漬物を作ることに興味があるのですが、塩漬けや発酵させた漬物は酸漬けよりも美味しくなると聞いたことがあります。つまり、塩水で塩漬けにしたピクルスは、酢漬けにしたピクルスの方が美味しいということです。しかし、私が見つけた情報源では、冷蔵庫の中でどれくらいもつかについては、それぞれ異なる推定値を与えてくれます。いくつかは1週間（短すぎる、確かに？）を言い、いくつかは1年（それはtoo_長いようだ…）まで言う。だから私の質問は、どのくらいの期間、ピクルスは、冷蔵庫に入れられた後、その塩水で最後になりますか？
編集：いくつかの考えの後、私はそれが多くの要因に依存すると思いますが、主に水と冷蔵庫の温度の塩分濃度。これらが最も重要な要因であることを考えると（しかし、私は間違っている可能性があります！）温度が理想的な冷蔵庫で35度Fである場合、どのように塩の内容は、ピクルスが持続する時間を変更しますか？
伝統的なピクルスの場合は、適切な塩分と発酵時間（伝統的には1ヶ月から数ヶ月）を持つレシピが良いと仮定して、*1-2年が目安となります。最近のquick fermented自家製レシピでは、ピクルスは数ヶ月ではなく、week or soで発酵させているので、a month or two以内に使い切ることをお勧めします。 ソース) - “FERMENTED PICKLES: 自然界に存在するバクテリアが食材に含まれる糖分を酸に変換し、食品を保存する最も古い漬物の方法です。これらは'処理された'ピクルスと呼ばれ、彼らはを硬化させるためにとして多くの5週間を取るが、彼らは2年まで最後の” ソース ) - 「製品は3-6週間で完全に発酵されています…. 発酵後にピクルスを液体から取り出し、非常に塩分の多いタンクに保存する方法）とは対照的に、本物のディルピクルスは脱塩を必要とせず、その過程で生成された発酵液をろ過して販売されることが多いです。12ヶ月以内に消費する必要があります**“ これらは一般的な推定値ですが、多くの本ではそのような賞味期限の推定値を教えてくれません（例：Sandor KatzのThe Art of Fermentation）。発酵後の漬物を高温に加熱して缶詰にするなどの「加工」をしない限り、漬物は味や食感が絶え間なく変化すると思っておいた方がいいでしょう。漬物の味や食感は、冷蔵庫に入れて１～２ヶ月後には、「出来たばかり」の漬物が好きになるかもしれません（またはその逆）。"半サワー」など、冷蔵前に発酵が完了していないピクルスは賞味期限が短く（通常は数週間）、液中の酸味が足りず、キュウリに残っている糖分やその他の栄養分が他のものを成長させ、腐敗を引き起こす可能性があるからです。しかし、適切な塩分と発酵が完了し、保存容器を汚染していない限り、冷蔵庫の温度では少なくとも数ヶ月間、そして潜在的にはもっと長い間、「不味くなる」と予想する理由はありません。
伝統的に、長期保存が可能な漬物キュウリは、根室や地下のような涼しい場所で発酵させて保存していました。このような涼しい場所では、ピクルスは通常、少なくとも1ヶ月、時には数ヶ月間発酵させなければなりません。根室の温度は冷蔵庫の温度よりも高いことが多いため、ピクルスはさらに酸味を帯び、月日が経つにつれて徐々に腐敗していきます。しかし、貯蔵の目的は、一年を通して利用可能なキュウリを持っていることだったので、昨年のバッチを使い切ってから、新しい収穫に置き換えることができます。
今日では、ほとんどの人が自家製のピクルスをより速く（多くの場合、室温で）発酵させる傾向があり、過去のシーズンの長い発酵が使用するよりも塩分が少ないことが多い。これにより、過去の長期保存のピクルスのように酸味や塩味が極端ではないピクルスを、時には1週間ほどで、より早く作ることができるようになりました。また、常温では一部の微生物の活動が活発になるため、風味のプロファイルも多少異なることがあります。レシピにもよりますが、それらは安定していないことが多く、おそらく数週間から数ヶ月以内に消費する必要があります。(例えば、アルトン・ブラウンの比較的速いピクルスレシピは、冷蔵庫で2ヶ月以内にピクルスを保存することをお勧めします)
あなたはかなりのことを期待することができます何かを醸造したり、酸の中にあるものは、冷蔵庫で少なくとも3ヶ月持続します。加熱して密封したものは、棚の上で無期限に持続すると想像しています。しかし、酸、塩、砂糖はすべて防腐効果があるので、酸、塩、または砂糖でパックされたものは、しばらくの間あなたを持続します。