昨日、悪魔のケーキを作りたいと思っていました。信頼できる本からレシピを入手したのですが、混ぜる順番は、小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩をふるいにかけてから、卵を一つずつ混ぜる。次にバター、次に他の材料。
これは私が使用されていたプロセスに反しています。出来上がったケーキが濃厚だったのには驚きませんでした。ケーキをどうしたいかによって、混ぜ方が違うんでしょうね。小麦粉が先に♪＞濃厚なケーキ、卵が先に♪＞軽いケーキ、バターが先に♪＞スタンダードなケーキ、とか。
私はそれをより簡単にするために、これをコンポーネントに分解してみましょう。
レシピが砂糖と固体脂肪（クリーミング）を組み合わせることから始まる場合、これは、化学的なリービングによって生成された二酸化炭素のための種の泡となる打者に小さな気泡を組み込んでいます。時折、このクリーミングは（伝統的なパウンドケーキのように）リービングのために単独で使用されます。
小麦粉がこれに直接追加された場合、それは冷たい成分が追加された場合、後で生地が固まるのを防ぐのに役立ちます。また、これは小麦粉を脂肪でコーティングし、グルテンの発達を防ぎ、他の液体が追加される前に小麦粉が “防水 "されているので、非常に細かくて柔らかいパン粉を作ることができます。
卵が脂肪と砂糖に追加されている場合は、乳化ケーキを作ることができますが、小麦粉が追加されたときの水の存在は、それを少し厳しくすることができます。
いくつかのレシピ (通常は油を使用)は、すべての液体を一緒に混合し、すでに混合されているすべての乾燥した材料に追加する必要があります。再び、これは時々小麦粉が水にさらされているので、タフなケーキにつながることができます。 別の方法 は、すべての乾燥した材料を混合し、次に液体を追加し、その中に固体脂肪を組み込むことです。小麦粉は液体が追加される前に脂肪でコーティングされているように、これは通常、柔らかいケーキにつながるでしょう。
ケーキがホイップ卵白（または全卵）とleavenedされている場合、それらは過剰な攪拌によってノックアウトされてから泡を防ぐために最後に追加されます。あなたのレシピで見たように、脂肪なしで小麦粉に液体を追加すると、あまりにも多くのグルテンの開発を可能にし、あなたのケーキはタフで緻密になります。
私が知っている最大の違いは、すべての乾燥した材料を混合することは、すべてのあなたがしなければならないことを意味し、これはあなたが素敵な、固体グルテンマトリックスを開発するために少ないブレンドすることができます。 あなたが小麦粉の後に卵を追加した場合、他のすべての成分は、その後、すでに生地であり、本当に均質になることはありません、完全に溶解することはありません（砂糖の場合）と死に向かって打つことがあり、まだ完全に混合されていない可能性があります何に働かなければなりません。しかし、これはあなたが達成しようとしているものに応じてdesirousかもしれません。これは、折り畳みとKNと組み合わせることで、開発する空気の大きなポケットを可能にするグルテンウェビングを生成します。
ベーキングパウダーと重曹は、生地の他の成分と反応して二酸化炭素を放出します。これがオーブンで起こるとき、これらの二酸化炭素の泡は、あなたのケーキにその軽さと柔らかさを与え、生地に閉じ込められるようになります。
問題は、あなたの液体とベーキングパウダーを混ぜて、それがしばらく立ったままにしておくか、または悪化して混合し続けると、これらの二酸化炭素の泡があなたの生地を脱出するということです。あなたは潜在的な二酸化炭素の多くはすでになくなっているオーブンであなたの打者を置く時間によって。これを避けるための戦略は、あなたの打者を作るの様々な最後の段階であなたの乾燥した材料を追加することです。あなたは、乾燥した材料で折り畳んで、すべてが結合されたときにちょうど混合を停止します。"オーバーミックスしないでください “は、一般的なレシピの指示です。一般的には、打者の中に小麦粉の小さな斑点を見ることができることは大丈夫です。その後、あなたは準備されたベーキング錫に打者を転送し、オーブンに入れて - あなたができるだけ早く。)
私が知っている最大の違いは、すべての乾燥した材料を混合することは、すべてのあなたがしなければならないことを意味し、これはあなたが素敵な、固体グルテンマトリックスを開発するために少ないブレンドすることができます。 あなたが小麦粉の後に卵を追加した場合、他のすべての成分は、その後、すでに生地であり、本当に均質になることはありません、完全に溶解することはありません（砂糖の場合）と死に向かって打つことがあり、まだ完全に混合されていない可能性があります何に働かなければなりません。しかし、これはあなたが達成しようとしているものに応じてdesirousかもしれません。これは、折り畳みとKNと組み合わせて、空気の大きなポケットが開発することができますグルテンウェビングを生成します。
ベーキングパウダーと重曹は、あなたの打席で他の成分と反応し、二酸化炭素を放出することによって動作します。これがオーブンで起こるとき、これらの二酸化炭素の泡は、あなたのケーキにその軽さと柔らかさを与えて、打者に閉じ込められたとなります。あなたは潜在的な二酸化炭素の多くはすでになくなっているオーブンであなたの打者を置く時間によって。これを避けるための戦略は、あなたの打者を作るの非常に最後の段階であなたの乾燥した材料を追加することです。乾いた材料を入れて、すべてが混ざったところで混ぜるのを止めます。"オーバーミックスしないでください “は、一般的なレシピの指示です。一般的には、生地の中に小麦粉の小さな斑点を見ることができることは問題ありませんが、より多くの生地を混ぜることを犠牲にしてこれらを取り除くことは、それに値するものではありません。その後、あなたは準備されたベーキング錫に打者を転送し、オーブンに入れて - あなたができるだけ早く。)