なぜ調理中に塩を加えることが重要なのか？

ソガードが言うように、塩は調理中に加えた方が食品によく行き渡ります。これは特に慎重に組み立てられた食品に当てはまります。食材によっては、味が染み込むまでに時間がかかるものもあります。食卓で塩だけを加えると、液体の味は良くなりますが、ジャガイモは一般的に無塩のような味になってしまいます。その後、それはreallyで調理する必要があるものがあります - 私は多くの人々がチョコレートチップクッキーに塩を振りかけるためにしたいかどうかを疑う。

• 時々量はかなり小さくする必要があるので、全体のレシピに少量を混合すると、テーブルでそれを追加しようとした場合でも、少しふりかけが多すぎるだろうが、実行可能です。焼き菓子はここでも良い例です。

• 事実上誰もが少なくとも少しの塩が好きなので、それは通常、少なくとも少しを追加することはかなり安全です。食べ物は、多くの人に良い味で終わるでしょうし、その後、何人かはもっと追加することができます。多くの場合、私たちが一緒に食べる人々のグループは、それが問題ではないことを十分に似たような味を持っています。汗をかいた野菜から水分を引き出し、より早く柔らかくするのに役立ちます。それは（もちろん、溶解する前に）研磨剤であり、タンパク質の変性を助けることができます。

しかし、もちろん、あなたが全く多くの塩が好きではない人々と一緒に食事をしている場合、塩はテーブルで簡単に追加することができます（例えば、ピューレスープ）、その後、それまで待っても何も問題はありません。

調理中に塩を加えるのであって、調理後に塩を加えるのではない主な理由は、より良い配分を確保するためです。これにより、一口一口が料理人の意図した通りの味になるのです。

上記のエントリの他に、

塩を後から加えることは、塩の味を前に進めると、食事の味/風味をマスクする。

ここでは、料理中に塩を入れることが多い理由をさらに2つご紹介します。

1. 肉 . ブラジル風の肉料理のように、調理しているものの表面を乾燥させます。かなりの量の塩は乾燥剤であるため、肉やその他の湿ったタンパク質の「調理」に貢献します。
2. ベーキング . ベーキング** : ベーキング生地に塩を入れることで、アルカリ（重曹）や酸（ベーキングパウダー）に対抗することができ、ベーキングプロセスを調整することができる。塩は酸とアルカリが反応して生成されます。

ここでは、**調理後に塩をかける理由をいくつか紹介します。

1.塩は小麦粉や油がバクテリアによって腐るのを防いでくれますし、パン生地の製パンに使われる酵母の増殖を遅らせることもあります。しかし、これは下ごしらえをした後、パンを焼く前の生地の表面に塩をつける理由になります。 2. 私は、調理後に塩をかけることで（パン生地や肉を焼く場合を除く）、同じ心地よい塩味と防腐効果を維持しながら、（健康上の理由から）はるかに少ない塩を使用することができることに気がつきました。私の気のせいかもしれませんが、料理を提供する前に常温で空気に触れた状態で座ることで、表面の塩分が細菌汚染を減らすのに役立つのではないかと想像しています。 3. あなたの舌は、化合物や混合物に深く組み込まれた粒子の味を味わうことができないので、舌に触れる表面に到達したわずかな塩の粒子の味しか楽しめません。 4. もちろん、外面を塩漬けにすると、塩味の味が “より一層 "均等ではなくなりますが、私はこの "味の質感 "の方が好きです。私は、加工食品の均質化された塩味よりも、この「風味の質感」の方が好きです。

塩は塩をより均等に配分できるだけでなく、塩には風味を引き出す力があります。

これは、野菜をソテーしたり、肉を炙ったりすることで説明できます。食材にコーシャーソルトを少し与えるだけで、料理は大きく変わります。特にコーシャソルトは、他の塩よりもナトリウムレベルが低いので、塩分が少なくて済みます）

このステーキの素晴らしい例です。ステーキを焼く前に、軽くコーシャーソルトをまぶしてから15分ほど休ませます。

ステーキをフライパンに放り込むと、美味しいクラストができているのに気づくでしょう。これは、コーシャーソルトがステーキからタンパク質を含んだ水分をたくさん出してくれたからです。

お役に立てれば幸いです。

EDIT: “コーシャーソルトは塩分が少ない "について少し説明します。
コーシャソルトは実際には化合物が違うというわけではありませんが、体積で測ると劇的な違いが出てきます。

例： ハインヨウ素化海塩 - 小さじ1/4 - 1.5g - ナトリウム590mg ダイヤモンドコーシャソルト - 小さじ1/4 - 0.7g - ナトリウム280mg

200%の差ですね。
もちろん、本物のシェフやパン屋さんのように重量で計算しても違いはありませんが、結晶の大きさの違いだけです。

だからコーシャ塩は塩分が少ないと言ったんだよ ::tonguetied:.

確かに主な理由は分散が良くなったからだと思いますが、少しだけ付け加えておきます：オスモシス!

水が塩分を含んでいないと、食材の中のミネラル分が水とのバランスをとるために放出されてしまいます。逆に水が塩分を多く含んでいると、食材が塩分を吸収してしまい、塩分が多くなってしまいます。

普段はそんなに塩分は好きではないのですが、いざ沸騰してくると、ちょっとだけ足したくなってしまいます。そうしないと、味が落ちてしまうような気がする。

化学的には、塩はただの塩、つまり塩化ナトリウムです。異なるソースからの塩は、異なる程度の汚染を持っているかもしれませんが、これらは小さなものであり、食品の皿の中で希釈されているという意味では、ほとんど関係ありません。塩は衝撃で舌で容易に検出され、大きなフレーク状になっている塩が珍重されるのはそのためです。調理後にフレーク状の塩を加えれば、塩分の過剰摂取による健康への影響を受けずにインパクトを得ることができます。他の部分はマーケティングの誇大広告です。

簡単に言うと **塩味、甘味、苦味、酸味の4つ（または、うま味を考慮するかどうかに応じて5つ）の味しか味わうことができません。塩味、甘味、苦味、酸味です。これらのいずれかがなければ、どのように調理されたかに関わらず、食べ物の味は淡白なものになります。最高に美味しい料理は、通常、料理人が強調したい味と補助的な役割を果たす味に応じて、これらすべての味をある程度の比率で組み合わせます。

調理中の塩漬けは、特定の食材/フレーバーに味付けをして、その風味を強めるための微妙なテクニックです。Thomas Kellerが良い説明をしています。 http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

適切に味付けされていれば、食べ物は塩辛い味がしないはずです。料理の最後に塩を加えると、味付けをして味を濃くするのではなく、ほとんど必ず塩辛い味になってしまいます。

汗をかいた野菜の水分を引き出すために塩を使います。

確かに多くの食品は調理中に塩を加える必要があります。しかし、肉類は口に入れる直前に塩を加えるのが最も効果的だと思います。調理中に添加された塩分が染み込んで、安物のホットドッグやスパムの缶詰のように塩辛い味になってしまいます。味はただ燃え尽きたように見えて、極端な塩辛さは私を非常にのどが渇くようにします。ステーキをグリルで焼いていて、切って最後に塩をかけると、塩を使わなくても味が出てくるんです。肉に塩をかけるのではなく、自分の味覚に塩をかけているようなもので、料理の構成を変えるのではなく、味の認識を変えているようなものです。

また、浸透のプロセスは、ジューシーさを除去する傾向があるであろう塩漬けの外観、肉の塩分の少ない内部から水を描画する傾向があることを考慮してください。明らかに、ある時点で塩は内側にも浸透する。