なぜ出しっぱなしの肉を食べると危険なのでしょうか？

蛋白質毒素の重要性を控えめにしているように思います。大多数の食中毒の場合、細菌は特に有害なものではありませんが、心配すべきは、細菌が作り出す蛋白質毒素です。しかし、大腸菌の中でも特に食中毒の原因となる特定の菌株がある。理由は？大腸菌は「滋賀型毒素」と呼ばれるものを産生する。大腸菌は人間の消化器系（私が指摘したように、それは彼らの主要な生息地である）で生き残ることに非常によく適応しているので、細菌の比較的少ない数を摂取しても、それらの細菌が増殖し、それらの毒素を生成することになりますあなたの腸内（および下の残りの方法）。これは、通常、このタイプの食中毒の効果を感じるまでに数日かかる理由です。あなたはそれをあまりにも長く座ったままにしておく場合、それは本当にあなたが殺すどのように多くの細菌の問題ではありません、あなたも彼らが毒素を生成するために待つ必要はありませんので、あなたは大腸菌中毒にfastで終わるつもりです。たんぱく質は生きていないからです。その毒素をdestroyするために必要な温度と時間は、すべての栄養価を排出し、かなりの確率で炭の塊にそれを回す、食品中のタンパク質のすべてを破壊するために必要な温度と時間に似ているだろう。これは単に真実ではありません。宿主の内部では、それは AvrA毒素 と呼ばれるものを生成します（これは、それ自体が “毒性 "ではありませんが、細菌がより大きな数に成長することができます）、そしていくつかの株はまた、highly_毒性である CdtB毒素 を生成することができます。(どうやら他の菌株が産生する類似の毒素もあるようです。) 正直に言うと、医学的には私の理解力をはるかに超えているのですが、世間の混乱の多くは、サルモネラ菌は毒素がなくてもいくつかの厄介なことをすることができるという事実から来ているようです。

同じことが危険な細菌の他の多くのタイプに適用されます; C.diptheriaeはジフテリア毒素を生成し、C. ボツリヌス菌はボツリヌス毒素（ボツリヌス症）を産生します；悪名高い「狂牛病」も、私たちが知っている限りでは、細菌ではなくタンパク質によって引き起こされました。おそらくそうではありません。hobodaveが言うように、より多くの細菌が増殖し、困難であっても高温で、それらのすべてを殺すことです。食品機関が鶏肉用に出している74℃/165℃という数字は、すべてのバクテリアを100％殺すことはできません。

我々は "危険地帯 "によって包含されている正確に何を推測することができますが、私の推測は、それが実際に統計、確率、および安全マージンの組み合わせであるということですが、タンパク質の毒素の影響を含むが、これらに限定されません。

一つ重要なことは、熱はバクテリアを即死させないということです。少なくとも食用物質を残すような温度では。

バクテリアは破壊するのに時間と温度の両方を必要とします。温度が高ければ高いほど時間はかからない。例えばサルモネラ菌を例にとると、60℃で60分で99.9999％の菌を死滅させることができますが、70℃では60分で死滅します。しかし、160F (70℃)では2分もかかりません。もっと詳しくは、[ 生肉を持っているお皿にさっと触れた調理済みのステーキを食べても大丈夫ですか？(https://cooking.stackexchange.com/questions/4292/is-it-safe-to-eat-a-cooked-steak-that-briefly-touched-the-plate-that-was-holdin/4307#4307)“

実現するためのもう一つの重要なことは、これらの温度で_細菌群の一部が生き残っているということです。サルモネラ菌の場合は10万個と少なく、大腸菌の場合はもっと少ないです。大腸菌の場合はもっと少ない。ですから、もしあなたが危険な場所に肉を放置していたならば、数十億個の細菌が簡単に発生する可能性があります。私は私の応答で詳細を提供し、鶏肉は完全に調理されていないし、冷却された後、完全に後で調理することができますか？. ”

細菌性廃棄物に関する懸念事項に対処するために：はい、彼らは危険です。いくつかのケースでは、それらは細菌自体よりも危険である可能性があります。ボツリヌス症 ](http://en.wikipedia.org/wiki/Botulism)は、実際に_C. botulinum_細菌によって生成されたボツリヌス毒素 によって引き起こされます。さらに悪いことに、廃棄物は熱によって簡単には破壊されません。

「解凍した肉を再凍結するのはどのように危険ですか？ (https://cooking.stackexchange.com/questions/1363/how-dangerous-is-it-to-refreeze-meat-that-has-been-thawed)」の回答にもあるように、もし肉が4時間以上も危険な状態で過ごしていたら、それは信用できません。あなたはあなたの肉がその生涯を通じて正確にどのように処理されたかを知ることはできませんので、私は一般的に、少なくとも私は人々にそれを提供しているときに、60〜90分以上のためにそれを外に座らせることをお勧めしません。私はまた、室温に到達するために2時間以上を必要とする肉のカットで動作しません。

エコリと同様に。黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)とb.cereusは耐熱性の毒素を生成することができます。

B.cereusは一般的に室温で米を冷やすことに関連しています。もしこの米が冷蔵庫に入れられたならば、後で温められたり、茹でられたりして、毒素の十分な量が吐き気や嘔吐を引き起こすために残っているかもしれません。

だから、購入、準備、保存のすべての段階で温度について考えなければなりません。

加工に関して一人だけ触れていたのは、細菌の分布と熱の分布です。さらに、タンパク質の変性の問題があります。卵を炭焼きにするのではなく、鶏肉を形成できないようにタンパク質を十分に再編成します。また、鳥や爬虫類に多い潜在的なサルモネラ菌も破壊します。鶏肉やハンバーガーを考えてみてください。鶏肉の場合、大腸菌やサルモネラ菌の発生源は腸です。急速に処理すると、これが霧のようにあちこちに飛び散ってしまうことがあります。それはあなたがさらにあなたのシンクやカウンター全体に潜在的な細菌をスプラッタするので、調理前に鶏肉をすすぎしないことをお勧めします。しかし、細菌は、彼らが穿孔されていない限り、筋肉内ではなく、鶏肉の表面のOUTSIDEにあります。表面ははるかに多くの熱を取得します。内部的には、牛肉や豚肉で心配なのは寄生虫です。牛挽き肉では、潜在的な細菌が全体に混ざっています。内側の温度が重要です。肉から離れて怖がらないでください-カタツムリが媒介する人間の寄生虫は多く、そのスライムがレタスに残っている可能性があります。よくすすぎましょう。

hobodaveさんの意見に同意して、ジョイント温度計をお勧めします。これをローストに刺すと、中の温度が表示されます。

オーブンでは180℃になり、ローストの表面は同じはずなのに、中心部では1時間後には60℃か70℃になってしまいます。

温度計には小さなピクトグラムがあり、牛肉、豚肉、鶏肉などの推奨温度が表示されています。