00の小麦粉とは何か、いつ使うべきか

00は超微粉で、最も洗練されたグレードです。古い小麦粉の等級制度については、ここにあるの便利なページを参照してください。パスタ以外ではソースのとろみ付けに使ったり、ピザの生地を作ることもあります。私はシェフがやっているように確かにニョッキには００を使うと思いますが、ほとんどの家庭料理人は普通の小麦粉を使っていて、良い結果を得ているようです。

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**小麦粉の種類 イタリアのドッピオゼロ（00） イタリアでは、小麦粉は粗い2から細かい000まで様々な細かさに製粉されています。ゼロの数はグルテンの含有量とは関係ありません。パン用（イタリア語ではpanifiabileと表記されています）、ピザ用、パスタ用の〇〇粉があり、グルテン含有量は5～12％です。北部では、軟質小麦（grano tenero）から作られ、タンパク質が比較的少ない〇〇粉が家庭で生パスタを作る際に好まれています。パスタ職人の中には、少し粒の大きい〇〇粉を選ぶ人もいますが、私のミックスのようにデュラム小麦粉やセモリナを加えて色と力強さを出す人もいます。イタリアの専門輸入業者から輸入されている極細のイタリアンドッピオ0粉を探してみてください。ナポリにあるモリーノカプート社は、ゆっくりと挽いた職人の小麦粉を専門に扱っていますが、アメリカではなかなか手に入らない「パスタフレスカとニョッキ」という特別な〇〇粉を作っています。<10%

余談ですが…今日はパイを作りに行ったのですが、万能小麦粉が切れていたので、パントリーにあった〇〇を試してみました。グルテン含有量が少なく、食感が良いので、今まで作ったパイ生地の中で一番美味しかったです。