細菌汚染は、常に目に見えたり、匂いを嗅いだりできるわけではありません。表面だけで成長しているように見えるカビは、柔らかい食品に目に見えない根を成長させることがあります。食品が安全であるかどうかあなたに言うために目視検査か「臭いテスト」に頼ってはいけません。食中毒は胃の不調よりもはるかに、はるかに悪い状態になる可能性があります。90°F (32°C)以上の温度の場合、限界は1時間です。
潜在的に危険な 食品とは、殻付き卵、生肉、魚、貝類、乳製品、ほとんどすべての調理済み食品など、最も簡単に腐敗する食品のことです。
この時間はcumulativeなので、食料品店から食品を持ち帰る時間、調理前の時間、調理後の時間などが含まれます。なぜなら、調理は細菌や他の病原体を破壊することはあっても、それらが作り出した毒素を破壊するとは限らないからです。
一般的には、肉、ほとんどの乳製品、殻のない卵や卵（米国では殻付き卵）、調理済みのキャセロールなどのような生鮮食品に関しては、食品（またはその生鮮食品の成分）が室温で2時間以上経過している場合は、その食品を廃棄する必要があります。
危険地帯を避けるために、調理した食品は食べられるようになるまで高温に保ち、すぐに冷蔵庫で冷やしてください。大きなものを小さな容器に分けておくと、より早く冷めることができます。もし何かを解凍する場合は、冷蔵庫の中か冷たい流水の下で行ってください。
もしその食品が危険区域に入っていなかったと確信できるならば、その食品は安全です。例えば、冷凍肉の大きな塊を外に出したままにしておいて、戻ってきた時にまだ固く凍っていた場合（表面も含めて）、それは危険区域に入っていなかったことになります。
このガイドラインは、食中毒にならないようにするためのもので、つまりリスクを問題にならない程度に小さくするためのものです。ですから、もしあなたがルールを破ってしまった場合、例えば室温で８時間放置された食品を食べたとしても、それはあなたが病気になるという意味ではなく、ただリスクを取っているということです。
**一部のバクテリアは、調理によって「死滅」（変性）させることができない有害なタンパク質の毒素を残します。腐敗した食品は安全に調理して戻すことはできず、廃棄する必要があります。殺菌 ]&003#食品）の方法（例：圧力缶詰や放射線照射）は、長期の常温保存のための唯一の安全な方法である。それ以外の場合は、常に危険区域の規則が適用されます。
滅菌された食品であっても、例えば適切に缶詰や真空シールが施されている場合など、気密性の高いシールの下でのみ無菌状態を維持することができます。一度開封された食品は、もはや無菌状態ではありません。空気中には無数の細菌やカビ、そしてそれらの胞子が含まれています。調理された食品は増殖に理想的な媒体となる傾向があります。
上記のように潜在的に危険性がない食品については、明確なルールはありませんが、一般的には上記の2時間よりもずっと長く保存しても大丈夫です。例えば、常温で販売されているもの（例えば、生鮮食品、パン、クッキーなど）は、数日から数ヶ月間ではなくても、少なくとも一日または一晩は安全である可能性が高いです。一般的なものについてのガイドラインは、[ StillTasty ]&003でご覧になれます。現地の組織は以下の通りです：
その他の規制情報源は、世界の他の地域でも適用されますが、主要な食品安全機関は、ほとんどの問題について（完全な詳細ではないにしても）本質的には一致しています。
評判の良いガイドラインに従わないことは、お客様にサービスを提供している場合には無責任であり、お客様にサービスを提供している場合には、お住まいの地域の法令に従わないことは違法となる可能性があります。保健規則の勧告を無視して自分自身を危険にさらす権利がありますが、他の人の安全を脅かさないようにしてください。
もう一度言いますが、もし腐敗や汚染が疑われる場合は、_please, *throw it out. * _
* 注：これはUSDAの規則です。他の機関でも変更があるかもしれません。さらに、政府機関は一般的に非常に保守的な勧告をしています - 規則に従った人が病気にならないようにしようとしています。ルールを破るということは、多少のリスクを背負うことになるかもしれません。それはあなた次第です - ただ、最終的に誰かが不運になることを覚えておいてください、そして食中毒は楽しくありません。
という質問がありました。"食品を冷蔵庫から出しっぱなしにしておいても大丈夫でしょうか？私はそれをあまりにも長い間放置した場合、私はそれをより調理することによってそれをサルベージすることができますか？"
回答。それは依存します・・・
これらはほんの数個の質問に過ぎませんので、一般化された答えを出すことは本当に不可能であるという一般的な考えを理解していただけたと思います。
世界の人口の驚くほど少ない割合の人々が実際に冷蔵庫へのアクセスを持っており、人々がまだ食べていることを考えると、冷蔵が後の消費のために食品を保存する唯一の方法ではないことは明らかかもしれないと思います。例えば、生卵（マヨネーズ）を含む食品や、その性質上汚染されていると考えられる食品（店で購入した鶏肉の生肉）は、不健康な（調理後に食べられた場合でも）ポイントへの植民地化を避けるために、合理的な方法で処理する必要があります（どんな良い料理本でも、これらの食品の処理に関する正しいアドバイスを見つけることができるはずです）。スペクトルの他の端に葉野菜や果物は、農家の市場から新鮮に買った実際には、皮膚上の有益な細菌の形で独自の保護が付属しており、したがって、病原性の生物によって簡単に（短い時間で意味）植民地化される可能性が低くなります。あなたの食べ物について学び、調理方法を学び、あなたはおそらく安全になるでしょう。
冷蔵庫から出しっぱなしにしていても大丈夫ですか？
腐らないようにするための対策にもよりますが、1週間から数ヶ月熟成させたものもあります。シャルキュトリーの中には、1週間から数ヶ月間熟成させているものが結構あります。そのため、一般的な意味ではCERTAIN食品は冷蔵されていない場合でも安全に食べることができます。例えば、サラミは塩を使ってソーセージを熟成させ、さらにワインを加えることで酸味を加えています。
ビルトンやジャーキーは塩漬けにされた肉片で、塩分を除去するためにビネガーバスを使用し、さらに酸味を加えて肉の水分量を減らしています。