卵白を分離するときに、少しの黄身が入っていても問題ないのでしょうか？

はい、結構重要です。卵白を分離するとき、それは泡立てるためのものです。この泡は、たんぱく質の末端が互いに引っ掛かっていることを頼りにしています。わずかな脂肪の痕跡でも泡ができないようにします。卵黄には脂肪分が多く含まれています。卵黄が白身の中で割れてしまうと、泡の形成を妨げてしまうため、新たに分離を始めなければなりません。また、卵白を泡立てるときにプラスチックのボウルは使わないでください（洗っても表面に脂肪分が残ってしまい、泡が安定しません）。そうしないと、たくさんの卵を分離しているときに、最後の卵が黄身と白身全体を汚染してしまうと、大変なことになります。また、汚染された卵は、簡単に卵とフェタのサンドイッチなどに再利用することができます。卵黄だけのレシピでは卵白が含まれていると食感が悪くなることが多いので、できるだけ正確に作業をしたいと思いますが、少量の汚染は通常、泡（ザバグリオーネ、マヨネーズ）であっても、完成品には目立ちません。これは、卵黄の泡は脂肪系であり、少量のタンパク質では脂肪系の泡の形成を妨げないからです。

卵の黄身が白身に漏れてしまった時に、エンジェルフードケーキを台無しにしてしまったのかなと思って、これを偶然見つけました。出来る限りスプーンですくってみたが、白身にはまだ少し残っていたが、やり直すのに十分な卵がなかった。試しにやってみると、硬いピークが出てきた。通常より少し時間がかかったが、それにもかかわらず、硬いピークを得ることができた。

この質問は一年以上前のものですが、私は少なくとも月に一度はメレンゲを作り、しばしば少しの黄身が入ることを指摘したいと思います。

今朝、ワッフルを作ろうとしていた時に同じような問題があったのですが、やはり硬いピークが出てしまいました。白身の中にかなりの量の黄身が入っていたので、スプーンでできるだけ多くの黄身をすくい取ろうとしたところ、まだ黄身が少し残っていたにもかかわらず、白身はすぐに硬いピークになってしまいました（もちろん、電動ミキサーの設定を2番目に高くしていました）。ワッフルが美味しかった

捨てる前に、これを試してみてください。今日はティラミスを作っていました。ボウルの卵白の黄色い斑点をできるだけ多く取り、砂糖を少しずつ加えながら叩き始める。メレンゲの反重力機能が表示されない場合でも、十分に長いビートの後、あなたのボウルは、いくつかの時間（多分30分）のために乱されずに座ってみましょう。一度戻ったら、ボウルの上に泡のような表面が見えているはずです。スプーンで丁寧に泡をすくい上げます（深く掘らないでください、液体も入ってくるかもしれません）。この泡をできるだけ多く集めて(無重力機能のチェックを忘れずに)、クリーム(ティラミスの場合)に加えて、ゆっくりと混ぜます。徐々にクリームが濃くなっていくのがわかります。

もちろん、この方法では、卵の数×個では期待したほどのメレンゲはできませんが、重宝します。

私は2回ほど卵黄が割れて少し汚れてしまったことがありますが、2回ともプレスしてみたところ、通常の時間内に十分な硬さのミックスを作ることができ、最終的な製品は完璧でした。私はパブロワを作っていました。私の心の中では、少量の卵黄の汚染でも泡を維持することができないという昔からの妻の話を反証することができました。砂糖を叩き込んだことで強く安定していると思います。

卵黄の斑点は重要ではありませんが、それ以上に、あなたは最終的な結果に失望するだろうから、最初からやり直す必要があります 私はパン作りの数十年から話す

あなたがピークに卵白を打つために起こっている場合は、タルタルのクリームの小さじ1/4を追加する場合は、努力を台無しにしない黄身の十代の小さなビット。これは私の経験です。

正直、それは本当に重要ではありません。黄身を分離したい場合は、卵を割って、ゆっくりと2つの殻の間に黄身をチップする必要があります。他の方法は少し面倒ですが、最初のルールはあなたの手を洗う。次に、卵を割る。あなたの手にそれをヒントにして、あなたの手の間にそれをロールバックすると、白はあなたの指の間にフィルタリングされます。私は、白身用と黄身用の2つのボウルを持つことが最善であることを発見しました。この方法は、物事が台無しになる場合は、全体の食事を台無しにすることはありません。