カリカリ・ドライポテトチップスの作り方

私は地元のママとポップの店で何時間もポテトを作っていたので、"不科学 “を取得するつもりです。

どのように薄い/厚いは本当に重要ではありません、あなたはそれに応じてあなたの揚げ時間を調整する必要があります。

1)でんぷん質のじゃがいもを使う

2)じゃがいもを均等にスライスします。あなたはスライサーやマンドリン＆002＆002を持っていない場合は、ピーラーで3）塩のピンチと30分間水に浸してみましょう＆002＆002＆002 4）それらを少し乾燥させてみましょう＆002＆002 5）彼らはlimpyですが、目に見える色の変化がない（オイルは、あなたがそれらを置くときに、5秒後に気泡があることを十分に熱くする必要があります）＆002＆002 6）それらを完全に冷却するまで、植物油でそれらをブランチします。私は冷蔵庫に容器にそれらを投げる

7）それはまだすぐに泡になるような中に十分な部分に入れてそれらを refried （油はあなたが水やチョップスティックのスポットをドロップしたときにそれがすぐに泡になるような十分に熱いはずですが、あなたはパチパチのように聞いたり、あなたで油はねを持っていないでしょう）

8）彼らは色を変更するように一度に1つの作品を取り出します。

キーは、ベーコンの脂肪以外の低いフライパンの温度で物事をクリプシーにするかなり唯一の油である野菜です、これははるかに多くの黄金のチップを作り、一般的に制御するのが簡単なので、あなたは同時に多くを作ることができます。ショートニング、オリーブオイル、ピーナッツオイル、バター、ラードは試したことがありますが、あまり良くありません。ごま油も味が良ければ良いと思います。あと、ブランチングした後に油抜きをしようとしないでください、揚げ直すと油が出てきますよ

温かいうちに塩か味付けをしてください。

ケンジ・ロペス＝アルトは、ケトルチップスのしっかりとしたクランチを持ちながら、彼の好きなブランドのような淡い色のポテトの味を目標に、彼の壮大なポテトチップスに関するフードラボの記事の1つを発表しました。

彼は揚げたときに、ポテトチップスはいくつかのプロセスを経ることを指摘している：

• 彼らは脱水する
• 油は水によって残された空のスペースに入る
• 砂糖、でんぷんやタンパク質は、味を作成し、茶色の反応を経て、しかし、これのあまりにも多くは、焦げたまたはオフの味を残します

ポテトチップスは非常に薄いです（Altは1/8インチ、または0を見つけることができます。 3 cmの厚さは、均一性の理想的なマンドリンで行われています）、それはまた、茶色と苦い上にそれらを残すことなく、それらをカリカリを取得することは困難であることを確認してください。酢で酸性にした水の中でブランチングし、乾燥させてから揚げます。酢は、ジャガイモがブランチング中にその形状を維持することができます。

一度ブランチング、チップスは乾燥され、その後、かなり伝統的な方法で揚げています。

彼らは彼ら自身のチップスを作る方法でフリトーレイページは、同様の技術を示していることに注意してください：薄くスライスされたジャガイモ、余分なデンプンを除去するために洗浄し、その後、私は揚げを意味するために取る “すべての自然な油でサクサククランチに調理された"。

Frito Layのような市販のポテトチップスメーカーは、家庭用オーブンとは大きく異なるオーブンを使用しています。また、ポテトチップスの準備も違います。私が理解しているものから、例えばプリングルスはマッシュポテトに似たものから始まります。例えば（モダニズム料理から）：

スラリーの重量でMethocel K100Mの0.5％を追加すると、最大20％まで揚げた後のチップスの油の取り込みを減らすことができます。私は商業的なものに似たようなチップスを作るためにしようとした場合（最近ではない）プロセスは次のように行くだろう：

1。ジャガイモをスライスする 2. それらをブランチ（沸騰したお湯で数秒、その後氷水で）。これは、次のステップのための酵素の褐変を停止する必要があります。チップスを脱水機に入れて数時間（1～2時間）。5.ワイヤーラックの上に350Fでコンベクションオーブンで焼いてください。脱水のステップは、チップスが少なく水浸しとよりサクサクにするためにそこにあります（ガラスに近いので）。ポテトチップスの「物質のガラス状態」ノートについて。ポテトチップスに含まれるデンプンの浮遊結晶構造のことを指します。私が最初に聞いたのはNathan Myhrvold氏。また、'ガラスのポテトチップス'のレシピもあります。

興味があれば、モダニズム料理の第3巻(323-331ページ)の果物と野菜のチップスを作ることについてのセクションがあります。今見てみると、プロセスは上記の推奨事項（脱水機を含む）に似ていますが、低温でチップスを調理し、最後に油で揚げることを提案しています。

私のように。

自家製は、スライスマシンを使用しない限り、購入したもののように薄いことはありません。

• 余分なデンプンを除去するためにジャガイモを洗う。
• 彼らは重ならないように、一度に数個の鍋にジャガイモを入れます。
• ちょうど彼らは色を取ったときに、反対側にそれらを回す。
• 熱を下げます。
• 調理時間は厚さに依存し、より微妙であり、より少ない時間が必要とされています。
• 両面にちょうど黄金色になったら、油を切り、キッチンペーパーを3〜4枚並べた皿の上に置きます。
• 火を上げます。
• 鍋に他のジャガイモを入れ、同じように進めます。
• 次のジャガイモのために、キッチンペーパーの他のシートでカバーし、彼らは熱を保持するように、皿やボウルを逆さまにしてカバーし、非常に少量の塩で作られたばかりを振りかける。

彼らはすべての準備ができたら、ペーパータオルがすべての油を吸収するために、手で少し押してください。ペーパータオルを置いた大皿にそれらを置き、まだ暖かいまま、すぐにテーブルの上にそれらを取る。

私は、私のジャガイモの皮むき器で切ってサツマイモチップスを作り、その後、私の揚げ物に入れて、その非常に熱いことを確認して、数秒後には、彼らは準備ができています。彼らはLovleyだった。