肉を休ませても冷めすぎないようにするには？

フライパンから出てきた直後は、たいてい熱すぎて食べられません。休ませるかどうかに関係なく、あなたは完全に熱すぎるものを味わうことはできません、彼らはあなたがそれらを食べる前に快適な温度に降りてくる必要があります。 - あなたはそれを休ませて、あなたがそれを食べる前にそれを再び温めることができます、どちらか少しのために熱いグリルの下で、またはオーブンで。あなたはまだそれをカットしていないと熱のほとんどは肉の真ん中に保持されますので、一度でも肉は、まだ良い温度になります休ませた。

理想的には、肉が十分に冷えるまで熱すぎる肉からの熱を吸収し、それがカットする時間になるまで、サービング温度の近くに肉を保持するのに役立つように再放出するものが必要です。

あなたは離れてすべての熱を伝導するものでそれを得ることはありません（金属製のテーブル）、または戻ってこないように吸収する（石のカウンター）。肉が大きければ大きいほど、理想的な皿は重くなります。薄肉のステーキには、ホットパッドの上にセットされた薄いテーブルプレートを使います。肉は放射と対流によって空気中にエネルギーの一部を失います（皮が湿っている場合は加速します）。その上にアルミホイルの緩い部分が両方の速度を遅くするのに役立ちます。

1時間も放置する必要はありません。ステーキの場合は5-10分 does the trick , and it’ll still be nice and warm.

特にリブアイやフィレなどのステーキは、お肉を休ませることが大切です。5～10分程度が理想的で、より柔らかくジューシーなステーキになります。

ひとつの方法としては、50℃以下の暖かいオーブンで休ませるという方法があります。これは基本的には溶かしたバターの溶液で、~40℃に温めて、10分間肉を休ませることができます。

1. あなたが一人前を調理している場合を除いて、実際にはあなたが火からそれを引き出した後に温度が上昇し続けます。そのため、希望の “できた "温度に達する前に熱から外します。ステーキの場合は5～10分、大きな肉や鳥全体の場合はもっと長くなります。これは、肉の内部温度に大きく影響するほど長くはありません。休ませる時間の詳細については、レシピを参照してください。

2. あなたは、熱を保つためにホイルで緩くテントを張ることができます。ここでのアイデアは、ちょうどそれが好きなように聞こえるものです - ホイルのシートを取り、ボウルの形に曲げて、肉の上に置きます。結露が食品にダウンして実行されませんので、肉の表面の上に少なくとも1インチまたは インチのホイルを維持しようとします。

3. もう一つの良いアイデアは、休ませながら木製のまな板の上に肉を置くことです。木はひどい熱伝導体であるので、熱は肉に滞在する必要があります。

5.私は通常、これを言うことはありませんが、あなたが上記を読んだ後にまだ懐疑的であれば、just trust us。私はプロのシェフです。私の同僚はみんな休むことを知っていて、私たちはみんな休むことをしています。レストランのキッチンには暖炉がありますが、家にはありません。肉をブロイラーやフライパンからそのままテーブルに送ることはしません。誰かが肉に切り込むとすぐに、すべてのジュースは、彼らは全く役に立たないプレートの上に流出します。肉自体が灰色になってしまい、焼きすぎてしまいます。お客さんはもちろん、愛する人たちにこんな平凡な食事を提供するのは恥ずかしい。

私にとっての休養の秘訣は、体の芯の温度にあります。牛ヒレ肉のステーキを例に挙げてみましょう。肉は繊維の構造上、55℃以下で乾燥することはありませんし、個人の好みで芯の温度が50/55℃以上にならないと、ステーキを焼きすぎてしまうこともあります。

このような理由から、私はステーキをあらかじめ50℃に加熱したオーブンで休ませています。これは、休ませている間にステーキが焼きすぎないようにしながら、製品からの温度の損失を減らすことができます。休息時間の半分（私は6分ほど休ませることが多いです）を過ぎたら、ひっくり返してお楽しみください。

肉のウィルは “調理 "とtemper….soで上昇し続けるので、希望のtem以下の約5〜10度のグリルから肉を引き抜く5〜10分後にあなたの肉を切り分けて提供する準備ができています….

多くの大きな関節や切り口は、実際にはオーブンから取り出された後、約5〜10℃の間で温度が上昇することができます。

お肉を休ませることは、ここでの回答の多くとは逆に、楽しむ前に、より食べやすい温度に冷却することとは何の関係もありません。これは、プロセスの間に少し起こるかもしれませんが、それは（テント＆）休息の方法を採用するための基礎としては全く存在しません。簡単に言えば、用語自体が意味するように、"休息 “は肉がリラックスすることができます。そうすることで、肉汁は肉全体に均等に再吸収される。肉は、そのジュースは、PCの中央に向かって強制的に調理されています。あなたが肉にカットした場合は、これらのジュースの大部分が脱出し、あなたの皿の上にプールとしてジューシーな良さのための可能性が失われている調理直後に、例えばステーキ、。しかし、その一方で、肉が休んでいる間、肉汁が肉の全体を通して再吸収されるように、彼らはそれぞれの、すべての一口で味わうことができるように、肉がリラックスしています。私はあなたが関与する技術と手順に慣れるために、おそらくインターネット上で、少し研究を行うことをお勧めします。それは比較的簡単ですが、あなたが心に留めておきたいと思いますいくつかのことがあります。あなたは、空気のいくつかの動きを可能にし、肉に集まって余分な結露を避けるための方法でこれを行うことが重要ですが、その重要な "休息 "のときに肉を "テント "にしたいと思います。また、余熱が外に放射し続けているように肉が熱源から削除された後に行われる "キャリーオーバー "調理の一定量があるでしょう。平均的に'、そのサイズに応じて、肉はさらに3°-15°を調理することができます。したがって、オーブン、コンロ、バーベキューなどから肉を削除することが重要です'先に調理しすぎを防ぐために希望の温度の。最終的には、ほとんどのもののように、少しの教育といくつかの実地経験は、その完璧な料理のためにここで重要な成分である。

あなたがローストについて話しているとき、私は少なくとも10分、時には長くても20分、肉は熱くてジューシーです。しかし、私はそのような鴨の胸肉などのカット肉と同じ問題を抱えています。答えは、今、室温の肉であるものの上にホットソースを追加することであるようだ。あなたが暖かい肉が滞在する、それを薄くカットし、それが瞬時に冷却されますカットした部分が大きい。だから私は肉を一時的に戻すためにgravies、等を作成するために始めている。その牛肉のテンダーロインの場合、私はいくつかのエシャロットと、ホットバターを使用しています。ゴードン-ラムジーは、youtubeでいくつかの優れたソースを持っています。

オーブンでお肉を焼いたら、火を止めてドアを開けたままにしておきましょう。

地球が平らであったように、科学がそうでないと言っても、いくつかのことは長く続いています。確かに、著名な食品科学者ハロルド・マッギーは、ローストのような大きな肉は、スライスする前に 0～30分休ませるべきだと言っています。部分的には熱と水分を再配分するため、そして部分的にはスライスしやすくするためです。ステーキのような薄い切り身については何も言っていません。

しかし、科学的には肉はバロンのようなものだと言われています。すぐにスライスしても水分が「噴き出す」ことはありません。食物科学者のグレッグ・ブロンダー博士が「アメイジング・リブ」のために行った実験では、ステーキで失われる液体にはごくわずかな違いがあることがわかりました。ステーキをスライスして切って食べるという行為の中で再吸収される液体。いわば “モップ "ですね。ブルックリンのPeter Luger’s Steakhouse（ピーター・ルーガー・ステーキハウス）のこのドライ熟成ポーターハウスのように https://peterluger.com/ お皿の上の肉汁と、それをスライスして食べるためのスプーンをチェックしてみてください。

まな板の上に数分置いておくだけ。焼くことの重要性](http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html)

スライスして盛り付け、温めた皿に移します。

お皿を電子レンジで温めてからステーキをのせて、扉を閉めて休ませると、可愛くてジューシー。

何か食べ物を出しっぱなしにしているとどうなる？寒くなります。提示された提案はどれも参考になりません。ホイルを使えばいいのです。再加熱、ホイル焼き、ホットセラミックプレートは、ステーキには同じ問題があります。それはあなたが後にしているコールドカットの場合は、すべての手段で休ませてください。肉を休ませることは、熱いものを食べることが意図されている冷たい食べ物を提供するためにカバーするための派手な言い訳のように見えます。