どのレシピにも、調理前に一晩水に浸した方がいいと書いてあります。
いくつかの実験をしてみました。同じバッチの豆を水に浸したものと浸していないものを試してみました。調理時間、味、構造、色に違いはありませんでした。オナラも同じでした！
また、ある時、有名な豆のスープを作っている料理人のインタビューを読んだことがありますが、彼は私の発見を確認してくれました。彼も実験してみましたが、違いは感じられないそうです。何が変わるのでしょうか？
マーク・ビットマンは3つのテクニックを区別しています：
クイックソーク（茹でて、火を止め、2時間浸けて、火に戻し、完成まで煮る）、ノーソーク（茹でてから煮て、完成まで煮る）、ロングソーク（冷水に6～12時間浸けて、水気を切って、完成まで煮る）。( ここから)
豆の調理時間は豆によって異なります。Bittmanは「クイックソーク」という方法を好んでいますが、その理由は簡単です。ほとんどの豆の場合、調理時間が大幅に短縮され（したがって、鍋を見張る時間とおそらくエネルギーが必要）、前の晩に豆を浸すことを考える必要がないからです。あなたが幸せで、浸すことなく良い結果を得る場合は、私は切り替える説得力のある理由があるとは思いません。
他の人が言っているように、浸すことでほとんどの場合、調理時間が短縮されます。それが主な理由です。いくつかの豆では、時間の差はわずかですが、調理に時間がかかるタフな豆（例：黒豆）では、特に豆が少し古くて乾燥している場合は、浸すことで調理時間が大幅に短縮されることがあります。
その理由は、最初の水に浸かる時間は種皮の水分補給に費やされるからです。種皮が完全に水和されると、水は表面を流れ、豆の内部を調理し始めることができます。種皮の水和は、お湯だけでなく冷水でも可能なので、豆を浸しておくことで、調理の前にそのプロセスを開始することができます。ほとんどの豆の場合、調理時間の差は15～30分程度（2～3時間程度の料理にはあまり関係ないかもしれません）ですが、中には1時間程度になるものもあります。
浸すことで豆の形を維持したり、形を崩さないようにするのに役立つと言う人もいますが、それは豆の種類、豆がどのくらい古くなっているか、どのように調理されているかによります。多くの場合、私が作った最高の豆は、浸けずにゆっくりと調理したものです（冷たい水で始め、ゆっくりと煮る）。
他の主な理由としてよく挙げられるのは、鼓腸を防ぐためです。しかし、浸け置きを捨ててしまうと、たくさんの栄養素も捨ててしまいます。最近の研究では、長い時間をかけてゆっくりと調理することがより良い解決策であり、おそらく浸けてから素早く調理するよりも、鼓腸の原因となる成分をより多く取り除くことができることが示唆されています。また、より多くの栄養素を保持することができます。On Food and Cooking_からHarold McGeeを引用すると:
厄介な炭水化物の1種類は、オリゴ糖 [これは水溶性です]…. しかし、最新の研究では、オリゴ糖がガスの主な発生源ではないことが示唆されています。細胞壁セメントは、オリゴ糖と同じくらい多くの二酸化炭素と水素を発生させる–そして豆は一般的に、オリゴ糖の約2倍の量のこれらの炭水化物を含んでいる。
この研究に基づいて、McGeeは次のように提案しています。
[浸漬]は水溶性オリゴ糖の大部分を溶出させるが、水溶性ビタミン、ミネラル、単純な糖分、シードコート色素、つまり栄養素、風味、色、酸化防止剤もかなりの量を溶出させる。これは高い代償です。別の方法としては、簡単な長時間の加熱調理があり、これは最終的にオリゴ糖と細胞壁セメントの多くを消化可能な単糖に分解してくれる。
要するに、浸すことで調理時間が少し短縮されるかもしれません。それ以外の場合は、それをする良い理由はありません。しかし、浸けない場合は、調理前に豆を十分にすすぐことを忘れないようにしてください。私は、できるだけ汚れを落とすために、真水で3～4回すすぐのが一般的です。
塩を使わずに豆を浸しても、ほとんど効果がないということもあるかもしれません。しかし、Cook’s Illustrated誌では、塩水に豆を浸すことが豆に大きな効果があることがわかっており、最近の乾燥豆を使ったレシピでは、すべてこのステップが必要とされています。 ここに のコメントがあります。
塩漬けは肉だけのためだけのものではありません。干し豆を塩水に浸すと、皮が柔らかくなります。なぜでしょうか？それは、塩に含まれるナトリウムイオンが、豆の皮の細胞とどのように相互作用するかに関係しています。豆が浸かると、ナトリウムイオンが皮のカルシウムイオンとマグネシウムイオンの一部を交換します。ナトリウムイオンはカルシウムやマグネシウムイオンに比べて電荷が弱いため、皮の中に水分が浸透しやすくなり、やわらかい食感になります。浸漬中は、ナトリウムイオンは豆の中の一部しかろ過されないため、豆の一番外側にある細胞に最も大きな影響を与えます。
ブラインニングの方法： 乾燥豆1ポンドに対して、テーブルソルト大さじ3杯を4クォートの冷水に溶かします。豆を室温で8～24時間浸します。使う前に水を切り、よくすすぎます。
テストキッチンでバッチごとに調理してみて、何が効いて何が効かないのかが分かった。
Brine Your Beans, Not Just Just Simply Soak, for Tender Skins
レシピでは、調理前に豆を一晩水に浸すことが推奨されています。素早く浸す方法としては、豆と水を沸騰させ、調理前に1時間ほど放置する方法があります。どちらの方法も、素手の豆から始めるよりも均一に火が通り、調理時間も大幅に短縮されます（私たちの経験では、水に浸すことで調理時間が45分短縮されます）。
浸すことで豆の中は柔らかく、クリーミーになりますが、難治性の豆の皮は、浸す時間に関係なく、目立って硬いままになることがよくあります。私たちは、豆を塩水に浸すこと、つまり、肉や鶏肉でよく行うように豆を煮ることで、皮が柔らかくなることを発見しました。
これは、豆を塩水に浸すと、水に含まれるナトリウムイオンの一部が、豆の皮に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの一部を置換するからです。ナトリウムイオンは交換するイオンよりも弱いので、皮の中に水分が入りやすくなり、やわらかい食感になります。浸漬時には、ナトリウムイオンは皮の中にしか入らないので、豆の内部には影響がありません。
まず、豆は水分を吸収するので、調理時間が短縮されただけでも調理の仕方が変わってきます。
その後、レシピによっては、豆と一緒に調理する材料が増え、調理時間が変わってきます。
私はピント豆を主食にして育ちました 母は調理前に豆を浸したことはありませんでした。今ではおばあちゃんになった私は、今でも隔週で豆を料理しています。その後、私はどこかで、豆は常に最初に浸しておかなければならないと読んだ。それで、何度か浸けてみたら、豆の深い味わいと色がなくなっていたのです。確かに栄養分も減っていた。がっかりしました。そこで、メキシコ人のいとこに豆の調理法を聞いてみた。浸けておくといいと聞いたことがあると言ったら、そんなバカな！と思ったそうです。確かに浸けてはいない。私は自分のやり方に戻りました。また、定期的に豆を食べることで、体が豆に慣れてガスの問題もないと聞いたことがあります。人の体は人それぞれだと思うので、ある人には効くものが別の人には効かないかもしれませんね。私は豆が大好きで、飽きずに食べられるし、貧しい家庭で育った私にとって、豆は健康を維持するのに役立っていました。
私は黒豆を洗ってから圧力鍋で煮ると、1時間で出来上がります。
私は私のために、私は一晩浸したときに調理時間が短縮されることを知っています。私は1番目の水を投げて、私は2番目の水で調理します。それはとても多くのガスを停止します。私はPinto豆についてだけ話しています。他の豆はわかりません。
フィチン酸は、私たちに栄養素が行き渡るように、浸け置きして除去する必要があります。Nourishing Traditionsという本の中でこのことが説明されています。種子を考えてみてください。栄養素は最適な状態になるまでその中に含まれています。ある期間濡れた状態が続くと、その栄養素は束縛されず、種子が利用可能な状態になります。そうすれば芽が出てきます。伝統的にすべての文化は豆やレンズ豆を浸していました。彼らは理由を理解していませんでした。新しい世代は手抜きをしたがるし、その重要性を知らない。フィチン酸（抗栄養剤）を摂取していると、栄養素を吸収していないことになります。それは栄養失調ではないでしょうか？
私はピン豆がきれいな赤みを帯びているのが大好きで、「フリジョレス・ア・ラ・チャラ」（豆のスープ）にぴったりです。豆を浸しておくと、とても薄い茶色になるので、炒り豆には最適です。豆をどうやって調理するかが重要なのです。
全く同じ質問をググっていたら、このサイトにたどり着きました。誰も私が持っていた考えに対処していない：豆（結局のところ種子である）は、発芽前に水分を吸収し、それが栄養価を変化させる。もやしは、人間が健康でいるために必要な（あるいは健康になるために必要な）すべての良いものを高濃度に含んだ、本当の意味での小さな栄養爆弾だとどこかで読んだことがある。
だから：おそらく、ここで誰かが提案したようにそれを増加させるのではなく、浸すことで栄養価が増加するのではないでしょうか。(私はまた、そのようにして除去される難消化性の糖分のアイデアが好きだし、フィチン酸を取り除くのも好きだ)
フィチン酸などの抗栄養素を取り除き、消化しやすい豆にするためには、最低でも12時間は豆を浸すことが大切です。浸けた水は汚れているし、栄養素が含まれているので捨てなければならない。ろ過した水で豆を覆い、ブラッグのような生のリンゴリンゴ酢を大さじ2杯加えます。少なくとも12〜24時間浸します。