トマトベースのパスタソースにデンプンを加えずにとろみをつけるにはどうしたらいいですか？

新鮮なトマトは非常に水っぽいので、ここではかなり大きな欠点でスタートしています。単独で増粘剤でそれを修正しようとすると、最良の計画ではないかもしれません。

あなたが短い答えをしたい場合は、それは言った：自家製または店で買ったかどうか、トマトペーストを使用しています。それはとろみをつけますand味を向上させます。水っぽいトマトソースは、通常、水っぽい味だけでなく、水っぽいテクスチャを持っているので、トマトペースト以外にとろみをつける任意の方法は、まだ多少味が欠けている厚いソースを残しておく可能性があります。

まず最初に、あなたがより多くのペースト状の少ないジューシーなトマトを使用していることを確認してみてください。これは、これはあなたが得る正確にどの品種に多く依存するので、非常に具体的なアドバイスを与えるのは難しいです。しかし、毎日のsupermaketトマトは、一般的に梅トマトは、しばしば（常にではないが）やや良いことで、あまりにもジューシーです。

そこから、最も一般的なオプションは、所望する何かを残す：＆002 - 調理前にジュースのいくつかを削除します。これは、しかし、あなたにいくつかの味のコストがかかります。これは、あなたに新鮮なトマトの味を犠牲にしています。これはすべてを修正するものではありませんが、それは少し役立ちます。あなたは長い調理と合理的に小さなチョッピングで無料でこれを得るが、あなたはまた、フードミルを使用するか、トマトをすり潰すか、または徹底的にそれらを粉砕する別の方法を見つけることができます。

だから最高のオプションは、あなたが完全に新鮮なトマトソースを探している場合は、次のようなものかもしれません：

• あなた自身のペースト（素敵で厚いとリッチな）を作る。それは、オーブンで燃焼せずに削減するのが最も簡単ですが、あなたはいくつかの注意を払ってあまりにも鍋でそれを行うことができます。これは時間のかかる部分ですが、あなたがバルクでそれを行う場合は、多分そう悪くはありません。
• あなた自身の迅速に調理ピューレを作る（そうあなたはできるだけ新鮮な味を保つ）。フードミルがあれば、トマトをハックアップして、できるだけ早く沸騰させ、5～10分ほど煮込んで、皮や種を取り出すためにフードミルを使うことで、ここで時間を大幅に節約することができます。
• あなたがchunkinessをしたい場合は、どちらかのサービスを提供する直前にいくつかの新鮮なトマトを混ぜるか、またはあなたが調理チャンクをしたい場合は、あなたが彼らの水を補うために、より多くのペーストが必要になることを受け入れてください。あなたはフードミルを持っていない場合は、あなたが大量に作っている場合は、皮をむいて播種は痛みのようなものですので、あなただけの合理的に細かく刻むと皮と種を許容することを検討するかもしれません。

はるかに長い書き込みがありますが、[ “新鮮なトマトから最高のトマトソースを作る方法” (http://www.seriouseats.com/2014/08/how-to-make-the-best-fresh-tomato-sauce-summer-spaghetti-sauce-which-tomatoes-to-use.html)、本質的に深刻な食事で詳細にかなり多くの注意を払ってこのテクニックの。私は個人的には、費やした時間と結果のソースの品質のより良いバランスであるために、より緩やかなバージョンを見つけるが、あなたはそれを価値があると思うかもしれません。

キャサベルさんがすでに徹底した回答をされていますが、ソースを減らすことについてのアドバイスをしたいと思います。

どんな時でも、液体を取り除こうとすると、できるだけ多くの表面積が欲しくなります。Cascabelさんの回答で示唆されているように、浅いベーキングトレイの上でオーブンでトマトを減らすことができます（そして、あなたがより多くの量をやっている場合、これは間違いなく行くべき方法です）が、あなたがストーブの上でそれをやっている場合は、あなたの最も広いフライパンを使用し、背の高い側面を持つソースパンやストックポットではなく、使用してください。底の部分がくっついたり焦げたりしていないことを確認するためにかき混ぜる必要があります（パンは一般的に内容物よりも熱くなりますが、ベーキングはより均等な熱を与えることで、ほとんどの部分でこれを避ける傾向があります）。

味付けをする前にソースを減らす。液体を減らすために長時間調理すると、使用する可能性のあるほとんどのハーブやスパイスに負担がかかります。また、ソースが水っぽくなっている時に味のバランスが取れていると、減液した時に味のバランスが取れなくなってしまいます。私なら、どんな玉ねぎ（とにんにく）でも半透明になるまで軽く炒めてから、トマトを加えてそこから減らしていきます。肉を入れている場合や、他の野菜を入れている場合は、ピーマンやマッシュルームを入れてもいいですが、トマトと一緒に入れてもいいです。しかし、それを味付けする前に、所望の一貫性にそれを得る。

パルメザンチーズやロマーノチーズのすりおろしはとろみをつけるのに役立ちます。

まず、トマトを沸騰したお湯でブランチングし、氷水でコールドショックを与え、皮をむく/こする。次に、皮を剥いたトマトを絞ると余分な水分が出てきます。その水は、ソースを緩めるために後で減らすか、追加するために保存することができます。別の鍋に固形物を入れます。トマトグラインダーがあれば、それを使って種を処理します。熱はゆっくりと粉砕されたトマトを、あなたも4〜5時間のために、のぞくことを除いて、カバーされていないオーブンを使用して、それを忘れることができます。