なぜ私のマカロンは上でひび割れてしまうのでしょうか？

衣の中に空気が多すぎた。これは叩きすぎた結果ではなく、砂糖とアーモンドを折り込んだ後の「マカロネージュ」が不十分だったのです。余分な空気はオーブンの中で膨張し、中空のシェルを作り、それが崩れてしまうのです。

macaronageは本当にマカロンの最も厄介なところです。ただ練習と経験が必要です。空気を保持しなければならないし、グルテンを作りすぎてはいけない！」というスポンジ作りの考え方から抜け出すのは難しいですが、実際には生地の空気を誰にも邪魔されないように叩き出さなければなりません。しかし、実際には、誰の仕事でもないようにバッターの空気を叩き出す必要があります。

それが何の価値があるかについては、私は長年にわたって多くのマカロンのレシピを試してきましたが、卵白の年齢、アーモンドのテクスチャー、ピークの硬さなどに関する騒々しさの程度の異なるすべての、しかし、私が今まで使用してきた最高のレシピは、そのナンセンスのほとんどを離れて行うものです - あなたはそれを見つけることができますここで.

以前は失敗したこともありましたが、今ではいつもうまくできています。

私は次の測定値を使用しています：

• 35 g アーモンドミール
• 50 g アイシングシュガー
• 30 g 卵白
• 30 g 砂糖

低速で硬くなるまで砂糖と卵白を打つ、と忍耐力を持っている、高い上で打つことは、それらを安定させていません。次に、マクドナルドのアイスクリームと同じように、生地が流れるまで他の材料を折ります。

マカロンをパイプ状にしてから、叩いて空気を抜きます。そして、きれいな肌を作るために、_ドライヤーを使います。ホットにセットして、パイピングしたマカロンの上からブローします。なるべく型崩れしないようにブローするようにしましょう。私の場合、シェルが乾くまでに5分ほどかかります。表面がシルクの布のようになり、ベタベタしません。それは滑らかなマシュマロの皮に似ています。

その皮を手に入れないと割れてしまいます。

湿度が高いか、叩きすぎを疑っています。

くすんで乾燥していなければ、オーブンに入れても大丈夫な状態ではありません。触ってみて、少しくねくねしてきたら、もう少し乾燥させてみてください。それはあなたがすでにそれらを長く乾燥させてみたように、湿度が問題ではないはずのように聞こえますが、もしそうであれば、ここにいくつかのアイデアがあります。

マカロンを長く乾燥させるには、オーブンを熱して部屋に乾燥させるか、ヘアドライヤーを使用してマカロンを乾燥させます。

または部屋を乾燥させるためにヒーターやエアコンをオンにします。

マカロンのトップは、焼く前にタッチに非常に乾燥している必要があります。これは、あなたの打者にいくつかの余分な粘着性を追加し、あなたのマカロンを乾燥させる必要があります。

もう一つの問題は、温度が湿度で焼くときに高すぎるかもしれません。

乾燥した天候では、私は350で11分間焼く。

中程度の湿度では、私は325で12分間焼く。

湿った天候では、私は305度として13分間焼く。0.01%は、生地を混ぜすぎたり、混ぜすぎたりしたからです。