このアイデアは「新ベストレシピ」の中に「SCIENCE」と題した小さなセクションがあります。なぜ牛乳は肉を柔らかくするのか？
“…焼き色を飛ばして、最初に牛乳（または他の液体）で肉を調理すると、肉の温度が約212度に制限されます。その結果、牛乳で調理した肉は乾燥しません…”
もし私がこの議論に正しく従うなら–そして本当にそうなのかどうか自信がないのですが–これはつまり、牛乳はテンダライザーとして水よりも優位性がないということを意味しています!
誰かこの混乱を解いてくれないか？牛乳は肉を柔らかくするのか？
引用は、肉を柔らかくするための（調理前の）マリネとして牛乳を使うのではなく、牛乳（または他の液体）でcookingを指しています。この文脈では、肉が水で調理されていることだけが重要です（もちろん、牛乳はほとんどが水です）。
水が沸点に達すると、水の一部が蒸発し、残りの液体が冷やされます。肉のむき出しの部分は、その一部が水の沸点を超えると、水が蒸発して乾燥し始めます。同じ肉を液体で調理した場合、周囲の液体が蒸発するので、肉が乾くことはなく（十分な液体がある限り）、沸点以下のままです。
しかし、単に乾燥しないことと実際に柔らかくなることには違いがあります。柔らかさには単純な水分量よりも多くのことがあります。ほとんどの肉は、200°Fを超えてしまうと、たとえ蒸発によってかなりの量の水分が失われていなくても、あまり柔らかくなりません。肉の一部のカットは、しかし、様々な結合組織が最終的に分解されたときに数時間、その温度で保持されている場合、非常に柔らかくなります。それは、それが熱によって優しく柔らかくされている間、それが乾燥しないように（水分を失う）それが調理されている間、その肉を液体に保つ必要があります。これは、煮込みや煮込みと呼ばれ、それは通常、追加の味のためのストックおよび/またはワインで行われています。
私の経験では、そうですね。
私はメキシコに住んでいるのですが、北部には良質の肉がありますが、中部と南部にはあまりありません。だから、質の低い牛のテンダーロインを生乳に入れて、それを覆うくらいの量にして（低温殺菌していない）、冷蔵庫で3日間保存しています。それを34-36F（摂氏1-2度）の冷蔵庫で3日間保存します。
その後、水道水で生乳を洗い流し、その後、肉を屠殺して洗浄します。肉の外側は少し色が落ちますが、中はきれいな桜色を保っています。調理する前に2時間ほどマリネします。
ミディアムに調理すると、肉はとても柔らかくなる。私はこのプロセスを非常にお勧めします。
煮込みとは、スロークッカーが行うのと同じように、液体（湿った熱と乾いた熱）で何かを調理する行為です。それは肉を柔らかくする、本当の ここを参照してください )。ブレイジングは柔らかくする技術的な形ですが、ほとんどの人は、パウンド/酸味のあるマリネタイプの柔らかくすることを思い浮かべると思います。
だから、あなたが間違っているわけではありませんが（実際、あなたの定義は100％正しいです）、ここで問題になっているのはテンダリングの考え方の方だと思います。人々はほとんどの場合、あなたの場合、より具体的にはテンダライジングではなく煮込みと言い、実際の「調理」（食品への熱の応用）プロセスとは別のステップとしてテンダライジングを言及します。