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私のトマトソースはとても水っぽいです
味はあるのですが、粘りが薄すぎます。中弱火にかけると蒸発して密度が増すのでしょうか、それとも無駄なのでしょうか？沸騰させた方がより効果があるのではないでしょうか？私はその味を台無しにしたくないし、高熱で沸騰させるのが怖いのです。
はい、液体の一部を蒸発させるために、より多くのそれを調理することは間違いなく役立ちます。これはソースを減らすことと呼ばれています。適度な煮沸が適切な温度であろう。あなたは時折泡が、間違いなく圧延沸騰ではないことを確認したいと思います。任意の焦げ付きを避けるために鍋の底を取得することを確認して、時折それをかき混ぜる。それは、それが上にかなりの液体であることが可能であり、その後、よく212 Fと燃焼のポイントに到達する上記の212を取得することができます底部のポケットではなく、緻密なことができます。
ソースにとろみをつけるためにできることがいくつかあります：
新鮮なトマトを使用する場合、水っぽいトマトソース（他の多くの野菜ピューレをベースにしたソース）を避けるための一つの鍵は、最初に素早く沸騰近くまで加熱することです。最初に急速に沸騰（またはそれに近い）まで加熱することで、これらの酵素を失活させます。その後、弱火にして、残りの調理中に風味成分を保存します。もしこの最初のステップを行わないと、ソースが水っぽくなってしまい、還元（または他の方法）によってソースを濃くするのに時間がかかってしまいます。缶詰のトマトはすでに缶詰工程で加熱されているので、酵素はすでに不活性化されているはずです。缶詰のトマトはゆっくりと煮込むだけでOKです)
煮込みの激しいトマトソースにご用心。とろみが出てきたら、数分おきにかき混ぜないと鍋の底まで焦げてしまいます。それはほとんどの人が好きではない'カーボン・アラ'の味を付与します。干しシイタケなど、アジアの食品店で安く手に入るものは、トマトソースの増粘剤として最適です。茹でると10分ほどで水和し、その間にたくさんの水分を吸い取ってくれます。ソースにキノコの塊を入れたくない場合は、乾燥させたものをコーヒーグラインダーで粉末にしてからトマトに加えることができます。
確かに長く煮ることは、ソースを助けるでしょう。私はあなたが沸騰させてから煮るために熱を下げるべきであることを前の回答に同意します。私は新鮮な全体のトマトと缶詰の両方を作ってきました。私が気づいたもう一つのことは、右のパンを使用して非常に有用であるということです。広い浅い鍋は、深い鍋よりもはるかに良いことを行います。
ここにも良いアドバイスがありますが、サンマルツァーノのようにトマトの缶詰を丸ごと使うと水っぽいソースになってしまうこともあるかもしれません。私は私のソースをブレンドしないことを好む。それはここで他の読者とのケースであれば、あなたは本当に調理中の鍋に平らなエッジ木製のスプーンヘラやいくつかのマッシャーでトマトを分割する必要があることを覚えておいてください。それはあなたが熱を殺した後、パルプがリラックスして水を絞り出すようにafterを構築する水を解放するのに役立ちます。