中華料理店のお肉はどうやって柔らかくしているのでしょうか？

一つのテクニックですが、唯一ではありませんが、ベルベッティングです。ここでは、卵とコーンスターチの混合物の中で20分以上柔らかくし、その後、炒め物に使用する前に少量の油または沸騰した水の中で短時間（1分）調理します。

私はストレートオイルでビロードしたことはありませんが、ウォーターオイルは中華料理店で食べられるような滑らかさを鶏肉に与えてくれますし、炒め物の調理時間を短くすることでより柔らかくなります。

重曹(炭酸水素ナトリウム).

もし、お肉がとても柔らかくてもスポンジのような食感がある場合は、レストランが重曹(炭酸水素ナトリウム)をマリネに入れている可能性が高いです。重曹のナトリウムは、化学的に肉と反応し、肉を非常に柔らかく柔らかくします。

以下は、 重曹（ウィキペディア） :

重曹は、今ではほとんどの人がより多くの栄養素を含む硬い野菜を好むので、これは流行り廃りましたが、それらを柔らかくするために、野菜を調理する際に時々使用されていました。しかし、アジア料理では今でも肉を柔らかくするために使用されています。重曹は、ビタミンC（L-アスコルビン酸）を含む食品中の酸と反応する可能性があります。個人的には肉が柔らかすぎたので、オイスターソースや醤油に油を入れてマリネにしてくれればもっと良いのですが、重曹ほどではありませんが、酸も肉を柔らかくする効果があります。

ここでは、私の “ちょっと遅れた "答えをご紹介します。

調理前の肉のビロード処理の他に、レストランの肉は、化学的な肉軟化剤でマリネされることがあります。有効成分は通常、果物から抽出された酵素である[パパイン]&003または[ブロメライン]&003です。

私はそれが決定的である彼らの技術よりもむしろ彼らのサプライヤーであると信じています。柔らかくてジューシーな肉にするために、大量の水を加えたものが、怪しげな添加物と一緒に製品に結合されています。これは一般的に合法で安全なものです。

いくつかの例外 http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

動物がどのように飼育されているかで大きな違いがあります。ここ北京では、筋肉を発達させずに動物を早く太らせるために、豚の飼料にホルモンを日常的に添加しています。

あなたのマリネにピューレ状の新生姜で肉をマリネします。冷蔵庫の中で数時間座らせた場合、それがバラバラになります。コーンスターチスラリーは、あなたが炒め物をやっているときにソースにその光沢と増粘を得るようにだけです。私はそれを除外しないだろうが、重曹を使用している人を知らないでください。

水とコーンスターチのスラリーを使うことを提案しています。

中国料理の専門家、つまりママたちに聞いてみました。彼らは水とコーンスターチのスラリーを使うことを提案してくれました。彼らは、それが鶏肉、牛肉、または豚肉であるかどうか、肉にこのスラリーを追加し、調理する前に少しの間座らせます。

(この潜在的にこれの一つの欠点は、このスラリーはまた、ソースやグレービーを厚くするために使用されているように、それはあなたの料理が含まれているソースや液体を厚くする可能性があるということです)

あなたは少しの酢を入れて、約2分のためにそれらを適切にこすることができます私はいつもそのような肉を調理する、彼らは柔らかくておいしいですが、あなたは試してみることができます。

コーンスターチがお肉を密封し、テンダライザーがなくても牛肉の柔らかさを保ちます。もちろん強火時短調理。

おそらく、氷室のような寒い場所に保管するのではなく、少しずつ温めて保温しているのではないでしょうか。