牛肉：外側は赤く、内側は茶色い

肉の内側が茶色くなっているのは、too much oxygenではなく、lack of oxygenによるものです。そのため、肉の内部は外部（空気中の酸素にさらされている）よりも早く酸素がなくなり、このような理由で褐変します。 **

空気中の酸素が肉の色素と反応して真っ赤な色になり、スーパーで購入した肉の表面に見られるのが普通です。肉の赤い色の原因となる色素は、すべての温血動物に含まれるオキシミオグロビンという物質です。新鮮なカットされた肉は、色が紫がかっています。肉の内部は酸素不足で灰褐色になっていることがありますが、パッケージ内の肉がすべて灰褐色になっている場合は、腐敗が始まっている可能性があります。

最初は色を見て挽き肉の鮮度を判断するのは難しいですよね。とても新鮮なひき肉は赤紫色をしています。スーパーなどで使われているラップは酸素透過性があり、酸素を透過させることができます。つまり、数時間後には、露出している部分は、私たちが生肉から連想するような真っ赤な赤色（オキシミオグロビン）になっているということです。この色の違いから、新鮮なひき肉は腐っていると思われがちですが、実際には問題ありません。実際には、開封して空気に触れさせれば、真っ赤な紫色に変化します。肉が年齢を開始すると、ミオグロビンは、色が灰色茶色であるメトミオグロビンに変更されます。これは肉が腐っていることを示すものではありませんが、生の場合は魅力的でない色を持っています。それは調理された製品には影響しません - それは同じように調理します。

本当に古い肉はしばしば灰色または灰色緑色です。これは老化の指標であり、光と酸素に長時間さらされていることを示しています。一般的に、色は良い指標ではありません。また、細菌やその他の病原菌は、牛肉が腐敗の兆候を示すよりもはるかに前に害を及ぼす可能性があります。あなたは注意して、常に可能な限り新鮮な製品を購入する必要があります。

これらの変化は、冷凍肉でも起こります。適切な包装は、酸素への暴露を最小限に抑えることができます。

屠殺されたばかりの肉をステーキに切り分けるとき、筋肉組織は空気中の酸素と接触します。肉の中のミオグロビンがこの酸素と結合してオキシミオグロビンを形成し、肉に赤い色を与えます。しかし、新鮮な肉を一定期間、一般的には数日かけて座らせると、ミオグロビンの構造が変化します。中央の鉄分子は、その鉄から鉄の形に酸化され、別の複合体は、メトミオグロビンと呼ばれる形成されています。この複合体が生肉を茶色にします。肉は通常、調理したときに食べても安全ですが、茶色、魅力的でない色は、ほとんどの消費者をオフにします。あなたの新鮮な肉が茶色になることを避けるために、それを購入した後、できるだけ早くそれを使用しています。

久しぶりに見たのですが、大きめのお店で挽き肉を購入し、ハンバーグを作るために開店しました。中も外もいい匂いがしていたのですが、実際にパティを成形した後の手にあの赤い色素が出てきました。

私の肉屋は、いくつかの場所がこの染料を使用していますが、それはまた、染料と鉄の両方と反応する酸素から来ることができると説明した。

これは大型スーパーの精肉売り場の昔からのコツです。彼らはしばしばプレパックされた肉を取ると茶色になって、それを挽く。彼らはその後、そうではないかなりの肉を取ると、購入者のビューの外に配置します。これは、誰もが茶色のハンバーガーの肉で可能性が高いだろうとして、食費を抑えるための素晴らしい方法です。肉は内側から外側に茶色くなりませんが、外で。