私がホットケーキを作るときに使っているレシピでは、卵1個に小麦粉1cと書いてあります。しかし、通常、私はもう少し作るために小麦粉（最大50％に）を増やす。私は1つの卵を維持するか、または2番目の1つを追加することの両方を試してみましたが、それは違いを作るようには見えません…言い換えれば、それはどのくらいの卵を追加することになると、操作する余地が非常に多くあるように思えます。もしそうであれば、パンケーキにタンパク質を増やすために卵を3～4個追加してもいいかもしれない。どのように多くの余分な卵を追加すると、最終的な結果に影響を与えるのだろうか？
この答えは、アメリカ型のパンケーキを想定しています。_
卵を全く使わないパンケーキレシピもあります。
卵はパンケーキのレシピで何をするのか？
卵黄からの脂肪と乳化剤、水分、そしてタンパク質（ほとんどが白身から）が含まれています。
これはパンケーキに構造を加え、卵のような風味とコクを加え、グルテンの形成を阻害することで（主に卵黄からの脂肪とレシチンによる）、混ぜすぎてパンケーキが硬くなる危険性を多少和らげることになるでしょう。
しかし、あなたがすでに発見したように、卵はパンケーキに完全に不可欠なものではありません、基本的には焼き立てのクイックブレッドであり、小麦粉からのデンプンのゼラチン化から必要なすべての構造を簡単に得ることができます。
卵をたくさん追加すると、カスタードやキッシュのような領域に移動し始めるでしょう。白身だけでは味は落ちるが、食感に変化が出てくる。
パンケーキが好きな方は、好きなパンケーキレシピで作って、他の食品からのタンパク質摂取を強化してみてはいかがでしょうか。個人的にはスクランブルエッグが大好きなので、パンケーキとの相性は抜群です。
編集：あなたのプロフィールを見ると、あなたはフランスにいるようですね。フランス式クレープを英語でも同じように呼んでいるので、おそらくアメリカ式のパンケーキのことを指しているのではないかと思うので、上記が当てはまるのではないでしょうか。
クレープのことを考えているのであれば、そもそもパンケーキよりも少し卵が多い傾向にあります。
私の想像では、もう少し卵を多めに入れて、食感を変えて、卵の風味を強めてもいいのではないかと思いますが、卵は本当にくっつくのが好きなので、フライパンにくっつき始めるかもしれません。
それでも、私はクレープの専門家ではありません。もしそれがあなたが質問していることであれば、他の誰かがもっと詳しい回答をしてくれることを願っています。
もしあなたがEUでアメリカのUSスタイルのパンケーキのレシピを使っているのであれば、覚えておくべきポイントは、EUの卵のサイズはアメリカのサイズよりも数の割には大きいということです。EUの大きな卵は、アメリカよりも大きいですが、EUの中規模の卵は、米国の大規模な卵と同等のものです。だから、あなたが正確にしようとしている場合は、EUでは中位の卵を使用して大きな卵を使用しているアメリカのレシピを使用している場合。逆に、ヨーロッパのレシピを使用する場合は、アメリカのXLの卵を使用してください。
@Kelseyさんが言っていたことは、アメリカのレシピでEUの大きな卵を使っていても、小麦粉を多めに入れれば、割合的には正しいレシピになるということです。
ここにwikipediaの卵のリファレンスページがあります。