2016-03-04 23:16:27 +0000 2016-03-04 23:16:27 +0000
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なぜ私のマカロンは上でひび割れてしまうのでしょうか?

私はマカロンを8回連続で作ろうとしましたが、失敗しました。私はこのレシピ(テキスト版は動画の下の説明にあります)を使用しました。私はいくつかの研究をし、私が間違ってやっていることを見つけるためにyoutubeのビデオを見ました。私は次の要因が醜いマカロンの背後にある理由かもしれないと考えたように:&002&002 - 私はどこかであなたがバッチを座らせて、乾燥させる時間が重要な要因であることを読んだ後、私はオーブンを置く前に。私はそれが代わりに20-30分の1時間に45分休ませたが、結果は同じだったが、悪化していない場合。そこに、私の問題はここから来ていると思います。だから、私は中程度のピークの段階に塩のピンチで卵白を叩いて、ハンドミキサーで混ぜながら3バッチで砂糖を追加します。いくつかのビデオを見た後、私は硬いピークがどのように見えるか知っている、または少なくとも私はそう思う。しかし、それはまだ同じ結果を持っていたことを念頭に置いて、その点を維持するレシピを試してみてください:&002&002&005&002&002&002他に何がそれらを避けることがマカロンを作る上で重要であるクラック?私は何が欠けているのですか?

奇妙なことは、私の最初のバッチは、正確な測定などせずに成功しました!私は何が欠けているのですか?こちらが写真です:

回答 (3)

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2016-03-09 10:01:47 +0000

衣の中に空気が多すぎた。これは叩きすぎた結果ではなく、砂糖とアーモンドを折り込んだ後の「マカロネージュ」が不十分だったのです。余分な空気はオーブンの中で膨張し、中空のシェルを作り、それが崩れてしまうのです。

macaronageは本当にマカロンの最も厄介なところです。ただ練習と経験が必要です。空気を保持しなければならないし、グルテンを作りすぎてはいけない!」というスポンジ作りの考え方から抜け出すのは難しいですが、実際には生地の空気を誰にも邪魔されないように叩き出さなければなりません。しかし、実際には、誰の仕事でもないようにバッターの空気を叩き出す必要があります。

それが何の価値があるかについては、私は長年にわたって多くのマカロンのレシピを試してきましたが、卵白の年齢、アーモンドのテクスチャー、ピークの硬さなどに関する騒々しさの程度の異なるすべての、しかし、私が今まで使用してきた最高のレシピは、そのナンセンスのほとんどを離れて行うものです - あなたはそれを見つけることができますここで.

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2016-06-04 21:35:22 +0000

以前は失敗したこともありましたが、今ではいつもうまくできています。

私は次の測定値を使用しています:

  • 35 g アーモンドミール
  • 50 g アイシングシュガー
  • 30 g 卵白
  • 30 g 砂糖

低速で硬くなるまで砂糖と卵白を打つ、と忍耐力を持っている、高い上で打つことは、それらを安定させていません。次に、マクドナルドのアイスクリームと同じように、生地が流れるまで他の材料を折ります。

マカロンをパイプ状にしてから、叩いて空気を抜きます。そして、きれいな肌を作るために、_ドライヤーを使います。ホットにセットして、パイピングしたマカロンの上からブローします。なるべく型崩れしないようにブローするようにしましょう。私の場合、シェルが乾くまでに5分ほどかかります。表面がシルクの布のようになり、ベタベタしません。それは滑らかなマシュマロの皮に似ています。

その皮を手に入れないと割れてしまいます。

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2016-03-07 15:36:23 +0000

湿度が高いか、叩きすぎを疑っています。

くすんで乾燥していなければ、オーブンに入れても大丈夫な状態ではありません。触ってみて、少しくねくねしてきたら、もう少し乾燥させてみてください。それはあなたがすでにそれらを長く乾燥させてみたように、湿度が問題ではないはずのように聞こえますが、もしそうであれば、ここにいくつかのアイデアがあります。

マカロンを長く乾燥させるには、オーブンを熱して部屋に乾燥させるか、ヘアドライヤーを使用してマカロンを乾燥させます。

または部屋を乾燥させるためにヒーターやエアコンをオンにします。

マカロンのトップは、焼く前にタッチに非常に乾燥している必要があります。これは、あなたの打者にいくつかの余分な粘着性を追加し、あなたのマカロンを乾燥させる必要があります。

もう一つの問題は、温度が湿度で焼くときに高すぎるかもしれません。

乾燥した天候では、私は350で11分間焼く。

中程度の湿度では、私は325で12分間焼く。

湿った天候では、私は305度として13分間焼く。0.01%は、生地を混ぜすぎたり、混ぜすぎたりしたからです。