最近、ご飯の炊き方について同僚と口論になりました。
私は、目標は米を蒸すことだと主張しましたが、水を入れすぎると煮詰まったスープ状のプディングになってしまいます。
彼女は、インドの小さな村の叔父の家では、お米をたくさんの水で茹でて、余ったお米を出していると主張した。彼女は、そのお米は「大丈夫」だと言っています。私は彼女を信じていない。
お米を茹でてドロドロにならないお米を作ることは可能なのでしょうか？もしそうだとしたら、蒸したご飯とどう違うのでしょうか？
お米の種類にもよりますが、私の父はいつもアメリカ産の長粒米を使って、水を計って密閉した鍋で蒸していました。私の父はアメリカ産の長粒米を使って、いつも密閉された鍋で水の量を計って蒸していました。私が自分の家を手に入れた時は、沸騰させて炊く方法を使いましたが、インドでよく使われているバスマティ米を選びました。このお米は粒が長く、炊き上がった後も形を保っています。アメリカの長粒米を使ってみましたが、これもうまくいきました。タイマーで炊いて、味見をしてから水を切るので、水の量を計る必要がありません。パスタを茹でるのと似たようなものですね。
ElendilTheTallさんの回答に反して、米を茹でるときは、米と水の量を慎重に測る必要はありません。炊くときには、米と水の量を正確に測る必要はありません。水が多すぎる。炊くときには、米が見えるように開いた鍋で炊きます。お米が十分に炊きあがったら、フォークで数粒を摘み取り、味見をします。炊きあがったお米が柔らかくなっていれば、すぐにふるいやザルに入れて水を切り、お皿に盛っていきます。タイミングが重要です。
さて、中国に引っ越してきたときに、お米の上に全く違う種類のものが出てきました。炊く前に何度か洗う必要がありました。このお米はよく沸騰しませんでした。本当によく洗わない限り、水の中の米の粉は何かの壁紙のペーストを再構築するに変わります。その代わりに、蒸す方法を使わなければなりません。蒸すには、米と水の量を正確に測って、正しい割合で蒸す必要があります。あなたは、熱とカバーを置く。米がほとんど乾いた状態で沸騰したら、火を止めて盛り付けます。
炊飯器の水の割合とタイミングに気をつけて炊けば、基本的には炊きすぎないように炊くことは可能です。あなたの同僚のおじさんのご家族は毎日のようにお米を炊いていて、炊飯器の比率やタイミング、温度にも慣れていると思いますので、炊飯器を使ってお米を炊いていても不思議ではありません。どちらの方法でも、お米を十分に洗うことで仕上がりに大きな違いが出てきます。炊きあがったお米は、お米の周りに浮いているデンプンが多くなるので、完全に洗ったお米よりも汁気が多くなります。
炊きあがったお米の標準的な “西洋式 "の炊飯方法では、炊きあがったお米の時点でお湯が沸騰してしまいます。同僚のご家族のやり方もあると思いますが、タイミングを見計らって炊飯しないと、お米がぐちゃぐちゃになってしまうので注意が必要です。
私はマンガロール出身ですが、普通のお店で売っているお米とは違う「茹でた」お米を使っています。普通のお米よりも大きくて透明感があり、赤や茶色の色をしています。このお米は蒸らして炊くことができず、炊くしかありません。しかし、炊くのに時間がかかり、普通の炊飯器では炊けず、圧力鍋でしか炊けません。また、一部のお店で手に入る「パーゆで」のお米とは違います。
汁ごと食べても、汁を抜いてから食べてもどちらでも食べられます。前者の利点は、ご飯に混ぜる肉汁が不要で、乾燥させたサービーやピクルスだけでも食べられ、液体の栄養分が失われないことです。私たちの言葉「トゥル」では、液体のものを「テリ」、液体の入ったお米を「ガンジ」、水気を切った乾いたお米を「ヌプ」と呼んでいます。
お米を「煮た」と呼ぶ理由：
収穫後のお米を茎から切り離し、もみ殻をつけたまま大きな桶で煮て、乾燥させてから脱皮します。食べる前に二重に煮るので消化しやすいそうです。
このお米は、カルナタカ州とケララ州の沿岸部でしか使われていないそうです。そのため、「マンガロール」「ウドゥーピ」「マレーリ」のお店で販売されています。
どんな種類のお米でも蒸すことができますが、品種によってはうまく炊けない場合があります。これは、炊き上がっても米粒がバラバラになってしまうからです。蒸して炊くと、茹でて炊くよりも少し時間がかかります。どの方法でも炊く前に水に浸しておくのが良いでしょう。炊飯の方法には二つの方法があります。お米と水の割合がわからない場合に便利な方法です。また、お米が粘り気のあるタイプで、炊きあがった後に米粒を分けたい場合には、この方法が適しています。初心者にはこちらの方が簡単です。水切りしたお米を使ってチャーハンなどを作る場合は、水切りしたお米を使った方が良いでしょう。まず、お米を洗って数分間浸します。その後、米と水の比率を混ぜてコンロの上に置きます。数分後、それは沸騰を開始し、それを簡単にかき混ぜる。米と水の混合物が濃くなり始めると、それを別の撹拌を与え、弱火にして、鍋をカバーします。米と水の割合が分かっている人は、水を切っても栄養分が失われないので、第二の方法を使った方が良いでしょう。比率はお米の種類や熟成米によって異なります。熟成米であれば、新米よりも少し多めの水を使うことになるかもしれません。普通のお米であれば、お米と水の割合は3:2です。この比率は炊き上がりの結果に応じて調整することができます。この比率はお米の種類や年代にもよりますが、バスマティ米のような粘り気のないお米には効果的ですが、日本米のような粘り気のあるお米には効果がないかもしれません。このタイプのお米は、カレーや肉汁と一緒に熱々の状態で提供するのが良いでしょう。
お米と水を混ぜ合わせた容器をコンロで直接加熱して作るのがゆで飯です。炊きあがった時にお米に水が浸み込むように混ぜてもいいですし、水を多めに入れて炊きあがった時に余分な水を抜くようにしてもいいですね。炊き上がった時に余分な水分を抜くように水を多めに入れてもいいですね。
蒸米は、直接コンロではなく、蒸し器などで蒸気を使って加熱します。これにより、より均一で緩やかな加熱が可能となり、容器内の水蒸気を封じ込めることができます。その結果、蒸したご飯はより均一に炊けて、炊き上がったご飯のように底が固くならないのです。韓国の一般的な炊飯方法は、金属製のお椀に米と水を入れて蒸し器で加熱する方法です。タイでは、洗った米を竹の籠に入れ、沸騰した水の鍋に入れ、蓋をして炊きます。炊き上がったお米は、鍋の下で蒸気を吸収して膨らみます。竹が香りをつけてくれます。しかし、これはほとんど粘り気のあるご飯にしか使われないと思います。
炊飯器を使ったアメリカの蒸し米と呼ばれるものは、実際には水が乾きかけた状態になるまで沸騰し、温度が上昇してサーモスタットが作動しています。1. いつものようにお米を洗う。2. 2.必要に応じて30分間浸します。2.お好みで30分ほど浸けておく。3. お湯を注ぐ（お米と同じ量、お米1カップに対してお湯1カップ）。もう一度、お好みで調節してください。お湯を少なめにするとモッチリとした食感になり、多めにすると柔らかくなります。多めに入れると柔らかい食感になります。4. 4. スチームポット（点心を蒸すのに使用する種類、または十分な水とボウルを保持するために底に小さなラックと大きめの普通の鍋）にボウルを入れます。水と米の割合を測るのが一番簡単なので、個人的にはスチーム法の方が好きです。ごちゃごちゃしていない(お湯を切る必要がない)。お米が焦げてしまうこともほとんどありません。味も私の好みでは申し分ないです。
蒸米とは、水面を割るような気泡が見られないのに、水面から蒸気が逃げているように見えることから、炊き上がりの様子（温度を基準にした）のことをいいます。水が泡立つと水温が高くなりすぎて、デンプンが米粒の内側から外側に移動してしまい、べたべたした米になってしまいます。米を水に浸し、バターを小さじ1杯加え、加熱した水分が蒸発していく過程で、最終的には茹でるのではなく、蒸すようにして出来上がります。このゆっくりとした技法では、水1～1.5カップ/米1カップで済みます。最初は蒸気が出るまで高温にして、泡が出る前にすぐに弱火にして中火にします。私がパーボイル米を使っているのは、包装される前に蒸されているからで、ベタつきが少なくて済むからです。元気に食べてくださいね。