ローストポテトを一番サクサクにする油脂はどれですか？

外側をカリッとさせたい時にどの脂を使うかというよりも、テクニックの問題だと思います（ここにはテクニックの答えが書かれている質問が少なくとも一つはあると思います）。

私が与える唯一の確かなアドバイスは、あなたがあなたに良い味がする脂肪を見つける必要があるか、またはそれがあなたの好みであれば中性であり、あなたが使用している温度で燃焼しないことを確認する必要があるということです。そこで、私はより大きなウェブを見て、クックのイラストレイテッドからいくつかのアドバイスを見つけました。 クリスプローストポテト

それは無料でレシピを持っていませんが、アドバイスは良いです。急速に煮込んでパルクックすること、パルクックしたジャガイモで外側を少し荒くすること、適切なジャガイモを選ぶこと（彼らはユーコンゴールドが好きだった）。

私がいつも使っているローストポテトのテクニックは以下の通りです：

• オーブンを200'C395'FGasマーク6に予熱します
• 深いロースト用のトレイにお好みのオイル（私たちはエキストラバージンオリーブオイルを使用しています）のかなり厚い層を追加します。充分な量の油を使って、ジャガイモの下ごしらえをします。
• トレーを予熱したオーブンに入れます。
• 水を入れた鍋で約810分間、ジャガイモを茹でます。ジャガイモを油に加えると、ジュージューと音がします。
• 黄金色のカリッとした食感になるまで、1時間ほどローストします。

秋の間、ジャガイモの収穫時に袋入りのラッセを手に入れた時に、鹿の脂肪を使うのが非常に効果的だということがわかりました。鹿の尻尾のすぐ上にある後肢の脂肪は、かなり厚く、実際には34インチから1インチの厚さで、たくさんの脂肪がついています。真っ白で透明なので、ココナッツオイルのように保存しておきます。私はそれの14カップを柔らかくして、私のスプラッドにこすりつけます。これは、調理したジャガイモにナッツのような、ほとんど麝香のような風味を与えてくれます。ジャガイモを刺した後、鹿の脂でしっかりと油を塗り、ホイルに包んで40分ほど調理します。その後、ジャガイモを取り出して、さらに脂を塗り、400度のオーブンに戻します。30分以上焼くと、皮に少しシワが寄ってきて、スモーキーな風味が出てきます。冷たいものを飲んだ時に上の口蓋に少しコーティングされてしまいますが、鹿のリブとの相性は抜群です。

鴨の脂を使って（上のコメントにもあるように）、パーボイルした後にジャガイモを少しだけトロッとさせるのがうまくいっています。私はそれがジャガイモに余分なふわふわとシャキシャキ感を与えることがわかりました。

このレシピは、言及された技術の説明の良いを持っています http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

問題の一部は、ジャガイモの脂肪を維持することです。ここで助けることができるいくつかのトリックがあります（私は上記のパーボイルのヒントをスキップします）：

• ホイル+オイルでジャガイモをラップし、調理されるまで、その後10分間ブロイラーの下に置きます
• 冷たいバターを使用して、スコアポテト（またはそれにスライスをカット）。冷たいバターを使用すると、ジャガイモの表面に長く残り、スライスした跡が表面に長く残ります。少量の油が皮に残り、パリッとした食感になります。
• ゆっくりと焼きます（これにより、内部の焼き加減に応じて、より焼き上がりが良くなります）
• 15-20分ごとに油でバステットします（これにより、油分の多い表面がリフレッシュされます）
• 調理中に再塩をし、味付けをします。

私は、技術的な問題という点ではbikeboy389さんの意見に同意しますが、一つだけ言及されていないことがあります。

ホームポテトを作ると同様に、ポテトは一枚の層になっていて、ポテトの間にスペースがあることが望ましいです。脂の選択はそれほど重要ではないと思いますが、キッチンの外で自分を燻製にしてしまうような低いスモークポイントのものを選ばない限りは。(少なくともパリッとした食感のために、味のために、はい、それは重要です)

アヒルやガチョウの脂肪は風味を出すためには良いですが、サクサク感を出すためにはどんな脂肪でも良いでしょう。bikeboyさんがおっしゃるように、パリッとした食感はテクニックの問題です。

パーボイルで6分（水が沸騰してから6分）茹でる。よく水気を切り、数秒間火にかけて、水分を飛ばします。鍋に蓋をして、じゃがいもの縁を崩すように振り回します。そうすることで、きれいにパリッとした食感になります。超クリスピーにしたい場合は、小麦粉を大さじ1杯ほどフライパンにふりかけて振り回します。

オーブンで、できれば肉の周りに入れて、カリッとするまでローストします。

私はイギリスで「植物油」として売られているものを使っていますが、これは主に菜種油だと思います。これは非常に中性的な風味を持ち、水分が少なく、燻製や煮沸をしなくても非常に熱くなることがあります。

サクッとした食感に。

• オーブンで油を熱します
• フロール状のじゃがいもを使います
• 皮をむいて、とがったくさび形になるように切ります
• 10分ほど茹でて、水気を切り、表面をかき混ぜるように振ります
• 油の中に入れ、熱い油を上にかけます
• カリカリになるまで焼きます

これはパースニップにも有効で、同じフライパンでパースニップとじゃがいもを作ることができます。

ジャガイモの外側にデンプンの良い層を得ることは、間違いなく飛躍的にあなたのサクサク感のゲームをアップさせますが、脂肪だけに焦点を当てています：

どんな脂肪でもオーブンの中でものがサクサクになりますが、飽和脂肪を使用している場合、食品はより良いサクサク感を維持し、feelよりサクサクしています。飽和脂肪は室温で固体であるので、食品が冷えるにつれて、彼らは油っぽさを上回るクリスプさを可能にするために、より強固になります。

ここでは、ポテトロースト脂肪に関するいくつかのソースがあります： What Serious Eats has to say Fine Cooking’s two cents A Chowhound Thread

じゃがいもを冷蔵庫で30分ほど冷やし（時間があればそれ以上）、パーボイルした後、高温の植物油に入れます。ルースターやマリスパイパーは、これで失敗することはありませんし、外側に美しくサクサクになります。