私の主婦は、帰宅時に近所のスーパー（イギリスではセインズベリー）で、よく減肉された肉を買ってくるのですが…。たまに豚肩肉もあります。ここでは、私は私の標準的な “ロースト "のために従う正確な手順です：＆002＆002 1. 8-10AM頃に冷凍庫から肉の冷凍ジョイントを取り出します。準備2玉ねぎ、セロリ、ニンジン、半球根ニンニク。それらをローストパンに放り込みます。塩コショウで下味をつけ、エキストラバージンオリーブオイルをかけ、フライパンで炙ります。想定される温度よりも20℃低い温度で調理します。例えば、今夜のブリスケットは900gだったので、160℃で1時間30分。 5.グレービーソースを作り、別のフライパンでジャガイモを仕上げる間、10～15mほど休ませています。私はきちんと炙っていないのでしょうか？鮮度が落ちていない（減り物）ので肉が硬くなりやすいのでしょうか？解凍時間が足りないのでしょうか？
ありがとうございました。
肉は2つの理由でタフです：＆002 1-結合組織の豊富な。＆002 2-調理しすぎたとき。安い肉はタフな肉です。それは、古い動物やよく働いた筋肉群からです。これは、それが余分な結合組織の多くで強化されていることを意味します。また、それはまた、それが多くの味を持っていることを意味します。煮込みはこれを行うための通常の方法です。肉があまりにも遠くに加熱されている場合は、結合組織が慎重に溶け出している場合でも、肉のタンパク質が束になって硬くなり、その結果、＃2、乾燥した、不愉快な食事。コラーゲンを溶かすのに十分な時間と水分がなく、温度がわからないために肉を加熱しすぎていないかどうかもわからない。肉の塊は不規則な形をしているので、それが浸透するために熱がどのくらいかかるかを知ることができないので、時間を使用してもうまくいきません。1については、鍋焼きのレシピを探してみてください。いくつかは、簡単にスロークッカーで行われている - 他の人は、水分を密封するために肉の上に密封されたホイルのテントを使用しています。それはあなたの1.5時間よりもはるかに長い時間を取ることを計画してください。3-6時間は本当にジューシーなポットローストを生成するための典型的なものです。
焦がしは味のためだけのものであり、どちらかの溶融コラーゲンや肉の内部を調理の役割を果たしません。
私は完全に何かを見逃しているかもしれませんが、私がブリスケットを使うときは、スローローストやキャセロールの一部としてそれを使用します。それは特に柔らかいカットではありませんが、適切に調理したときの結果は驚異的なことができますが、安価なカットは、より高価なもののように使用することはできませんが、適切に調理したとき、彼らは私の口の水を作る豊かな深い味を持っています。ここでは古き良きヒューによるレシピです： http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe 。
あなたがゆっくりと焙煎のための時間を持っていない場合は、より高価なカットを購入するだけで少なく頻繁にまたはあなたは、チップスとして安いですが、おいしいですが、いくつかの内臓を試すことができました！
これは役立ちます！
ホープ。
私にとってのコツは、肉を冷蔵庫で冷やしてから再度加熱することです。最初の調理段階では結合組織をコラーゲンに変換しますが、ローストが硬くならないようにするためには、コラーゲンをゼラチンに溶かしておく必要があります。コラーゲンを先に冷やしておくことで、2回目の調理がより簡単かつ迅速に行えるようになります。
タフな肉を調理するコツは、切り口が乾いていることを確認することです（ペーパータオルでよく乾かしておく）。私は通常、それが最も柔らかいときに、レア/ミディアムレアにグリルで肉を投げる。