脂肪分の高い肉を使うのは理にかなっていると思います。もしそれができない場合は、リブアイローストを丸ごと冷凍庫に30分ほど入れておくことができます。そうすることで、実際には固まったまま冷凍しなくても肉が固まりますし、手で薄くスライスするのが格段に楽になります。
実際にフィリーステーキの肉を全国チェーン店やフィリー周辺のほとんどのチーズステーキ店に販売している者として、フィリーステーキの原料となる肉はナックルミートやウェッジミートです。これらはどちらも地元の食料品店では見られない肉のカットです。
何千ものチーズステーキ店がリブロースのみを使用していると主張していますが、リブロースの高額なコストを払える店はほとんどありません。
鉄板に潤滑油を塗るために獣脂を塗って上から丸めます。この用途にリブアイを使うのは、高価なカットではもったいないですが、余分な脂は100％必要です。