昨日は、フライパンでバターと無糖のチョコレートを溶かしてコンロの上でブラウニーを作ってみました。これがうまくいかなかった。チョコが溶けたバターと混ざってしまったが、一部は固まったままだった。私はその後、残りの成分を追加する前に、それを冷却させなければならなかった;バターとチョコレートが分離し、チョコレートは、バターの中に小から中の固体のグロブを形成した。もしまた同じことがあったら、どうやって直したらいいのでしょうか？私はこれを打ち消すために何かを追加する必要がありますし、そうであれば何とどのくらい？
注意：
私は、チョコレートがseizeになる原因となる少なくとも3つのことを考えることができます - 溶けたまたは溶けたチョコレートが突然再び硬くなったときを指します：
溶かすチョコレートin液体は、実際に予防発作を助けることができますが、あなたは液体のlotを使用する必要がありますし、液体は完全に溶融前にされている必要がありますチョコレートを溶かそうとし始める前に。これはあなたが何をしようとしている場合は、水分を含まない植物油のようなものを使用する方が良いでしょう。
だから、要約すると：
間違いなくマーガリンから離れて滞在。もしバターを使う必要があっても、最初に完全に溶けていることを確認して、脂肪分だけを使うようにしてください。
できれば、チョコレートを溶かして、バターを別々に透明にして、その後徐々に一緒に泡立ててください。Chipitsは、自分で溶かすために一般的にはOKですが、彼らは他の要因が存在する場合、彼らはその後、これは発作に貢献する可能性があります甘くされている場合。
申し訳ありませんが、受け入れられた答えは多くの詳細で不正確です。
チョコレートが固まったとき、それは_少量の水分によるものです。砂糖の入ったコップを想像してみてください。それは自由に注がれます。少量の水を加えると、砂糖の塊がくっついて流れなくなります。十分な量の水を加えると、砂糖と水の組み合わせが一緒に溶けて、再び自由に流れるようになります。
同様に、seizedチョコレートは、水を追加するだけで、いくつかの目的のために回収することができます。
これは、少なくとも局所的にチョコレートとその成分が本質的に燃焼するscorchingとは対照的です。これは、チョコレートとその成分が本質的に燃焼してしまう scorching とは対照的で、チョコレートとその成分は、少なくとも局所的に燃焼してしまいます。焦げたチョコレートを回復する方法はありません。
オリジナルの受け入れられた答えに列挙された3つの理由のうち、唯一の1つは、押収の真の原因である：
Using too high heat. ここでの危険性は、それを押収していない、チョコレートを焦がしています。あなたは、ベインマリー、ダブルボイラー、または単に低電力で電子レンジでのように、低くて穏やかな熱を使用したいのですが、これは押収とは何の関係もありません。
_シュガーブルームと他の不純物。実際には、ブルームしたチョコレートを溶かして再加熱することができ、それが腐ったり、台無しになっていないと仮定すると、それは新鮮なバーと同じくらい良いでしょう。
_水分との接触。しかし、それは回復するために些細なことです - 混合物が再び滑らかになるまで、より多くの液体を追加します。
だから最初の3つのgotchasのうち、実際には3つ目だけが焼き付きを引き起こす可能性があります。それはまた、可能ですが、熱が高すぎるので、水のいくつかは、バターのうち沸騰し、発作につながるようにしたが、それが本当だった場合は、ほぼ確実に同様にチョコレートを焦がしているだろうことはほとんどありません。これは、完全に溶けた混合物は、発作点を通過する必要があることを十分である。
マーガリンを使用しても発作の面で完全に許容されます。それは、バターと同じように、約20％の水であり、したがって、同様に実行されます。しかし、マーガリンのように水分の割合がもっと少ないものがあったとすると、固着の危険性があるかもしれません。
さらに、一緒にバターとチョコレートを溶かすとき、それは2つの主な理由（私はこれを数え切れないほどの回数、両方のストーブの上と電子レンジで行っている）のためにバターを事前に溶融する必要はありません：
オリジナルに記載されているアドバイスのうち、私は明らかにするだろう：
使用しているマーガリンは大丈夫ですが、バター（またはmore水を含むもの）に相当する20％の水が含まれていない製品を使用しないでください。それは水の割合を減らすことになりますが、おそらくゼロにダウンしないように、最初にバターを明確にすることは、実際には逆効果です。これは、押収するのに十分な水を残すことがありますが、押収を超えて移動することはできません。
あなたが見つけることができる最高の品質のチョコレートを使用してください。これは本当ですが、主に私の意見では、味の理由のために。
ダブルボイラーで、または非常に微熱で溶かす。
私は、バターとチョコレートが一緒に溶けている任意のレシピはmoreバターを持っている必要がありますことを追加しますが、一般的には、チョコレートよりもmoreバターを持っているため、発作の問題のため。総水はチョコレートの重量の少なくとも20％である必要があることを考えると、あなたはバターとチョコレートの少なくとも等しい量を必要とし、好ましくはチョコレート（重量で）にバターを倍増させるだろう。
私は何度も作っている典型的なブラウニーのレシピは、例えば、チョコレートの4オンスとバター（8オンス）の2つのスティックを溶かします。それは十分なトップであるバターから水の3.2大さじです。
1つの最終的な注意事項：水の含有量を持っていない純粋な純粋な脂肪（純粋な水添植物油など）と一緒にチョコレートを溶かすことは、任意の比率で罰金です。
コーダ：
チョコレートは通常、脂肪相で固体粒子の固体懸濁液であり、唯一の極小の割合で水が含まれています。つまり、水と脂肪のエマルジョンです。十分な量の水（約20重量％）を加えると、エマルジョンは水に含まれる脂肪（またはシュガーシロップ、チョコレートに含まれる砂糖が溶解する傾向があるため）エマルジョンに変化し、固体粒子が浮遊し、再び自由に流れるようになります。科学の詳細については、 食育のチョコレートの記事 を参照してください。
私は料理学校に通っているのですが、ムースを作るときには、金属のボウルに水を入れた鍋の上でチョコレートとバターを一緒に溶かします。彼らはダブルボイラーは誤解を招くと言うとき、私はハードな方法を学びました。あなたのボウルは、素手でつかむのに十分な冷却する必要がありますまたはそうでない場合は、あなたの水が暑すぎる。それだけで光沸騰である必要がありますし、ボウルの最初のバターと上にチョコレートを入れて、その後歩いて行く。数分後にターンを与える、それに触れないでください。それを多分2回行いますが、それをかき混ぜないでください。
私はあなたがあまりにも早くそれを加熱しているかもしれないと思います。穏やかにいくつかの水を煮て、その上にバター/チョコレートミックスをボウルに入れてみてください。