本場ドイツのじゃがいも団子を再現するには？

私はドイツ人です、私は多くの餃子を作ってみましょう：＆002＆002 ジャガイモの餃子は4種類あります。北ドイツではKlöße、南ドイツではKnödelと呼ばれていますが、どちらも同じ意味です。

-Rohe Klöße（生の団子）。これらは生のすりおろしたジャガイモで作られています。作るのが一番難しい。表面はツヤツヤしていて、じゃがいものかけらが出ていて、表面がザラザラしています（下の画像参照）。中はモチモチしていて、一切れ一切れのじゃがいもを感じるのがやっとです。柔らかいので、切ると平らになり、表面は糊状になっていて包丁にくっつきます。基本的なレシピは、水で満たされたボウルに生のジャガイモ（1キロ）をすりおろすことです。その後、チーズクロスを通して混合物を注ぎ、混合物が非常に乾燥しているまで、あなたの手でチーズクロスを押してください。水気を切ったものを数分間放置しておくと、でんぷんが底に溜まってきます。セモリナ(Grieß)をジャガイモの重さの10%くらいの量を牛乳で鍋の底につかない程度に茹でる。セモリナとじゃがいも、卵1個を混ぜて団子を作ります。

硫黄を使って団子を白っぽくする人もいます。茹でたジャガイモを熱いうちにマッシュしたものです。500gあたり10%程度のでんぷんと卵黄を1個入れます。作り方は簡単です。おろしたジャガイモとマッシュポテトの混合物。ジャガイモの半分と生のknödelのためのように行う。残りはまだ熱いうちに茹でてマッシュし、私はこのための巨大なニンニクプレスのようなものを持っている＆004＆002＆002マッシュポテトと乾燥したすりおろしたジャガイモとでんぷんを混ぜる。この団子は卵やセモリナを使わないのですが、生地がベタベタしている場合はでんぷんを足した方がいいかもしれません。

-Quark or Topfenknödel (フレッシュチーズ入り団子（Quark）) マッシュポテトにフレッシュホワイトチーズをかけたもの。プラムやアプリコットを入れたり、イチゴやルバーブのソースをかけても美味しいです。残念ながらQuarkはアメリカでは非常に高価なのです。

あなたが見せてくれた写真は、Rohe KnödelかThüringersのようですね。全ての種類には、Mehligkochende Kartoffeln(デンプン質)を使います。これは不規則な形をしていて、茹でるとバラバラになってしまうことが多いです。固いじゃがいもとは相性が悪い。

**クネーデルにはローストしたパンが入っていることが多いのよ。

¶*In general the dough has to be sticky, use wet hands

¶*Some use egg yolks and some whole eggs.

¶*I am to lazy to get the starch out of the water, I use regular bought starch.

¶* Make sure that you are using the right potatoes (starchy). 私にはそれはあなたがあまりにも多くの小麦粉と間違ったジャガイモを使用している音。より良い小麦粉の代わりにデンプンを使用しています。

免責事項：私はドイツに住んでいるのでよく食べたことがあるが、自分で作ったことはない。ドイツで「Klöße」と言うと、誰もがジャガイモを煮込んだものだと思い込んでしまいます。因みに、ドイツのレシピデータベースを見てみると、一番人気のあるレシピはデンプンを使用したもので、他の人気レシピは小麦粉を使用しています。よくそれらを調理し、その後、ライサーを通してそれらを置く - それはそれらをブレンドしないことが重要ですが、あなたは細胞壁を維持するために、それらをカットするのではなく、それらを粉砕したいと思います。あるレシピでは、皮をむいたジャガイモは、ライシングの前にオープンボウルで一晩放置されるべきであることを指定した - それは（これはパンが陳腐化するのと同じプロセスである）regelatinizeするためにデンプンの時間を与えるので、それは、理にかなっています。その後、塩を入れたお湯を沸騰させ（沸騰させないでください！）、1のクロースを投入します。浮き上がってきたらできあがり。もしバラバラになったら、他のものも一緒にこねて、小麦粉とでんぷんを多めに入れて、再度テストしてください。

データベースのレシピにある比率は、ジャガイモ1kgあたり小麦粉130gから、小麦粉1kgからジャガイモ1kgまでと、実に様々です。あなたは、小麦粉の味に不満を持っていますし、小麦粉の多いレシピは珍しいので、私は、低い比率から始めて、あなたのklößeがバラバラにならない比率になるまで、あなたのklößeをテストし、次回のためにメモしておくことをお勧めします。また、小麦粉の代わりに、純粋な澱粉を使用することを検討してください。小麦粉にこだわるのであれば、AP小麦粉（グルテン含有量9.5％）を使うのが正統派です。また、このような味付けでは、ポテトの味がしませんし、また、ポテトの味もしません。また、これだけでは味が濃いわけではないので、ローストしたものを一切れ食べるときのおかずとして、他の強いおかずと同時に食べるのが一般的ですが、その場合はブラウクラウト（赤キャベツの漬け物）を食べるのが一般的です。klößeがバラバラになることについては特に何も書かれていませんでしたが、彼らのアドバイスは、①ジャガイモを熱いうちに潰して、潰す前ではなく潰した後に冷ましておくこと、②鍋の中では絶対に混んではいけないこと、でした。私は、最初の方が冷たいまま潰すよりも良いのか悪いのか分からないが、他の餃子との経験から、混雑しないことが重要だと思う。

私はこれらを食べて育ったし、より多くのために憧れ、彼らは特別な “ご馳走 "だった：私の母は、彼女が皮をむいた後、彼女は肉挽き器を通して入れていた生のジャガイモを "排水 "を助けるために作られていた特別なモスリン袋を持っていた洗浄し、乾燥させるためにトレイの上に設定されていました。我々は、余分な水分をweep outさせるためにそれらをハングアップし、残りの水分を絞り出すためにそれらをひねるだろう。私たちは彼女が挽いたジャガイモから澱粉を洗浄したのではないかと疑っているので。完成した食品は、ゴルフボールサイズの "固体 "ボールがバラバラになっていない、と提供される前に褐色のバターで煮込んだ。

悲しいことに全体のレシピとプロセスは、妹の家の火事の間に家族に失われました。私たちのすべての7つの私たちは、正確なレシピとプロセスを再現するために30年のために試してみましたが、私たちは近いされています。私たちは、すべてのひずみプロセス、小麦粉、卵、塩、沸騰していないお湯でそれらのゆっくりとした調理を思い出すと、彼らは完了したときにトップに上昇した。バターで煮込む前に、冷やして落ち着かせたのです。私たちは、提示されているすべてのバリエーションの中で呼び出されているホイッスルとベルのすべてを持っていませんでした。片栗粉 "の使用は、私たちの記憶のいずれかに来ることはありませんが、どちらもパンのキューブ、半分生、半分調理された等を行いません。私たちが覚えているものは、単純な「おいしい」ご馳走であり、ただのおかずの「フィラー」ではありませんでした。小麦粉、卵、塩の比率で一番苦労しています。

私のKartoffle Knoedel:

私は皮で私のラセットポテトを調理します。彼らは終わっていることを確認してくださいが、やりすぎではありません。彼らが完了するとすぐに、彼らはボウルで乾燥させました。または、焼いたジャガイモを作ることができます。

カルトフェル・ノエデルの秘密は、ジャガイモが可能な限り平らであることです。冷めたらポテトライサーに通し、胡椒、塩、ナツメグを加え、片栗粉を加え、白粉を少しだけ加えます。 (実は卵は入れないと聞きましたが、卵黄を加えても問題ありませんでした)

クネデルは大きなボールを作ります。じっくり煮込んだ塩水に入れて、泳いだら完成です。団子を2本のフォークでちぎってみると、真ん中はふわっとした衣になっているはずです。

これにローストとローストソース、グリーンサラダを添えます。

簡単な答えです。カルトフェルクネーデルには卵は入っていないはずです。生のジャガイモをすりおろす。ふきんで汁を絞ります。ジュースは、座ってみましょう。その後、一緒にジャガイモを混ぜる。汁から余分な水分を抜き、残りのでんぷん質を生地に加えます。さらにでんぷん質とセモリナ（パン粉でも良いかもしれません）を加えます。お湯を沸かし、クネーデルを加え、火を弱めて煮る前の状態にし、20分ほど煮る。

出典：おばあちゃん

ウィーン出身の母がよく作っていました 私たちはこれを “グミ "と呼んでいました。

あなたに触発されて、また作ってみようと思いました。

正確な量はわかりませんが、母がどのようにして作っていたかを紹介します。それは彼女が目指した一貫性を記述するのは難しいですが、基本的には自分自身で一緒に固執するだろう中程度のオレンジの大きさについてのボールにそれらをロールバックすることができるように十分な厚さ。

私は、あなたの主な問題は調理の仕方にあると思います。一度、あなたが右の一貫性（粘り気と固さ）を持っている場合は、それらを沸騰させているため、それらがバラバラに落ちるかどうかです。かろうじて沸騰している水を使用してください。団子が調理されているように水はほとんど動かないようにしなければなりません。

アリソン・ザウアー（イギリス人でオーストリア・ババリアンと結婚した!

Moja Oma i Opa przyjechały z Niemiec po II wojnie światowej i przywiozły moją matkę i jej rodzeństwo. Mój mąż i ja właśnie sprzedaliśmy nasz dom i mieszkamy z moją Omą do czasu, aż nasz nowy dom zostanie ukończony. Tak więc, byłam na niemieckiej giełdzie spożywczej. Moja Opa zmarła kilka lat temu, a moja Oma nie gotuje już dla siebie, więc starałam się wchłonąć wszystkie informacje o niemieckim jedzeniu, które mogę zdobyć. Była nauczycielką i uczyła gotowania oraz tego, co nazywa rękodziełem. Znalazłam jej niemiecką książkę kucharską z 1950 roku. Była z Bawarii i okolic Schwarzwaldu.

Zeszłej nocy zrobiłam pierogi ziemniaczane z jej książki kucharskiej po jakimś mylącym tłumaczeniu. Z tego co wiem, przepis odniósł sukces, ponieważ nie jest to coś, co jadłyśmy jako dzieci, a co ona nigdy nie gotowała. Użyłem:

1kg Russett Potatos ważył przed gotowaniem i obrane, gotowane nie przez całą drogę, ale miękkie, odsączone i pikantne, a następnie całkowicie schłodzone. Po schłodzeniu były bardzo suche. W misce nie było wody.

30-40gr mąka zwykła 20-40gr masła 1 jajko ubite 2 kawałki całkowicie tostowego, taniego, białego chleba (przepis wymaga “starych bułek”) sól i słona woda ORAZ Greiss - Trochę czasu zajęło mi zorientowanie się co to jest. To jest jak farina, ale delikatniejsze. Więc, faktycznie użyłam Kremu Pszenicznego. Zwykli starzy kucharze w dwuminutowym, czerwonym pudełku w sklepie spożywczym.

Tak czy inaczej, mieszasz wszystkie składniki, oprócz słonej wody. Dla mnie, najpierw kroję masło na mąkę. Pokroiłam tost na okruszki. W końcu użyłam równej części mąki i śmietany z pszenicy. Mąkę, masło, jajko, tost i śmietanę z pszenicy miesza się aż do uzyskania ciasta. Bardzo suche, ale nie kruche. Zakładam, że to dlatego jest zakres, jeśli chodzi o składniki. Następnie formuję ciasto w kulki i wkładam je do STEAMINGU słonej wody, aż się unosi. Czas zależy od wielkości piłki ziemniaczanej, ale zrobiłam osiem kulek o wielkości piłki baseballowej i gotowanie w słonej wodzie trwało około 30 minut. To jest czas, którego wymaga przepis.

Po zakończeniu, kulki nie były gładkie na zewnątrz. Niektóre z zewnętrznych części odpadły w wodzie, ale wciąż były kulkami i nadal mogłem je podnieść z garnka za pomocą łyżki szczelinowej i nie rozpadły się. Myślę, że ma to związek z konsystencją ciasta. Prawdopodobnie mogłam włożyć więcej mąki i śmietany z pszenicy, ale chciałam, żeby się skleiły. Przepis mówi, że kulki mają być uformowane z lekko oprószonych rąk, więc wiem, że mają się kleić.

Moje dzieci je uwielbiały. Mieliśmy je z rouladenem wołowym i używaliśmy tego sosu na pierogach. Jedyne co zmieniłam w przepisie, to użycie Griessa. No jestem pewny jeżeli co sprzedaje jako Griess jest ten sam co co mieli w 1950. Wiem tylko, że Oma i Opa zjedli dużo śmietany z pszenicy, więc pomyślałam, że spróbuję.

Mam nadzieję, że to pomogło. Jeśli ktoś potrzebuje przepisu, mogę spróbować znaleźć go w tej książce kucharskiej. Ale to niedźwiedź do przetłumaczenia.

開始するには、これらの手順に従ってください：

• 彼らの皮でジャガイモを調理し、彼らが茹でられた水を保存します。
• 熱いうちに皮をむく
• 大きなホーロー皿にライサーを使用します -ミックスの上に片栗粉を振りかけますが、あまりにも多くはありません（それは過越の季節に片栗粉を取得するのは簡単です）

その後のトリックは、"クイル"、星形の木製の底を持っているドイツの木製のスプーンです。混ぜるのに最適です。

• ボウルの下に濡れたタオルを敷いて、スプーンを自分に向かって引っ張り始めます。難しい！筋力がいる！？我が家では交代でやっています。じゃがいもの水を小さじ1杯ずつ足していくといいかもしれません。混合物が光沢のある（10分以上かかることができます）になるまで、ミックス、ミックス、ミックス。ボウルを回し続ける（あなたはそれを保持するために誰かが必要になります）＆002 - ベースボールを作り始める。触ると熱くなります。ジャガイモの水を便利に持っていると、彼らは一緒に保持するようにしっかりとボールを成形するためにそこにあなたの手を浸してください。
• それらを滑らかにし、沸騰したお湯の鍋で慎重にそれらをドロップします。彼らは最初に沈み、彼らは上に上昇したとき、彼らは完了です。

ザウアーブラテン、赤キャベツ、素敵な茶色のグレービーソースを作り、それを注ぎます。

ドイツ人のお隣さんが作っているのを見たのですが、彼女は生のジャガイモを挽いて、生のジャガイモに牛乳をかけて、でんぷんと牛乳を全部絞り出しました。調理したじゃがいもと卵とパン粉を加えて、茹でて冷凍していました。そして、彼女がポークローストを作るときには、ローストと一緒に入れて、煮て焼き色をつけて、THE BEST！！と言っていました。

私は65歳です。私の夫はドイツ人で、毎年夫の誕生日の夕食にザウアーブラテンとポテト餃子を作っています。私はいつもボックスミックスを使っていましたが、夫はそれを気に入っていました。ある年、私は気合を入れて一から作ってみました。おろし芋入りのものとマッシュポテト入りのものを作ってみました。しかし、彼はすりおろしたじゃがいものタイプが好きではありませんでした。私は「ドイツのおばあちゃんのように作ってみたい」と言いました。祖母は数ヶ月前に他界していた）彼は私を見て笑って、「私の祖母はポテト団子ミックスを使っていたのよ」と言った。彼は私が作ったマッシュポテト団子が好きで、団子ミックスは私たちには少し高価なので、私は時々スクラッチから作ることがあります。はるかに簡単に、より速く、あなたはほとんどの主要な食料品店に行くと ‘パンニバイエルンポテト団子'ミックスを取得することができますと同じくらい良い。

私の祖父はbavariaからですが、彼はThuringia Kloseのようなレシピを使用しています。

茹でてマッシュポテトジュースの1/3他の2/3（ジャガイモの小麦粉とデンプンを分離）

結合するためにデンプンの一部を追加して、ジャガイモの小麦粉とマッシュを混ぜる

いくつかのパンを追加します。

祖父はドイツ人、祖母はスウェーデン人で、ビーフローストを作る時はポテト餃子を作っていました。こんな感じで作っていました。生の（皮をむいた）ニンジンと皮をむいた玉ねぎと一緒に肉挽き機で（未調理）ジャガイモを入れて、余分な液体をふるいにかけて漉します。十分に濾したら、クラッカーパン粉、生卵2個、カイエンヌ、そう、カイエンヌを加えて混ぜる。混ぜて、好きな大きさのボールに形を整える。彼女は、その後、それらをローストの上に置いて、横に置いて、終わったときに大きなスプーンでそれらを取り出して、肉とグレービーソースと一緒に提供しています。それは私の最も記憶に残る子供の頃の食事の一つとなっています。私は味を再現しようとしてきたし、このレシピでかなりダーンに近い来ている。私はまた、私はカイエンについて発見した場所であるスウェーデンの料理本のレシピを見つけました。私はこれがスウェーデンとドイツのジャガイモ団子のコンボだと思うだろう。

非常に良いドイツの料理のウェブサイトはchefkoch.deです私はGoogleの翻訳結果が完璧ではないと思いますが、かなり理解できる Potator dumplings If you have problems with the translation, feel free to ask, but due to license concerns, I don’t want to add the whole smoothed out text.

私はバイエルンで生まれ、ドイツの他の地域で育った後、今はそこに住んでいます。

私のバージョンの生のジャガイモの団子は非常に簡単です（理論的には）。必要なのは、生のジャガイモ、白いパンといくつかのクラリファイドバターや他の脂肪です。

パンを角砂糖の大きさまたは少し小さい程度の立方体にスライスします。フライパンを熱し、そこに脂肪を入れてパンを焼きます。その間にじゃがいもを千切りにして、布の上に置きます。片手で布の角をつかんで、もう片方の手でじゃがいもの入っている部分をつかんで、ねじります。出てくる水を集めます。これ以上ひねることができないと思ったら、さらに半分ひねる。澱粉が溜まるまで水を溜めてから水を注ぎ、乾燥したジャガイモに澱粉を加えます。小麦粉も卵も塩も何も入れないでください。親指で穴を開けて、角切りパンを2枚入れます。パスタを作るように塩を加えます。餃子を入れて火を弱め、蓋をしないように注意してください。**団子は茹でないでください。パン（とパンに含まれている空気）のため、彼らは彼らが終了する前に上昇を開始することができます。

簡単なバージョンのために生のジャガイモを細断し、一貫性が右（それがあるときに説明するのは難しい）になるまで、ポテト団子ミックス粉と混ぜる。その方法は、水を排出するためにねじれを行う必要はありません。上記のように続けます。結果は、スクラップに似たような味が団子ミックスに新鮮な比率のためのものを作った。

重要なこと：限り、水が沸騰していない限り、ほぼ団子をオーバークッキングすることはできませんが、あまりにも早くそれらを取ることができます。疑問がある場合は、ちょうど火から鍋を削除し、残りの部分を終了する間、脇に置いてください。

私の好きなドイツの餃子は、我々はKlubと呼ばれる。私たちは、単に生のジャガイモを挽いて、小麦粉を混ぜて、あなただけのプレーンは、より多くを追加することができなくなるまで。野球サイズのボールに形成する。あなたの親指を使用して、ボールの中心を開き、ハムのダイスパイを追加します。それを閉じて、1時間茹でる。夫の家族の多くは、カロシロップをかけて食べていました。私はバターで食べるのが好きでした。スライスしたクルブを揚げて、残り物として食べるのもいいですね。

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ 本物です。粉末のものはひどいです。ちょうどNYのZabarsで彼らの製品を見つけたので、それらと一緒に行くためにベジタリアンのレシピのためのライン上で探していた（私は最初に東ベルリンでそれらを持っていたとき、私は肉食者だった（当時の方法に戻って）。判定は、おそらく側にいくつかのグリルされたフェンネルとマルサラ混合マッシュルームソースになります。

しかし、それは私があなたのサイトを見て、私は適切なもののための20年の検索を持っていたので、私はあなたを助けるだろうと思ったと言った。Zabarsがまだそれらを運んでいることを確認していません。しかし、私は在庫がZabarsで不足している場合は、代理店に直接行く予定です。ケースを手に入れる。彼らは簡単に凍る。

このEpicurean Tableのリンク先のレシピは、ラセットポテトを使って私のためにうまく機能しています。私はこれを見つける前に、過去に災害を持っていた…バラバラに落ちた、あまりにも筋肉質ななど＆002 [ http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm ]＆003