wikipedia によると、酵母が発酵したときに副産物として出るのは、二酸化炭素とアルコール（エタノールとは限らない）だそうです。
McGee’s On Food and Cookingによると(p.532)：
ビールやワインを作るときには、二酸化炭素は発酵液から逃げ、アルコールは蓄積されます。パンを作るときには、二酸化炭素とアルコールの両方が生地に閉じ込められていて、両方ともパン作りの熱で生地から排出されます。しかし、このレポートは1926年のものなので、 1.それは本当に現代の状況を表していないかもしれません 2.データや方法などが報告されていません：それは本当の研究論文というよりも非公式のニュースのように見えるので、私は結果が現実的であるかどうかについて批判することはできません。
酵母発酵物にはすべてエチルアルコール（エタノール）が含まれています。酵母は糖を代謝する際に二酸化炭素とエタノールを生成します。一般的に発酵時間が長ければ長いほどアルコールの量が多くなります。たとえば、サワードーのスターターは、長時間発酵させると、"フーチ “と呼ばれる透明な液体の上に形成されることができます。アルコールの燃焼に関しては、Department of Agriculture（農務省）の報告書によると、アルコール含有量と焼成・調理中の熱と時間の関係が示されている。パンに残っているアルコールは通常無視できるほどのものではありませんが、熱々のパンを切り開いてみると、たいていの場合、残っているアルコールの匂いを嗅ぐことができます。
酵母料理の基本は、酵母が砂糖と反応して二酸化炭素を発生させ、生地に空気を含ませると同時に、副産物としてアルコール（エタノール）を発生させることです。生地を加熱している間にアルコールの損失が発生します。あなたがアルコールの完全な不在を心配している場合は、ベーキングパウダーを使用して、または単に直接熱を使用するなど、別の方法でパン作りを見てする必要があります。生地には水とアルコールの混合物が含まれています。焼成が進むにつれて、この混合物の成分は、それぞれの揮発性と混合物中の割合に影響された速度で蒸発していきます。蒸気中のアルコールの割合は、その揮発性のため、液体混合物よりも大きくなると予想されます。しかし、これは残りの混合物中のアルコール濃度を低下させ、これはアルコールの損失率の漸進的な減少につながり、半減期効果を与えることになります。以下のリンクには、一般的な調理におけるアルコールのバーンオフについてのUSDAからの報告書があります http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
酵母には多くの段階があります。酸素の多い環境では、酵母は二酸化炭素と水を生成して繁殖しますが、アルコールはありません。その間に酸素を消費します。酸素が枯渇すると嫌気性になり、全く別のプロセスに移行します。そして、アルコールと二酸化炭素を生成します。これは発酵と呼ばれ、それは嫌気性環境でのみ発生します（またはいくつかの脂肪酸が存在する場合）。発酵が始まるまでには長い時間がかかります。それは単にパンの中で発生する機会を持っていません。
空気中の微量アルコールが鼻の粘膜を通って血流に乗って脳に流れていくのです。そのため、パン屋さんの近くではパンの香りがしなくなりました。