タフなロースト...どうしたの？

肉は2つの理由でタフです：＆002 1-結合組織の豊富な。＆002 2-調理しすぎたとき。安い肉はタフな肉です。それは、古い動物やよく働いた筋肉群からです。これは、それが余分な結合組織の多くで強化されていることを意味します。また、それはまた、それが多くの味を持っていることを意味します。煮込みはこれを行うための通常の方法です。肉があまりにも遠くに加熱されている場合は、結合組織が慎重に溶け出している場合でも、肉のタンパク質が束になって硬くなり、その結果、＃2、乾燥した、不愉快な食事。コラーゲンを溶かすのに十分な時間と水分がなく、温度がわからないために肉を加熱しすぎていないかどうかもわからない。肉の塊は不規則な形をしているので、それが浸透するために熱がどのくらいかかるかを知ることができないので、時間を使用してもうまくいきません。1については、鍋焼きのレシピを探してみてください。いくつかは、簡単にスロークッカーで行われている - 他の人は、水分を密封するために肉の上に密封されたホイルのテントを使用しています。それはあなたの1.5時間よりもはるかに長い時間を取ることを計画してください。3-6時間は本当にジューシーなポットローストを生成するための典型的なものです。

焦がしは味のためだけのものであり、どちらかの溶融コラーゲンや肉の内部を調理の役割を果たしません。

これを読んでいる人への注意点ですが、私は1.3kgのブリスケットを140度のオーブンで3時間焼きました。とろけるような柔らかさで、口の中でとろけるような美味しさでした。ロレイン・パスカルさんのレシピは、このの本に載っています。

私は完全に何かを見逃しているかもしれませんが、私がブリスケットを使うときは、スローローストやキャセロールの一部としてそれを使用します。それは特に柔らかいカットではありませんが、適切に調理したときの結果は驚異的なことができますが、安価なカットは、より高価なもののように使用することはできませんが、適切に調理したとき、彼らは私の口の水を作る豊かな深い味を持っています。ここでは古き良きヒューによるレシピです： http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe 。

あなたがゆっくりと焙煎のための時間を持っていない場合は、より高価なカットを購入するだけで少なく頻繁にまたはあなたは、チップスとして安いですが、おいしいですが、いくつかの内臓を試すことができました！

これは役立ちます！

ホープ。

他の素晴らしい回答に加えて、内側が完全に解凍されていることを確認することもかなり重要です。私は一度それがスロークッカーで6時間座っているだろうから、それは大丈夫だろうと仮定して完全に肉を解凍していないというミスを犯したが、それは厳しい出てきて、それは私が前に8時間のためにそのレシピを調理したことを知っているにもかかわらず、それがオーバー調理されたような味になってしまった（より多くの時間は本当にどちらかを助けることはできませんでしたが、同じくらいにとどまった

ブリスケットには結合組織がたくさんある。多い。ブリスケット（またはチャック、またはポークショルダー）のようなカットが硬い場合は、それはそれが調理不足であるためです。レシピの時間/温度は、より多くのガイドラインです。あなたの肉が完成しているかどうかを判断するために触覚的な合図を使用する必要があるでしょう。あなたは少しの抵抗であなたのブリスケットを介してフォークをスライドさせることができるはずです。あなたができない場合は、それを調理し続ける。

私にとってのコツは、肉を冷蔵庫で冷やしてから再度加熱することです。最初の調理段階では結合組織をコラーゲンに変換しますが、ローストが硬くならないようにするためには、コラーゲンをゼラチンに溶かしておく必要があります。コラーゲンを先に冷やしておくことで、2回目の調理がより簡単かつ迅速に行えるようになります。

低温でじっくり調理することで、肉を優しくプルプルと柔らかく仕上げることができます。中〜大サイズのクックポット/スロークッカーを取得します。私は小さめのサイズのクック鍋が高すぎる温度で実行されていることを見つけるが、大きなものは良い固体低温を持っています。 クックポットのローストレシピは、他にもたくさんあります。楽しんでください

丈夫なお肉があって、一日中調理する時間がない場合は、圧力鍋を使いましょう。1時間ほどで、ほとんど何でも提出されます

お肉は、ガスマーク4で4～5時間調理してみてください。

トップサイド 1kg 肉を常温に戻し、ガチョウの脂で蓋をしてよく味を調える

1時間5分 調理 最初の20分は220℃で45分 180℃で45分 毎回完璧なローストができあがります。

タフな肉を調理するコツは、切り口が乾いていることを確認することです（ペーパータオルでよく乾かしておく）。私は通常、それが最も柔らかいときに、レア/ミディアムレアにグリルで肉を投げる。