エキストラバージンオリーブオイルは、炒め物、焼き物、焼き物に使えますか？

オイルのスモークポイントがオイルの種類だけで一般的に分類できるというのは神話です。 ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、ワシントン・ポスト紙の食品コラムニストでもあるロバート・ウォルケ氏は、 オイルのスモークポイントは原産地と精製度によって大きく異なると主張しています。スモークポイントは一般的にオイルの精製度に応じて上昇する しかし、Wolke氏は、不快な味のする遊離脂肪酸の生成は時間の関数であることを指摘しています。したがって、もしあなたがその油を使って素早く炒め物や炒め物をするのであれば、それがどのような油であるかは本当に重要ではありません。 Alton Brown 、料理の裏にある科学を専門とするアメリカの料理界の有名人、 同意 。

今、多くのチャートや表がスモークポイントを数値化しようとしていますが、私はそれらが全て完全なインチキであることをお伝えします。真実は、そのような具体的な主張をするには、スモークポイントにはあまりにも多くの要因があるということです。これだけは言える エクストラバージンオリーブオイルのフルーティーな良さや、クルミオイルのナッツのような良さは、強火では破壊されてしまいます。** [強調は私のものです]

私はエキストラバージンオリーブオイルを高熱の用途に使うことをお勧めしません。プレミアム価格を支払っている分、フルーティーな香りを失うことになるからです。南イタリアやスペインでは、フライパンにオリーブオイル（バージンオリーブオイルであっても）を使うのが一般的です。例えば、 マリオ・バタリ (イタリア人シェフとして広く評価されているもう一人のアメリカのセレブシェフ)は、 彼の昔のテレビ番組 の中で、いつもオリーブオイルを使っていました。

あなたをがっかりさせたくはありませんが、エキストラバージンオリーブオイルは、あなたが言及しているすべての調理法には適していないという悲しい事実があります。どんな油でも、発煙点を超えて加熱すると、劣化し始め、危険な状態になることさえあります。特にエキストラバージンのオリーブオイルは、他のほとんどのオイルに比べて発煙点が低いのです。実際には、質の低いオリーブオイルの方が良いでしょう。

バターは不健康なものだと思うかもしれませんが、高温ではエキストラバージンオリーブオイルよりも熱に耐えることができます。

他に何も持っていなかった時に、これらの作業にオリーブオイルを使ったことがあります。また、野菜をオーブンで焼くときにも、オリーブオイルは私のお気に入りのオイルです。しかし、ヘンリックが言うように、オリーブオイルは煙の点が低いので、中華鍋での調理やその他の高温調理には、他のオイルと同じようには使えません。

脇ESultanikに同意することから、私はこの追加の答えを追加したかった：＆002＆002 バージンオリーブオイルは、それが奇妙な味になるので、炒め物には適していません。＆002＆002 あなたが具体的にイタリア語/中国語の融合料理、またはオリーブオイルを期待する何かであるレシピをやっていない限り、あなたは炒め物のためにほとんど無味の植物油を使用したいと思います。私はピーナッツ油を好むが、キャノーラ、ベニバナ、およびヒマワリもかなりよく動作します。

マリオ・バタリはいつもやっているので、それに合わせて使うのが無難です。使うべきか？多分しないけど、$$$が気にならなければ…

オリーブオイルを使った強火での調理について書かれた連載記事を参考に。答えはイエスです、オリーブオイルを使って強火で調理するのは全く問題ありません。1. オリーブオイルは一価不飽和脂肪が多く、加熱しても安定している"_

1. “エキストラバージンオリーブオイルは抗酸化物質とビタミンEが多く、酸化に対抗するのに役立ちます（オリーブオイルにはビタミンEと多くの強力な抗酸化物質が含まれています。これらの物質は、高熱調理中の損傷から油を保護します）”

普通に述べられている理由は、栄養損失の事実に基づいています –> 繰り返しになりますが、栄養は野菜を調理するときにも失われます（調理から私を止めることはありません）

参考文献 https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/ https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/

www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html

www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470

エキストラ・バージン・オリーブオイルの発煙点は、通常190度前後であることを考慮する必要があります。炒め物をしたり、野菜の天然の糖分を抽出したり、カラメル化させたりするには、150度くらいの温度が必要です。私は野菜炒めにエキストラバージンオリーブオイルを使っていますが、フルーティーな風味と健康効果を維持しています。エキストラバージンオリーブオイルの発煙点を知るために、お手持ちのコンロでテストをしてみてください。私はガスを使っているので、非常に安定していますし、レギュレーターにマークをつけているので、何かを揚げるたびに油が過熱することを心配する必要はありません。揚げ物に慣れてくると、油が煙っているかどうかすぐに匂いがします。