レストランでは、料理人はどのようにリゾットを作っているのでしょうか？

冷ますと糊状になりますが、かき混ぜないと底に焦げ目がついてしまいますし、ストックを足し続けると液状になりすぎてしまいます。

Mario Bataliが言ってたけど、リゾットは途中で細かくならないんだよね - だから、途中で焼いて冷まして（シートパンに広げて早く冷ますと言ってた気がする）、そこから熱いストックを入れて焼いていけばいいんだから、もう10分は早いよね。

1時間30分でしか出てこない店にも行ったことがあります。

イタリアンレストランで料理人をしています。注文を受けてから一からリゾットを20分以内に調理しています。

熱々のフライパンと熱々のストック、そして熱々のフレンチトップ/バーナーが必要です。

簡単です。玉ねぎ、バター、オリーブオイル、塩、胡椒を加えて、玉ねぎを汗だくにします（すでに熱したフライパンに入れています）。米を加えてトーストし、フライパンを脱脂し、ストック、クリーム、塩を加える。10-15分で戻ってくる（すべてのその攪拌は実際には必要ありません）。野菜、ストック、塩を加える。チーズとバターで仕上げる。

完璧なアルデンテリゾットを作るには18～20分必要です。

イタリア人のシェフに聞いたのですが、カルナロリのお米は他のお米よりも固いので、レストランでよく使われているそうです。カルナロリを使う場合は、ほぼ最後まで煮込んで、最後にスープを足して料理を仕上げることができるのではないでしょうか。

リゾットを注文したときに20分でできるように、玉ねぎや野菜をソテーするなどの下ごしらえをすべてしておくこともできます。私が食べたことのあるレストランでは、リゾットを注文するときに「準備に時間がかかる」と注意を促しているところもありますが……。

リゾットはしばらく寝かせておいても十分に美味しく、液体を加えれば再加熱も可能です。アルボリオは、爪のようにタフで、トンの暴行にも耐えられます。私だったら、75%くらいになるまで煮込んでから冷ます。

それからスキレットに入れて、少し多めのスープとおろしたパルメザンチーズで数分で仕上げることができる。

私は多くの人が言っているのを読んだことがあるが、リゾットがデンプンの塊になってしまうのを防ぐことはできない。人によっては、アルボリオが液体を吸収するのを遅らせるためにクリームを加える人もいます。しかし、それは完全にあなたの群衆に依存すると思います。素敵なレストランで提供している場合は、開催されたリゾットは、おそらくそれをカットするつもりはありません。

パー炊きは、きちんとやればご飯の食感は変わりません。大切なのは、早く冷やすことです 炊き上がりには、ストックが非常に熱く、米が室温になっていることを確認してください。これは、基本的には元の炊き上がりの状態に戻すことになりますが、その際に素早く冷やしてしまったために、炊き上がりが遅くなってしまうのです。最大の間違いは、炊き上がりまでの時間が、炊き上がった時点で止まっていると思い込んでいることです。このような思い込みをしないで、自分のお米を試してみれば、品質を落とさずに大丈夫です。

このようなトリックについてのギャグが大好きなブルダンは、彼のLes Hallesの料理本では、シートパンに広げて、「部分的に」終わったときにそれを冷やすことができると言っています。私は、これは賢明な攻撃の計画だと思う、特に私は通常、リゾットを作るのに20分ではなく、45分を必要とするので。

そうは言っても、私は試したことがないので、個人的にはコメントできません。私はここにも簡単なスービデオのアプリケーションがあることに賭ける。

炊き立てのリゾットのファンファーレがあるようです。一度冷めてしまうと、穀物は内側よりも外側の方が早く加熱され、余分な液体を吸収するのが非常に早くなります。

最終的な味と食感の最大の要因は、液体を加える前の穀物の最初のソテーまたはローストです。フライパンに角切りにした玉ねぎとオリーブオイルを加えて少し火にかけ、米を加えます。炒めている間に、それぞれの穀物は外側と端が半透明になりますが、真ん中はまだ白いままです。お米が強い香りを放ち始めます。この香りは最終的な製品にも反映されます。この段階で炊飯時間が長すぎたり、熱すぎたりすると、香りが失われ、水分の吸収が悪くなり、外はベトベト、中は硬くなってしまいます。

私は喜んで世界中の名シェフと鉄のキッチンでバトルリゾットを競い合いたいと思います。他にどんな食材が入っていようと、私の勝ちです。

EDIT: 私はアイアンキッチンでパエリアの一種を作りたいと思っています。その方法 ] (http://blogs.laweekly.com/squidink/2010/08/julian_serrano_paella_recipe_b.php)

ここで言及されていない解決策で動いてみました。

30分ごとにリゾットを出しました。これはシェアプレートのレストランでのことだったので、とてもうまくいきました。あるテーブルが新しいバッチの一番最初にリゾットを注文したとしても、前菜やサラダなどで常にテーブルの時間を稼ぐことができました。

ここでの他の回答では、リゾットをパークッキングしたり、動かさずに調理したりすることを提案しています。これは確かにそうなのですが、私の経験上、素晴らしいリゾットは頻繁に動く必要があり、急ぐことができず、賞味期限が非常に短いのです。

ですから、ここでの他の回答は正しいと思いますが、私が言うのは（そこでつま先を踏んでしまって申し訳ありませんが）ほとんどのレストランでは、あまり美味しいリゾットを提供していないということです。

手作りリゾットの時間を節約しているのは、実際にお米を炊飯器に入れて、出来上がるまで炊いているからです。沸騰していないストックから再加熱しているだけで、弱火から中火で数分以内に鍋に入っているので、リゾットを完成させている間に私の上で崩壊したことはありません。私はこの方法を使っているので、20～30分もリゾットの子守をする必要がなく、他のメニューの準備に時間を使うことができます。

昨夜はリゾットを作りました。従来の方法では、レストランではどのようにして素早くリゾットを作ったのでしょうか？私はあなたが部分的に水ではなく、ストックで米を沸騰させることを取る。私は誰もがその主要な詳細について言及している場所を参照してください。