ピスタチオアーモンドアイスを作るのに良いレシピを探していたのですが、どれも卵が必要でした。
私の叔父はメキシコで家庭用アイスクリームを販売していましたが、彼がピスタチオアーモンドアイスクリームを作るのに卵を使ったことは一度もなく、他のアイスクリームを作るのにも卵を使ったことはないというのが私の100％の確信です。
しかし、自家製アイスクリームの材料として卵が記載されているのを見たのは初めてではありません。
何か特別な理由があるのでしょうか？なぜ卵が必要なのか？卵の代わりに使えるものって他にあるの？
アイスクリームの主なベースとなるレシピは2つあります。フレンチスタイルのアイスクリームには卵黄が含まれており、これが柔らかく、濃厚で、滑らかで、クリーミーで、カスタード感があります。フィラデルフィアスタイルのアイスクリーム（アメリカンスタイルと呼ばれることもあります）には卵がなく、柔らかく保つためにクリームの脂肪に頼っていますが、それでもフレンチスタイルのようにリッチで滑らかになることはなく、凍りつきやすくなる傾向があります。
あなたが作りたいピスタチオ・アーモンドを含め、どちらのスタイルでもほとんどのアイスクリームを作ることができます。卵を使わないレシピを探してみてください。あるいは、単にフィラデルフィアスタイルのベースを使って、ピスタチオとアーモンドをどうやって加えるか、見つけたレシピの一つを見てみるのもいいでしょう。あなたがそれをどのようにリッチにしたいかに応じて、あなたは牛乳の各1カップのための2-3カップのヘビークリームをしたいと思うでしょう。それはあなたのために十分に豊かではない場合は、あなたもクリームと牛乳を置き換えることができます。(フィラデルフィアスタイルのバニラアイスクリームのレシピを見つけて、それをベースにしてもいいですね。)
(追伸：このレシピのようなジェラートも試してみてください。)
アイスクリームは空気、水、脂肪のエマルジョンです。Jefromiが指摘しているように、卵黄なしでジェラートやフィラデルフィアスタイルを作ることは_可能です。
味と食感の他に、卵黄のタンパク質は乳化剤としてアイスクリームのエマルジョンを固めるのに役立ちます（ゼラチンがジェロを固めるのに役立つのと同じように）。
アイスクリームを作るのに卵黄だけでなく、脂肪分も必要ありません! 凍ったままのエマルジョンを作ることができれば、それでいいのです。
例えば、トルコのアイスクリームDondurma )は、牛乳、砂糖、salep 、マスチック(アラビアガム)で作られています。マスチックは増粘剤として働き、サレップ（とそのデンプンとタンパク質）はエマルジョンを固めるためのハイドロコロイド です。これに空気を混ぜれば、生クリームや卵なしのアイスクリームが出来上がります。
インドに住んでいます。
卵はベジタリアンではないとされているので、ここではほとんどのアイスクリームやクルフィ（インド風のしっかりしたアイスクリーム）は卵を使わずに作られています。
クルフィは通常、牛乳とクリームを元の1/4程度の量まで煮詰めて作ります。砂糖、サフラン、アーモンド、またはピスタチオを加え、その混合物をハンドル用の棒付きの円筒形の「アイスキャンデー」タイプの型に入れて凍らせます。Kulfiは少し粒状の食感で、クリーミーではありますが、アメリカのアイスクリームのように滑らかではありません。
私がここのレストランで作っているアイスクリームは、ベースにホイップクリームと甘みのあるコンデンスミルクを使っています。
いつもの比率は、甘味練乳1缶（14オンス）＋ホイップクリーム300ml＋好きなフレーバーを入れて作っています。
例えば、私のマンゴーアイスクリームの場合、最初にコンデンスミルクの缶を2カップのフレッシュマンゴーピューレと混ぜて、脇に置いておきます。
それから300mlのホイップクリームを硬くなるまで叩く。
その後、甘口コンデンスミルク缶と混ぜたマンゴーピューレをホイップクリームに混ぜる。
その後、その混合物を9インチ×5インチのローフパンにクリンキングフィルムで覆って一晩かけて凍らせる。
これでとてもクリーミーで滑らかなアイスクリームが出来上がり、インドのモンスーンの暑さでもすぐには溶けません。
私はこのアイスクリームを作るのに機械やチャーンを使ったことがありません。
でも、カリフォルニアで育った子供の頃に食べたメキシコのアイスクリームを思い出すよ。
お役に立てれば嬉しいわ。
美味しいイタリアンアイスを定期的に作っています。イタリアンアイス（ジェラート）を作るときに卵は使いません。ダブルクリームか標準的なクリームとコンデンスミルクだけです。このリンクを見てみてください（ジェラートの素敵なレシピと、もっとたくさんのレシピがあります http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes
アイスクリームの水分と脂肪を一緒に保つためにはタンパク質が必要です。また、卵の代わりにクリームチーズを使うこともできます。私はちょうど ジェニの華麗なアイスクリームを自宅で からレシピを使用してアイスクリームを作り始めました。すべての彼女のレシピは、全乳、クリーム、砂糖、コーンシロップベースを使用して、スラリーとクリームチーズを混ぜています。