パンに油やバターを入れる目的は何ですか？

パンはグルテンからその構造を得ています。グルテニンとグリアチンが結合してできたタンパク質の一種です。生地をこねたり、休ませたりすることで、グルテニンとグリアチンの分子を移動させることで、グルテニンとグリアチンが結合する確率が高くなるのではないかと推測されます。この弾力性の変化は、最大気泡の大きさも変化させます。休息時間や酵母の量を変えれば、これらも変化しますが、それと引き換えに風味が変わってきます。オイルは他の役割を果たしているかもしれませんが、これらは私の頭の上から読んだ記憶です。はい、それは同様に味に貢献しています。

Eric Huさんが前の回答でおっしゃっていたように、油はグルテンの生成を抑え、生地の弾力性に影響を与えます。

化学的、物理的な観点から言えば、他の変数（酵母、立ち上がり時間、塩分、液体の量など）を変えずに、油の少ない、または、油のない生地の方が弾力性があり、大きな気泡ができ、パンの食感が良くなります。これは例えばフランスパンの場合で、フランスパンは、風味を開発するために立ち上がり時間を長くし、酵母の活性を遅くし（生地に塩を多く加えることによって達成される）、油脂を使わずに、より弾力性のある生地を得て、その特徴的な食感を達成する必要があります。

個人的にはバターとオイルはパンに独特の風味を与えてくれます。特に私がプロデュースしたクンバブレッドという地元のパンは、焼く前にバターを十分に塗っておくと、オーブンから出てきたパンがとても鮮やかで、コーヒー色の色をしていて、食べごたえがあります。