大きな鍋に鶏の首と背中がいっぱい入っているので、(a)ストックと(b)それ以外のものに分けなければなりません。
これをするにはどうしたらいいのか悩んでいます。以前、目の細かいストレーナーにチーズクロスを敷いて、そこに流し込んだことがあるのですが、いつもチーズクロスが目詰まりしてしまい、4リットルのストックを漉すのにとても時間がかかってしまいます。ストレーナーの中にコーヒーフィルターを敷いたものも試してみましたが、ほぼ同じ結果でした。
別の方法として、チーズクロスを捨てて、目の細かいメッシュのストレーナーだけを使ってみました。
私は疑問に思っています：もっと良い方法はありますか？それとも、チーズクロスを使ったままで、もっと我慢するべきなのでしょうか？
私は糸くずのないサージカルタオルを使用するのが好きです。それは、チーズクロスよりもはるかに良い作品であり、コーヒーフィルターのようにゆっくりとしたものではありません。
最初にざるに通してから、ふるいにかける。
それからチーズクロスを一枚重ねにして、スプーンで押さえつけて、全体が少し沈むようにする。一晩冷蔵庫に入れておく。
翌朝、チーズクロスを剥がす。
清潔に折りたたんだチーズクロスをふるいにかけ、残りの材料を取り除きます。
細かい網目のふるいが一般的ですが、あなたの記載の方法では、あなたのふるいは十分に細かいとは言えません。
専門店で「シノワ」を探してみてください。しかし、そう、それは長い時間がかかるでしょう。
クラシックなレストランでは、ストックはシノワを通過する前にクリアされます。これは、卵白のラックを浮かべて、迷子になっているタンパク質を縛ることで行われます。これは少なくともチーズクロスと同じくらい時間がかかりますが、手動で行わなければならないので、より神経をすり減らします。
ゼラチンを使ってメッシュやラックを使わずにストックを凍らせてクリアーするという現代的なトリックを読んだ記憶があるのですが、それが何だったのかはもう知りません。もしかしたら誰かが読んで詳細を教えてくれるかもしれません。
Edit 家に帰ってきて冷凍方法を調べてみました。
ストックの水が凍ると、不純物をゼラチンに押し込む
この本には写真も載っています。彼らは、あなたがあなたのふるいやストックの中の細かいスリットを詰まらせる細かいタンパク質の沈殿物で終わらないことを示しています。最初の写真は、ドリップフリーズでろ過したストックを100ミクロンでろ過した同じストックと比較したもので、その差は大きいです。2枚目の写真を見ると、ふるいの中に残っているのは、スカムの膜ではなく、粒子が閉じ込められたゼラチンの凝集体であることがわかります。ということは、最初に凍結させた理由があるようです。
また、ストックを沸騰させずに素煮えのままにしておけば、クリアリングの必要性を省くことができます。最近のプログラム可能な調理器に専用のスープやストックモードがあれば、これは非常に簡単にできますが、コンロの上に座るのはかなりの労力が必要になります。
家庭用には、私はストックを片付けずに、茶ふるいを使ってタンパク質の最悪の部分を取り除きます。沸騰させずに煮詰めると、面倒なことをすることなく合理的に良いストックが出来上がります。
ストックを漉す最良の方法は、実際にはそれをサイフォンで吸い取ることであり、その方法では、あなたが全体の多くを注ぐように液体を攪拌しません。これは簡単なプロセスです。
このアイデアはModernist Cuisineで読んだのですが、残念ながら手元にコピーを持っていないので、ページリファレンスを与えることができません。
私は二重層の微細な金属ストレーナーを使用して同じ問題を抱えている。私は先日、食料品店でいくつかのチーズクロスを拾って、今夜、私はそれを介して私のストックをろ過し、私はいつものように二重層のチーズクロスを介して二回、二重層の金属ストレーナーを見つけることによってそれをろ過した。驚いたのは、私のストックがほとんど透明になっていたこと！… ほとんど。中には超微細な沈殿物が浮いているようで、底の周りには膨らみがあり、いつもよりはかなり減っていますが、その周りに残っているストックも以前よりも透明度が増しています。いつも見た目を気にしないものに使っているので、透明度を気にするとは思ってもいませんでしたが、これは絶対に美しいですね。