凝固する原因とその予防法は？

ほとんどの場合、ソースの中のタンパク質が変性し、お互いに結合して塊を形成していることが原因で凝固します。例えば、オランデーズソースを作るとき、卵黄はゆっくりとそれらを設定できるように調理されています。ほとんどのレシピでは、レモン汁は後で追加されます。ソースがあまりにも突然または高すぎる加熱されている場合は、卵のタンパク質が凝固します。

凝固を防ぐためには、いくつかのオプションがあります-

• 多くの熱にソースを公開しないでください。可能であれば、直前に提供する前にソースにヨーグルトを追加するなど、プロセスの後半にタンパク質が豊富な成分を追加します。
• ソースを穏やかに加熱します。多くのソースはダブルボイラーで調理されていますが、過熱からソースを維持するためではなく、それが穏やかに加熱することを確認してください。一つの解決策は、その後、それ自体に結合するタンパク質の能力を妨害する異種分子の多くを導入することです。このための一般的な候補は、デンプンや脂肪です。

乳脂肪の高濃度が邪魔になるので、熱だけでクリームベースのソースで乳タンパク質を固めるのは難しい（不可能ではありません）。そのため、還元系のソースは、非常に熱い液体にクリームを加えて還元させることができます。しかし、酸and熱を追加することは、まだあなたの還元ソースが非常に酸性である場合は注意してくださいので、硬化させるのに十分なことができます。

多くの他の方法で壊れやすいソースのレシピは、保険としてコーンスターチの少しのために呼び出されます。あなたが投稿した関連する質問では、低脂肪ヨーグルトはタンパク質が非常に高く、脂肪、およびデンプンの低いので、ヨーグルトのソースは、これに特に影響を受けやすいです。