多くのスロークッカーのレシピは、料理の味のために間違いなく良いですスロークッカーに追加される前に牛肉を茶色にすることを示唆している。私はいつもこの焼き色は食品安全上の理由からスロークッカーに追加する直前に発生しなければならないと信じてきましたが、米国農務省からのこの記事が私をバックアップしてくれました。彼らはプレブラウニングに慎重になりすぎている、または私は食品ライターが言ったことをスキップして、私の元の腸と米国農務省を信頼する必要がありますか？
EDIT。私のスロークッカーのレシピは、通常、牛肉の大きなカットのためのものであり、地面ではないので、茶色にすることは、それらを介して調理されません。
私は、あなたが参照しているUSDAの記事のセクションは、これであると仮定します：＆002＆002 > 部分的な調理＆002 > 存在するすべての細菌が破壊されていないので、後で調理を完了するために冷蔵庫に牛肉を茶色にしたり、部分的に調理してはいけません。私が行く前に、私はそれが食品の安全性に来るとき、USDAは明らかに私よりもはるかに高い専門知識を持っていることを指摘する必要があります。それにもかかわらず、私はこの推奨事項が非常に奇妙なであることを見つける愚かなボーダーリング。
牛肉のフルカット（挽肉ではない）のために、バクテリアは表面上にのみ存在するべきであるそれがほとんどの人 - または少なくとも私が知っているほとんどの人 - 彼らのステーキを食べることを選択する理由です。インテリア “は完全に調理されていないであり、また、それがあると仮定されています。だからこそ、レアステーキは（比較的）安全に食べられるのです。私の知る限りでは、一度牛肉に焼き色をつけてしまえば、**すでに十分に調理されています。もし、米国農務省が基本的に十分に調理された牛肉を冷蔵することに懸念を表明しているのであれば、それは、茶色にすることでバクテリアのenoughを殺して、直接消費するために安全にすることができますが、バクテリアのallではなく、バクテリアのenoughを殺すことができると考えているからに違いありません。牛肉のどの部分も45分以上のための "危険ゾーン "にはなりませんし、あなたが褐変中に細菌のsomeを見逃した場合でも、and彼らは一晩で増殖するために管理し、あなたはまだスロークッカーにそれらを投げていると、それは残りの細菌を殺すために起こっている。
おそらく私は明らかな何かを欠落しているが、私が伝えることができるものから、牛肉の大きなカットを褐変させ、その後、比較的小さな期間のためにそれを冷蔵することに関連付けられているすべての健康リスクは、無限に小さなものでなければならないでしょう。しかし、大きな牛肉の切り身を茶色く焼き、その後に比較的少量の時間をかけて冷蔵保存することに伴う健康被害は、限りなく小さいものでなければならないと思います。キーワードは "部分的に調理 "です。ブラウニングは、その後の調理時間を短縮するための手段として行われている場合（すなわち、12の代わりに6時間のためにゆっくりと調理）、thenあなたは問題を抱えている可能性があります。というのも、もしあなたがすべてのバクテリアを殺すことができなければ、必要とされる調理時間の合計は、バクテリアが増殖していくのに比例して上がっていくことになるからです。それは茶色くなった牛肉を冷蔵することはおそらく安全ですが、あなたはそれを茶色くしたことがなかったかのように調理時間を計算する必要がありますあなたは安全性を懸念している場合（と私はリスクが極小であることを維持する）、その後、茶色くなった/冷蔵牛肉を未調理の肉として扱う。そうすれば、安全ではないと思われる理由が見当たらない。
私は、米国農務省の推奨事項は、あなたが後でグリルマーク/炙りを追加することを部分的に調理肉に多くを参照してくださいと思います。肉の内部は、その場合には安全な温度に上がってくるのに十分な時間を持っていないだろう。徹底的にそれを調理する前に肉に外側のシアーを置く：あなたは、しかし、反対をやっている。それはおそらく、おそらく冷凍庫で短いクールダウンを追加することによって、（"危険ゾーン “に注意してください）、迅速に冷蔵庫に入れている限り、これらのステップの間に冷蔵庫に入れても安全です。煮込むことは、まだ後で徹底的に肉を調理しますので、あなたは大丈夫です。あなたは、最近炙った肉ではなく、冷蔵肉でスロークッカーを開始しますので、もう少し調理時間を追加する必要があります。
私の答えは、唯一の推測であり、権威のあるものではありません。
私はあなたが直接冷蔵庫から肉を茶色にし、すぐに冷蔵庫に戻した場合、あなたは多くのカットアップの中心部を加熱して終わることはないだろうと疑うだろう。うまくいけば、肉の芯も40度を超えて上昇しないだろう）＆002＆002肉の4時間の制限に注意してください - 肉は40度と140度の間に4時間の合計寿命を持っているので、あなたはできるだけ未調理部分を加熱しないようにしたいと思いますし、内部への熱伝達を避けるために、できるだけ早くそれを焼くために。-EDIT-なるべく安全範囲外で中を加熱しないようにしてください。冷たい煮込み液で一晩保管しておくと早く温度が下がるかもしれません。
微生物学の原理に基づいて…何でも起こり得ることです。考慮すべきいくつかのポイント…
ほとんどの病気の原因となる細菌は、時間のいくつかの量のために与えられた温度で熱処理を殺すことになります。指定された時間のための適切な温度でゆっくりと調理は、細菌がその温度/時間に達するものは何でも殺す必要があります。それは、それが温度に達し、時間の与えられた量のために調理する限り、あなたが何をするかはほとんど無関係です。境界線の判断コールで冷凍肉と欠陥のある温度計を考慮してください。
しかし…
病気を引き起こす細菌は、動物（または植物）が屠殺（または収穫）の前に全身的に植民地化されていた場合、肉のカットに内部することができます。ほとんどのすべての微生物汚染は表面上にありますが、私は肉のカットで他の場所に細菌、他の微生物、または他の寄生虫の不在を想定していないだろう。
熱破壊された細菌は、病気や時には臓器損傷を引き起こす毒素を残すことができます。例：大腸菌）
熱処理や他のショックは、ほとんどすべての細菌を殺すことができますが、汚染された材料（メディア）を植民地化するために残っているいくつかの種を残します。細菌のいくつかの種は、特定の極端な温度および圧力下を除いて、熱不活化に抵抗する胞子を形成する。(例: Bacillus種)
寒冷条件(冷蔵)では、すべての病気の原因となる細菌の種の増殖を防ぐことはできません。例えば、カンプリオバクターは、他の病気の原因菌の増殖が抑制された冷蔵状態でも増殖を続ける可能性があります。
上記のリスク評価と私の調理師・微生物学者としての経験から、私は、食品を部分的に調理した後に冷蔵保存することは、ある種の病気の原因となるバクテリアを 植民地化させるために肉を有利にしたり、豊かにしたりするのではないかと心配しています。私は肉を焼いて、調理を続ける前に一定期間保存することはしません。私はそうしなければならなかった場合、私は第二調理条件（時間と温度、おそらくpH）は、寄生虫や毒素が肉に存在するかもしれないものは何でも不活化することが保証されていることを確認するだろう。
私はロジックだけでは加算されないことでAaronutに同意します。
すべての肉は、その温度が成長する可能性があるすべての悪いものを殺す必要があります安全な温度に到達した場合。
私が想像できる唯一のものは、それが再び冷却するために許可されている場合、ブラウジング自体は、もはや安全な温度によって破壊されていない何かを生成する場合です。