この質問 に基づいて、私はボツリヌス菌のコロニー化を心配しなければならない前に、嫌気性食品を冷蔵庫の中でどのくらいの期間保存できるのかを考え始めました。1日？3日？2ヶ月？明らかにそれは短い期間（時間）ではありませんか、または我々はすべての今ではボツリヌス中毒で死んでいるだろう。
残念ながら、私はネット上で見つけることができた何も、発芽時間の固体研究に基づいているようです。では、冷蔵庫にあらかじめ用意しておいたスービデオのパックや、自家製のガーリックオイル、弱酸性のソース、レモン豆腐などを入れておくと、いつになったら安全なのでしょうか？
これは完全にあなたが心配している特定の株は言うまでもなく、ボツリヌス菌の成長に関与するother要因のすべてに依存します（いくつかあります）。
塩、酸性（低pH）、低水分、極端な温度（低または高）は、すべてのボツリヌス菌の成長を大幅に遅くします。蛋白質分解C.botulinum細菌は冷蔵庫でnever成長します-彼らは12° C ソース以下の温度で成長することはできません。それは冷蔵庫の温度にvery近いので、明らかに彼らは非常にゆっくりと成長するだろう - 再び、正確な速度は他の要因に依存します - しかし、彼らは成長します。彼らはまた、はるかに低い熱抵抗を持っているので、彼らは離れて調理することが容易である。しかし、もちろん、彼らは十分なレベルに成長している場合は、それを行うには遅すぎます。
私が知っている限りでは、真空パックされた食品のための特定のガイドラインはありませんが、商業的にパックされているか、単にsous-vide調理したかどうか。ボツリヌス菌だけが冷蔵庫の中で増殖する食中毒ではないと考えてください。他にもリステリア菌、サルモネラ菌、そしておそらく私が忘れている他のいくつかの種類があります。調理（特にスービデオ調理）をしても一人残らず死滅するわけではなく、安全な食品を作るために必要なだけです。ところで、リステリア菌とサルモネラ菌はどちらも好気性嫌気性であり、空気があってもなくても増殖することができます。理論的な温度(4° C)が細菌のすべてのために必要なそれより低いが、一度5° Cへの単一の程度の上に移動したらそこに成長し始めることができる多くのmanyより多くの種類がある。あなたの冷蔵庫はどのくらい冷たいですか？私は部分の10-12° Cと高いことのあることを聞いた! 冷蔵庫の温度が少しでも高ければ、ボツリヌス菌はあなたの心配の中で最も少ないものになるでしょう。私はそれが「即死」ということで最も恐ろしいものの一つであることを理解しているが、不適切に保管された食品にボツリヌス菌の毒素が100％含まれていないことを証明できたとしても、それを食べると重症になる可能性がある。あなたは文字通り食中毒のための最小可能性の高いベクトルを心配している。
ボトムラインは、私は強くあなたが4-5日以上それを保存する予定の場合は、食品の安全性の面で他の食品と同じようにスービデオ食品を扱うことをお勧めします。結論的にそうでなければ言うために遊びでちょうどあまりにも多くの変数があります。