タイ風ココナッツカレーを作ったことがあるのですが、毎回ソースが分離してしまいます。いつもは美味しいのですが、ココナッツが固まってしまったように見えてしまいます。私が持っているカレーペースト（Thai Kitchensというブランドのもの）の側面に書いてあるレシピに従っています。ココナッツミルク（私はチャオコーを使用しています）の缶でペーストの一部を沸騰するまでかき混ぜます。ナンプラーとチキンスープを肉と野菜と一緒に加えます。3.火が通るまで煮る。
私が疑っているのは、チキンストックを使いすぎているのではないかということです。私は通常、約1-2カップを使用しています。また、私が加える野菜（通常はパプリカや玉ねぎ）もカレーに液体を加えることになるのですが、この料理は家族も私も大好きなのですが、もっと完璧に仕上げたいと思っています。ココナッツミルクがカレーから分離しないようにするには、どのような手順を踏めばいいのでしょうか？
ココナッツミルクは牛乳ではありませんが（乳製品的な意味で）、普通の牛乳のように濃厚なクリームと薄い液体に自然に分離します。そのため、ココナッツミルクを使用する場合は、ミルクベースのクリームソースを作るのと同じ手順を踏む必要があります。*沸騰させないこと！ *沸騰させることは、あなたのクリーミーなソース（ココナッツミルクで作られたソースを含む）が何らかの形または方法で壊れてしまうことを保証します。カレーを滑らかにするためには、はちみつのような乳化剤（酢と油が分離しないようにするためのもので、ヴィネグレットによく使われています）を料理の最後に加えてもいいでしょう。カレーペーストも増粘剤です。タイ風カレーを作るとき、私は野菜を必要以上に油で煮て、カレーペーストを加えて、油を吸収するまでソテーします。これがココナッツミルクのルーになり、カレーのダマにならないようにしてくれます。
最後に、蓋をしていない状態で、時々かき混ぜながら煮ると、カレーにとろみが出て、具材同士がくっつきやすくなります。
あなたが得ている分離は、ココナッツ固形物とカレーペーストの混合が不十分であることが原因です。これは、ココナッツクリームを間違ったタイミングで（または間違った方法で）加えて、間違った調理をしてしまった場合に起こります。ここではトンプソンのテクニックを私なりにアレンジしてみました:
私はタイに住んでいますが、残念ながら、ここのレストランのほとんどはグリーンカレーを甘くしてくれません。ここの市場で売られているグリーンカレーのペーストは塩分が多く、パームシュガーでは補えません。グリーンカレーは甘くしてはいけないという意見もあります。グリーンカレーのタイ名はแกงเขียววาน (gaaeng khiiaw waahn)と呼ばれています。直訳するとカレーグリーンスウィートです。
あなたの質問に対する答えを見てがっかりしました。
OK - まず、タイ料理でココナッツクリームを調理する際には、オイルを分離させなければなりません。そうしないと、滑らかでクリーミーなソースになってしまいますが、これは本場のやり方ではありません。それは標準的な初心者の間違いです。あなたはから始めるためにヘビークリーム（ココナッツミルクの振っていない缶の硬いトップ）を使用することができます、それは油が分離を開始するように、それが泡立ててみましょう。その後、あなたのペーストを追加し、数分間それを揚げ続けることができますし、牛乳の残りの部分を追加します。牛乳は軽く沸騰させてください。あなたは、とにかく、この時点で魚醤を追加する必要があります。
あなたがそこに見てみたい場合は、Videojug上のプロセスを示すために本物の例がたくさんあります。
もし、熱い料理に牛乳を加える必要がある場合は、牛乳が固まったり、分離したりする可能性がありますので、注意が必要です。そして、少し冷まします。そして、小さなボウルの中の温かい液体に牛乳を加え、フォークで叩きます。2つの液体が分離せずに溶け込むようにします。その後、グレイビーやカレーを叩いたり、かき混ぜたりしながら、この叩いた液体をホットディッシュに戻すことができます。 このテクニックは、新鮮なココナッツミルクとヨーグルトの両方に有効です。
私の経験から。私の経験から言うと、地元で手に入るココナッツミルクのブランドを知っていて、それぞれの性質の違いに応じてストックして使ってください。
ラベルによると無添加のものでも（以下の例は全てそうですが、私は他のブランドのものは使いません）、割れやすさや過激さが大きく異なります。熱々のカレーペーストを入れる前に割っておくのには最適ですが、どうしても割れるカレーを作りたい場合を除いては、唯一のブランドとしてはあまり良いとは言えません。Reweのハウスブランドは安価だが、微妙な料理には金属的な味が強すぎて、中程度の割れる性質がある。Aroy’d white can (70%, coconut creamとして販売されている)、似たような性質を持ち、ほとんどの料理には濃すぎ、使いすぎると不潔になることがあります。Aroy’d 緑缶 (ラベルによると、デザートのための意味)、あまりにも厚いまたは強い味ではなく、あなたが非棒状のパンとケアを使用しない限り、固体を焙煎せずにそれを分割することはありません - あなたはすでに前の手順で必要なオイルミラーの量を分割するときにボリュームを追加するには良いです。
軽いココナッツクリームを使っていますか？それが理由かもしれません。そして、決して沸騰させることはありませんが、あなたは煮ることができます。