パスタソースにパスタの水を加える理由は？

一番の理由は、パスタの水がすでに熱いからだと思います。急にソースを薄くする必要があるときに、熱いパスタ水を加えると、ソースが冷めてしまうことはありません。二次的なメリットは

1.パスタの水は良い塩分濃度を持っているので、ソースの塩分レベルを希釈していません。これは、あなたがパスタ水を塩漬けにしたことを前提にしています。したんですよね？ 2. パスタ水にはでんぷんが含まれています。しかし、パスタ水はすでに高温になっているので、とろみの効果はすでに達成されています。もしあなたのパスタの水が私が見たことのあるようなものであれば、他の水と同じように水が出ているはずです。だから、この効果はおそらく無視できるほどのものではありません。おそらくそれはソースに追加されたパスタの水が減少していると効果の多くを持っています。

水を加えるとソースが薄くなりますが、水に含まれるデンプンがパスタにまとわりつき、ソースにボディを加えます。

もう一つの重要なステップは、提供する前にパスタをソースの中で調理することです（通常はスキレットで）。

参照。 http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

レストランでは、一晩かけて同じ鍋の水でたくさんのパスタを調理します。この水にはでんぷん質がかなり含まれています。このでんぷん質の水を少し使うと、ソースがパスタに付着しやすくなります。

自宅で結果の水は、多くのデンプンが含まれているつもりはありませんが、それはまだ助けになります。プロのキッチンと同じ効果は得られません。

どのプロのシェフが言ったのかはわかりませんが、彼はこのでんぷん質のパスタ水を家庭用に瓶詰めしたら素晴らしいだろうと言っていました。

Harold McGeeは、パスタを調理するために使用する水の量について、このトピックについて論じた素晴らしい作品を作ってくれました。 http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

基本的には、家でやるなら水の使用量を少なくして、より濃縮された風味豊かな液体にして、ソースのストックのように使うことができます（ストックとは言いませんが、かなりの風味があります）。明らかにでんぷん質と塩分が多いのですが、小麦の風味が程よく出てきます。

全粒粉のパスタの水分も、白パスタよりはかなり風味があると思います。

私が知っている中でこのテクニックを使った最も有名な料理は、おそらくローマのパスタ料理であるCacio e Pepeで、ソースはオリーブオイル、パスタの水、ペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノ、そしてもちろん適量のブラックペッパーで作られています。バターを使うこともあります。これは、かなり安い食事ですが、非常に快適です。時々、オリーブオイル、アースバランス、新鮮なニンニク、栄養酵母（婚約者は乳製品アレルギーなので）を使ってヴィーガンバージョンを作ります。

調理水に含まれるデンプンは乳化剤として作用するので、スパゲッティ、アリオ・エ・オリオのような料理には、より甘みのあるソースを作ることができます。

パスタにも何を入れても味が出るのではないかと思いました。パスタを茹でると、でんぷんと塩が入っているので、蒸らした時に料理がより美味しくなるのではないでしょうか。

パスタの水を加えると、ソースにとろみが出て酸味が増します。私は家族が大好きなパスタ料理を作るのですが、たまにうまくいかないことがあります。私は最終的にこれの理由を追跡しました。パスタの水を入れるのを忘れてしまうたびに、濡れた状態で出てきてしまうのです。パスタの水を入れると、なめらかでクリーミーで、パスタが全てソースに浸み込んでしまうのです。

ソースを煮詰めて、少量の水（約1/3カップ）を加えて、もう少し煮詰めてとろみをつける。1～2分で元のとろみに戻ります。私もパスタは水を少し少なめにして作っています。過去の水がソースをクリーミーで甘美なものにしてくれます。

両方の方法を試してみてください。きっと違いがわかると思いますよ。

パスタの水はソースにとろみをつけてくれる…大量に入れるのではなく、風味を増したり、デンプンでとろみをつけたりするために、あちこちに少しずつ加えるだけです。これの主な利点は、ソースがパスタと結合することです。大量に注ぐと、ソースがおぼつかなくなってしまいます。

出典。ローマの台所でパスタソースの作り方を学んだ

多くの人は、ソースの口当たりが変わると感じてレシピに組み込む。シェフの中には、絹のような質感やクリーミーな仕上がりになると言う人もいます。もちろんこれは主観的なものですが、私はソースのボディに何かを加えると思っています。

これに加えて、すでに味付けされていて熱いので、（他のユーザーが述べているように）しばらく煮込んでいるソースを “緩める "のに良い。確かにソースを濃くするとは思いませんが（デンプンの含有量はそれほど高くありません）、味は濃くなります…なんとなく。

みんな勘違いしているようです。水を加える単純な理由は、酸味をカットするためです。私の母（シチリア人）はいつもピューレの2缶とペーストの2缶を使っていました。彼女は水の2〜3缶を追加し、ソースは全く酸味を感じたことがありませんでした。