牛肉の煮込み - どのくらいの時間が長すぎるのでしょうか？

肉を液体で覆っていると思いますが、もしそうでなければそれが問題なのです。コラーゲンを分解するには熱と水が必要で、液体がないと古い革のように硬くなってしまいます。一般的には、コラーゲンがすべて分解されたら、それを取り出すのに理想的な時間ですが、それ以上になると肉自体が分解し始めます。

覚えておくべきこと：

• それは肉が煮込みやスロークックの方法で柔らかくなるのにかかる時間は、切り口の大きさ、切り口の厚さ、それに含まれるコラーゲンの量に依存します。チャック、ランプ、首、すねなどのような作業カットは、多くのコラーゲンを持っており、それをすべて分解するために長いスローコックを必要としています。また、それらはより多くの風味を持っています。フィレやサーロインなどの非加工の切り身は時間がかかりますが、正直なところ、そのような切り身をじっくりと調理するのはお金の無駄です。大きなカットと厚いカットは、それが中心部に到達するために熱と水分のために長い時間がかかるだけでなく、長いスローコックが必要になります＆-002 - いくつかの肉は、あなたがそれらを調理する方法に関係なく、柔らかくなることはありません。冷凍されている低品質、粗悪な処理をした肉を素早く解凍すると、どんなに愛情を込めて鍋の中でそれを処理しても、古い革のように硬くなる可能性があります。それはGIGOの原則だ、ゴミの中でゴミアウト、あなたはテクニックで良い悪い肉を作ることはできません。だからそれはあなたの肉がゆっくりと調理した後に強くなっていないかもしれません、それはそれが最初の場所で柔らかくなる可能性を持っていなかったかもしれません！＆-002 - 水分はコラーゲンを分解するので、作業のカットでは重要です、スロークッカーでは肉は完全に液体に沈めなければなりません。オーブンでは、煮込み料理の上に蓋をするか、少なくともブリキホイルで蓋をすることが重要です。

あなたはここでいくつかの良い答えを持っています。私は次のことをお勧めします。

どんな肉でも、ゆっくりと調理するためには、常に十分な量の液体を用意してください。あなたは、オーブンで、またはスロークッカーのために蓋をしたままにしている場合は、ホイルで覆われたpotwrappingで調理することによってこれを確保することができます。ニンジンやタマネギなどの野菜の上に肉を置くと、風味と水分が加わります。1時間ほど経った後、乾燥していないことを確認し、必要に応じて補充してください。一般的な家庭用サイズの肉であれば、120度の低温で4時間ほどじっくりと調理します（大きな肉であればもっと長い時間）。その後、さらに1時間のために、外側が茶色くクリスプされます熱いオーブンでカバーを外して終了します。あなたはそれをcookdryしないように、優しさのためにフォークで肉をテストします。肉を切り分ける前に、少なくとも30分間standrestさせてください - それはより良い食事のために作ることに戻って水分を吸収します。

これが助けになることを願って

牛肉と調理方法ここの異なる関節への良いガイドがあります。

肉は高温で乾燥しているので、時間はそれほど重要ではありません。

温度が高いほど、より多くの水分が肉から絞り出され、より乾燥しているので、私はそれがあなたがタフと記述するものだと思います。A slow cooker have much higher temperature than this.

これはまた、良い答えである http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , i.e. 100 hours is not not to long!

私はいつもスロークッカーを使って牛肉を調理しています。一般的な経験則としては、高温設定では通常約4時間、低温設定では通常約8時間で終了し、内容物を調理終了するということです。私はスロークッカーでタフになる牛肉の問題を持っていたことはありません。通常は全く逆で、それはそれがバラバラに落ちるように柔らかいです。オーブンでは、液体（水、スープ、ビール、ワインなど）を加え、蓋やホイルで鍋を覆い、温度を華氏225度（摂氏107度）に設定することで、牛肉や他の肉をじっくりと調理することもできます。あなたが選択した方法は、あまりにも乾燥した状態になってからトップを維持するために、30分ごとに肉を回します。私はまた、あなたがパンは、より風味豊かな肉のための水分をロックする調理前に肉を炙る場合は、そのことを発見しました。これが役立つことを願っています :)

私は丁重に “カバーw液体 "陣営に反対したいと思います。いいえ液体はゆっくりとビーフ チャック ローストを調理する必要はありません。あなたがシチューを作るためにそれを使用している場合でも、それはそれ自身の液体を作ります。あなたもショートカットし、あなたがそう傾斜している場合は、焦がす（ガス）をスキップすることができます。私はクロック軽く油を塗り、ハミルトン楕円形の "旅行 "スロークッカーに並んで2つの小さな草飼育のチャックロースト（2.5ポンドそれぞれ）をゆっくりと調理します。蓋は、温度計の穴と私が嫌いなプラスチック製のシールを持っているので、私はカバーwシルパットシリコンベーキングマット、ロックダウン蓋＆7.5時間のためにローに設定します。味付けをしますが、塩をしないでください。あなたが調理時間の追加時間を追加する準備ができていない限り、定期的に肉を回すためにアドバイスを無視します。蓋を取ることは、私の経験上、スロークッカーを使用しての目的を敗北させます。最高の食感と風味のために細かく霜降りのカットを探してください - あなたは常に脂肪を捨てることができます。牧草飼育、ホルモンフリー、ステロイドフリーの牛肉を使用している場合は、脂肪の一部を摂取することはあなたのために良いです。申し訳ありませんが、どのローストも柔らかくなるまでの時間や、柔らかくなった後の時間については、一概には言えません。スロークッカーは変化に富んでいます。あなたのカット、牛の食事、すべてが変化します。

スロークッカーは肉を乾燥させないというコメントには同意できません。私は消化器系の問題で繊維を分解するために肉をじっくり調理しなければならないのですが、サーロインとチャックの両方とも、低温で7-8時間後にかなりの量の水と塩で調理した肉は完全に乾燥してしまいました。今週、私はゆっくりと6時間のためにそれぞれのステーキを調理することにしましたが、肉は完全に柔らかかった。大きな違い。そして、長い調理時間のWがあります。

今、コンロでローストを焼いています。玉ねぎ、にんにく、オレガノ、オリーブオイルで炙ってみましたが、液体ではなく、完全に水没させてしまうというミスを犯してしまいました。私は、蒸気が調理するのに十分な液体であり、まだ柔らかくなるだろうと考えた、私はより多くの水は味を奪うだろうと恐れていたが、それは正しくスパイスを使用している場合はありません。私はローストをサンプリングした後、それはタフだったので、私は今、それが完全に低温で水没しているので、ビーフストックに水を追加することを決めたし、朗報は、それが柔らかくなっています。それは肉の繊維を分解するために水に囲まれている必要があり、蒸気はそれ自体で十分ではありません。私は肉を調理する上で問題があったことはありませんが、その唯一のタフなそのmostureに囲まれていない場合、それは鍋のローストとローストビーフの違いです。ビールとワインは、肉を柔らかくすることで素晴らしいですし、急いでいない場合は、ゆっくりと調理します。私は毎回完璧に出てくるクック鍋を使用しているだろうが、私の夫は空腹だった。