どうしてチーズソースが粒状になってしまうのですか？

_未完成のルー（バターと小麦粉の混合物）である可能性があります。しかし、チーズの加熱が早すぎたり、加熱量が多すぎたりして、タンパク質が固まってしまったことが原因である可能性が高いです。

提案：

• 熱を弱めて溶かす
• ダブルボイラーを使用する（鍋内のホットスポットを減らすため）
• シュレッドチェダーを最初にコーンスターチと混ぜる（でんぷんは固まりを減らすのに役立つ）
• チーズを少量ずつ加える（正しい熱量を維持しやすく、チーズをかき混ぜやすい）。

私の経験では、以下の原因が考えられます：

• 熱が高すぎる
• 酸味が高すぎる（例：レモン汁のショット）

熱が高すぎると、チーズのタンパク質が固まってしまいます。ミキサーを使って塊を溶かすことができます（最高速度で混ぜる）。酸味が強いソースほど加熱時に固まりが早くなります。レモン汁は風味は良いのですが、固まりやすいです。ソースが固まってしまった時は、ミキサーを使うと多少は保存できます。

2つの疑いがある 一つは、あなたのルー、小麦粉とバターの混合物を調理していて、小麦粉を完全に取り込んでいない。二つ目は、あまりにも多くのチーズを迅速に追加しているし、それがスムーズに溶けていません。解決策：ルーを薄い金茶色になるまで調理し、チーズを細かくすりおろし、絶えずかき混ぜながらゆっくりと加えます。

私はこの問題に最初の数回、スクラッチからマカロニとチーズを作ったときに遭遇しました。私が学んだことは次のとおりです：

1.低脂肪の牛乳を使用しないでください - 脂肪分が高いほどスムーズなチーズはmeltincorporate. 可能であれば、良いとろけるチーズと混ぜてください – 私のチェダーソースを作るために、私は1パートのMOTERAY JACK（味がない（IMHO）が、本当に良いとろけるチーズです）と1パートのシャープまたはエクストラシャープチェダーチーズを使用しています。

1.チェダーチーズを使用している場合は、ベーキング防止剤を使用している場合がありますので、そのような場合は注意が必要です。お使いのチェダーチーズは、脂肪分の少ない低脂肪チーズです。ルウに使用している小麦粉は、全粒粉ではありません。あなたはそれを煮詰めることができますが、それはまだ万能小麦粉を使用しているようにスムーズに、または細かく統合されません。

これが助けになることを願っています。

美味しいチェダーには乳酸カルシウムの塊が入っていますが、それが原因なのでしょうか？

仝仝仝仝仝チーズは乳脂肪と水のエマルジョンですが、そのエマルジョンは熱くなると分解する傾向があります。ベシャメルのデンプン粒子と乳タンパク質は、乳化剤として機能しますが、彼らは彼らの仕事に非常に良いではありませんし、貧しい味のリリースになります。… … リン酸ナトリウムは、チーズが溶けるときに水滴と脂肪滴が混ざった状態を保ちます。私たちはクエン酸ナトリウムを使用していますが、これは同じ効果があり、より簡単に手に入ります。その結果、溶けたアメリカンチーズのように滑らかな食感になりますが、お好みのチーズのように複雑で濃厚な味わいになります。

そして、この 動画 をご覧ください。

ふるいにかけたバターに小麦粉を少しずつ加えることで、粒々した食感になる可能性が低くなることがわかりました。

他の回答の多くは良いと思いますが、私はチェダーなどの特定のチーズでも同じ経験をすることがよくあります（「滑らか」ですが、私が望むほど滑らかではありません）。

プロポーションが妥当であれば、ハンドブレンダーは毎回私のために働いてくれます。

このギトギト感が出ている理由はいくつか考えられます。私はチーズソースを作るときに以下の方法を使っていますが、とてもなめらかに仕上がります。バターを鍋に入れて低温で溶かします。小麦粉を適量加える。多すぎるよりは少なすぎる方がいいです。バターと小麦粉の混合物を低温のまま、素早く泡立ててルーを作ります。(10～20秒) 4. 牛乳を加え、ルーを混ぜながら素早く泡立てる。5.ソースが十分に濃厚になったら、火を弱め、おろしたチーズを加える。再び滑らかになるまでかき混ぜる。

ハーフ＆ハーフやホールミルクを使うのがベストです。私は2％の牛乳を使うたびに、分離して粒状になって出てきます！これは、脂肪分が全体的にゲル化するための何かだと思います。私はそれが完全にそれをゲル化させる脂肪分と何かを持っていると思います!