スパゲッティ・アッラ・カルボナーラには全卵を使うべきか、卵黄だけを使うべきか？

ローマ出身の友人にこの質問をしたことがあるのですが、みんな卵黄だけを使うべきだと言っていました。

実はこのレシピでは、100℃のお湯で茹でたばかりのパスタに、もっと低い温度で凝固する卵の成分を混ぜると、ソースが固まってしまうという問題が発生します。特に、卵を揚げたことのある人は知っていると思いますが、卵白は卵黄よりも早く凝固します（タンパク質の凝固温度は前者が約60～62℃、後者が約68～70℃）。卵白の機能は、より流動性のある基質を提供するだけなので（クリーミーさと風味はほとんどが卵黄から来る）、通常、卵白は省かれ、でんぷん質のパスタ水で代用されます。

だから、大きなボウルに卵黄だけ（一人に一個）を入れてホイップし、パスタを先に濾さずに、大きなフォークかキッチンペンチを使って鍋からストレートに取り、残りの材料を加えながら素早く混ぜ合わせます。

このように、パスタの表面に付着した調理水は、ソースの液状のベースとなる部分と、ソースをとろみをつけるのに十分な熱量の両方を提供し、混ぜ合わせることで余分な熱を分散させることができます。

私が見た中では、より安定したソースは、全卵3個と黄身1個の比率を使用しています。クックのイラスト：

カルボナーラを作ることについての最も難しい部分は、クリーミーで豊かなソースを作るために黄身に卵白の右の比率で出てきていない;それは、硬化しないソースを作る方法を考え出すことです、grittyを回す、または接着剤に締め上げる

彼らは半分を使用して示唆しているパスタを調理し、ソースを安定させるためにでんぷん質のパスタ水の1カップを使用して、通常の水を持っています。デンプンは卵白のタンパク質と相互作用して締め付けを防ぎます。

注意：半分の水を使用している場合は、パスタを調理する最初の1分間は優しくかき混ぜることを確認し、鍋に蓋をしないようにしてください。鍋の周りにぶら下げて、でんぷん/泡が鍋から這い出てきてキッチンの周りを踊り出さないようにしてください。

卵黄のみのバージョンは、ソースがクリーミーではなくなるかもしれませんが、提案されているように、締め付けの問題が発生しにくくなるかもしれません。

フェリシティCloakeは、カルボナーラのレシピを比較するのハードワークを行っており、彼女の結論は次のとおりです：

卵は卵です

もちろん、いつものように、それはそんなに単純ではありません。私は全卵を使用する必要があります、ナイジェラ・ローソン、シルバースプーン、エリザベス・デイビッドとウルスラ・フェリグーノのレシピのように、卵の黄身、リバーカフェとエビのカクテル年が示唆しているように、またはアンナデルコンテのように、2つの混合物？卵黄だけでは、あまりにも不潔だと思います。おろしたチーズと混ぜると、固いペースト状になり、ほぐしてパスタに混ぜるのが難しくなります。全卵でも良いのですが、これは本当に毎日食べるような料理ではないので、私はちょうど1つの余分な黄身を追加するつもりですが、それはそれに栄光の卵のような豊かさを追加しています。

私は黄身だけを使う 調理中はソースには加えない。卵の黄身２個をみんなの分の上にのせて、ディルとブラックペッパーで覆って、見た目にもチェッフィーな感じになるようにしています。卵白はソースの乳化剤としての役割を果たしているので、多ければ多いほどマヨネーズに近くなります。だから、少ない材料で、とても軽くて夏らしいものを作りたいと思っています。卵白を使わないのは、それがあまりにも堅苦しいものになるからです。チーズを多めに使っても同じ効果が得られます。強火にかけたフライパンにパスタを加え、細かくすりおろしたチーズを加え続け、パスタを茹でた水をお玉ですくっていきます。あまりにも緩いより多くのチーズ、あまりにも乾燥したより多くの水。しかし、注意してください。私はあなたがこの方法で追加することができますチーズの量に制限を発見したことはありませんが、あなたがあまりにも多くを追加した場合は、あなたがそれを食べた後に行くと少しのために横になる必要があるかもしれません。

いくつかの人々が指摘しているように、彼らは持ち帰りピザにつながることができます黄身よりも低温で凝固するので、あなたがそれらを追加するときに熱を下げてください。水と砂糖で軽く叩くのもいいですよ。