牛乳を加熱していると、たまに皮膚ができることがありますが、これは避けたいところです。もともとある特定の温度以上で起こるものだと思っていたのですが、よくよく見てみると、どうやらもうすでに牛乳が冷めているときに皮膚ができているようです。また、何が違うのかはわかりませんが、毎回起こるわけではありません。
ネットのどこかで正確な答えを見つけたような気がします。私の経験から、頻繁にかき混ぜることと、冷めた時に冷たい牛乳を加えることで防ぐことができることを知っています。皮膚は、牛乳が加熱されると蒸発し始める牛乳の脂肪分子と結合する固体のタンパク質で構成されています。これらのタンパク質、カゼインとベータは、牛乳の温度が華氏113～122度（摂氏45～50度）に達すると固まります。加熱が続くと、柔らかいタンパク質の層が乾燥し始めます。この皮の層が硬いバリアを形成し、その下に蒸気が溜まり、液体の温度を上昇させます。これを放置しておくと、牛乳が沸騰してしまうことがよくあります。ほとんどの場合、牛乳は加熱すると皮を形成しますが、この皮を形成しないようにするにはいくつかの方法があります。コンロで加熱する場合は、頻繁にかき混ぜることでタンパク質や脂肪の分子を分解し、膜を作らないようにします。電子レンジで牛乳を加熱する場合は、容器の上に「カートゥーシュ」と呼ばれるワックスペーパーの蓋を置くと、蒸発のプロセスが遅くなり、牛乳の液体形態を維持することができます。牛乳は、脂肪分を含む加熱された牛乳にのみ皮を形成します。スキムミルクを加熱している場合は、上に皮が形成される心配はありません。スキムミルクには脂肪が含まれていないため、タンパク質の分子には結合するものがなく、凝固することができません。全脂粉乳で作った場合は、低脂肪乳の上の皮よりも厚い皮ができてしまいます。全乳を加熱した後にできた膜の層は、「クロテッドクリーム」と呼ばれるイギリスの伝統的な珍味になり、アフタヌーンティー用のスコーンに広げて食べることができます。自宅でクロテッドクリームの独自のバージョンを作るには、牛乳が皮膚を形成するまで弱火で混合物を温め、1つの部分の重いクリームと2つの部分の全乳を組み合わせることができます。一晩一人で混合物を残し、朝には、牛乳の組み合わせは、スコーンやマフィンにスプーンすることができます豊かな、クリーミーな層で覆われています。