自家製のサラダドレッシングは冷蔵庫でどれくらいの期間保存できますか？

全てのサラダドレッシングを網羅する経験則はありません。

時々使われる「経験則」の一つは、最も生鮮食品の賞味期限を見ることです。これはよく機能しますが、時には危険なほど誤解を招くこともあります。**保存可能期間が長くなる例としては、マヨがあります。卵黄が低温殺菌されてpHが低くなるからです。私は通常、サラダドレッシングを冷蔵庫に保管することはありませんが、もし保管するとしたら、最も問題のある成分がなぜその保存期間を持っているのかを見て、それを混ぜることで状態が変わるかどうかを判断するでしょう。例えば、私が油と酢と純粋な乳化剤の混合物を持っていたとします。油は、炭水化物がないので、細菌が食べるものがないので、数ヶ月間保持します。酢は、炭水化物は少しありますが、多くはなく、また、それは非常に低いpHを持っているので、細菌はそれで死ぬ。この組み合わせでは、まだバクテリアのために十分な炭水化物を持っていないだろうし、まだ低いpHを持っています。そのため、純粋な酢や油と同じように、この混合物は非常に長い間保存されることになります。蜂蜜は、炭水化物が濃縮されすぎていて細菌が繁殖しているので、それだけでは悪くなりません。酢と水はそれらを希釈しますので、細菌を防ぐこのメカニズムは消滅します。酢が希釈されるので、混合物のpHは、おそらくあまりにも多くの上昇します。このように、この混合物は純粋な酢や純粋な蜂蜜よりも、はるかに早く腐りやすいのです。もしこれが手間がかかりすぎたり、リスクが高すぎると感じたら、自家製ドレッシングにコンサバを加え始めるか、サラダのバッチごとに新鮮なドレッシングを準備し始めるかのどちらかになります。

手っ取り早くて汚い経験則はこうだ “酸性であればあるほど長持ちする” 酸はバクテリアにとって非常に不親切だ ケチャップ、ヴィナグレット、フルーツシロップ、どれもいい。そう、フルーツシロップは、たとえ砂糖と酸だけであっても、かなりの期間持ちます（フルーツゼリーやフルーツジャムを考えてみてください）。マヨネーズは、約12の理由で怖いです：それは単に油、卵、砂糖だけではありません。乳製品が入っているものは全て…腐敗のプロセスを促進するバクテリアが入っています。生野菜を多く含むもの（例えば、ペスト）。

生のニンニクを使用している場合は、ボツリヌス菌感染の危険性があるため、数日以内に保存することをお勧めします。このリスクは、乾燥ニンニクやガーリックパウダーを使用して、ドレッシングを加熱したり（フルーティーなオイルを使用している場合は好ましくありません）、ドレッシングを非常に酸性にしたり（これも好ましくありません）することで軽減することができます（完全には避けられませんが）。私は、ニンニクはさておき、自家製マヨネーズをベースにしたドレッシングは６日以内に使用するべきだと言うでしょう。