揚げ物に使う油脂の種類を教えてください。

フライドポテト、オニオンリング、衣をつけた魚を最高の味にするために、牛脂をレンダリングして作った脂肪で揚げています。私が料理人だったとき、我々は週に牛脂の千ポンドをレンダリングダウンし、それを行うには数日かかりました。しかし、それは非常に最高の味の香ばしい揚げ物を作った。燃焼温度が低いので、食品は325で調理し、より頻繁に変更する必要があります。ドーナツのようなものには向いていません。ピーナッツは習慣で使わないことが多いですが、アレルギーを持っている人が多いです。牛脂は手に入らないので、家では使わないようにしています。

家では、ヒマワリ油とラードを混ぜたものを使っています。ヒマワリ油は、使用後に目の細かいふるいにかけると扱いやすくなります（低温でより多くの液体を得ることができます）。私はそれを使用する前に一晩放置し、それを注ぐためにお湯で温めます。私は通常、月に一度以上を使用していません。あなたがフィルターをかけるより多くのパン粉や打者のビットは、脂肪が良いままであることが長くなります。冷蔵してもオイルミックスが悪くなることはありません。私はよく1年以上の使用を取得します。私はヒマワリ油を愛しています、それはほとんど味が全くなく、高い煙の温度を持っています。値段が高いです。

揚げ物や揚げ物に最適なのは、昔ながらのラードです。確かに飽和脂肪が多く含まれていますが、非常に高い温度に耐えます。オリーブオイルはあまり高温にはならず、またしても多価不飽和脂肪に変化します。毎日何かをラードで揚げたり揚げたりして食べろとは言いませんが、たまには、美味しく食べたいときはラードを使いましょう。

何よりもまず第一に、十分に高い煙の点でフライパンの媒体を選択します。あなたが望む温度に達する前に油が劣化するリスクを冒したくありません。あなたが油を使用したい場合は、今、私は何か味に中立的なもののために行くと言う：キャノーラやピーナッツ。あなたが動物性脂肪を使用して探している場合は、豚からラードが最も一般的です。適切にレンダリングされた場合、それは過度に否定的な方法であなたの食品の味に影響を与えるべきではありません。

もし室温で固体であれば、飽和脂肪か大部分がトランス不飽和脂肪です。また、私が個人的にお勧めするものです。

後者は、製造工程で作られたもので、元々は室温で固体になるように作られたものです。(この種の脂肪を使って料理をするべきかどうかについてはかなりの論争があります)

どちらも調理後は固体に戻ります。

コーンオイルとクリスコを等分して混ぜると、比較的高温で加熱してもほとんど味が出ないオイルになることがわかりました。

最近、「米ぬか油」という油を知りました。この油のスモークポイントは490度。私が問い合わせた市販の店では、350～375度で揚げるのがベストだと言われているので、これはとても理にかなっている。私は、この揚げ物の温度が食品を湿った状態から保持すると言われました。それはピーナッツオイルと同じくらいのコストがかかりますが、より高いsmokepointを持っています。あなたは、一括で購入することができますし、それは安いです。私はアーカンソー州のRiceland Foodsから私のものを得た。

私は自分自身が証明された天然のラードをソースにすることができないことを見つけるので、私が揚げるときには、私はココナッツオイルを使用しています。ココナッツは、実際には、ほとんどが飽和脂肪であり、それ故にかなり高い熱耐性を持って、より安定しています。また、もし私が高品質のラードを手に入れることができれば、必要なときにはそれを使うでしょう。フライパンにはバターを使います。

安全のために、最近の揚げ物屋はラード、バターなどはダメと言っています。(硬い脂肪)。メーカーは理由を述べていませんが、私は多くの人がラードがかなり高い温度（370F以上または185C以上）にさらされると加熱し、煙を出し、たぶん火傷をすると推測しているのを聞いたことがあります。私の理論では、もしラードが硬いまま使用された場合、脂肪の多いフライヤーの加熱コイルがラードを過熱させてしまうのではないかと考えています。

私達は本物のラード（本物の農場で育てられた本物の豚からのもので、豚が短くて残酷な生活を送るような巨大な農場ではありません）を手に入れました。

私たちは、新しいディープファットフライヤーでフライドポテト（ブリティッシュ、チップス）を調理しようとしているところです。ラードを溶かして、濾して、キャノーラオイルなどと同じように流し込んでいます。私は、この料理の怖い冒険の報告をしてみます！

UPDATE: さて、これはあまりうまくいきませんでした。320Fで15分、370Fで12分（通常は低い方で5～7分、冷やしてから高い方で2分）で焼いても、フライドポテトは焼けませんでした。焼けたが、茶色くはならなかった。なので、フライパンに数個放り込んで少し焦がしてみました。やれやれ。海抜３００００フィートって言ってたっけ？これは料理にちょっとした違いをもたらします。私の友人は（彼女の心を祝福して）金髪のフライドポテトが好きだと言って食べていました。私はあまり満足していませんでした。

私は通常、落花生やヒマワリのような比較的中性の油を使います。

母はよく美味しいチップスを作ってくれました。お肉屋さんから生の牛スエットを安く買ってきてくれました。それを重いフライパン（蓋付き）で、脂肪が出てくるまで優しく加熱していました。これをレンダリングといいます。その後、液状の脂肪（ドリップといいます）をパイレックスのボウルに流し込んで冷やしました。これは冷えると非常に硬い脂肪です。これは、いくつかのペストリーのレシピに使用することができます。彼女はチップパンを使用しました - ワイヤーバスケットと蓋付きの大きな重い鍋。固体滴下は、チップパンに追加された、食品が調理され、その後、すべてが冷却するために許可された後、滴下は、次の時間までパンに座っていた。今では、ドリップは不健康なもので、チップパンは危険だと思われていますが、その風味は素晴らしいものでした。ラードは豚の脂肪です。私たちはあまり使いませんでした。

ラードはトランス脂肪酸を一切含んでいません。その後、それがクールダウンし、再びハードに行くことができます。次の時間はそれを使用して臭みがなくなって、チップスがきれいに茶色になります。